Pan di Spagna al cacao, montato a freddo, di Iginio Massari

• Montare i tuorli con la prima parte di zucchero nella planetaria a media velocità per circa 20 minuti. Da ricordare: la massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale: se si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche "becco di uccello".
• Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto. Attenzione: usare una ciotola ben pulita dai residui di grasso. Setacciare 2 volte le polveri e incorporarle delicatamente a pioggia in 3 volte, alternandoli agli albumi. Unire il burro fuso a 40°. Cuocere a 180° per 20/22 minuti in tortiere imburrate ed infarinate o in anelli da pan di Spagna h. 4 cm. Durante la cottura, lo sportello del forno va fessurato con un mestolo di legno.
• Il Pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questo non lascia il segno delle impronte. Una volta cotto, togliere il Pan di Spagna dallo stampo quando è ancora caldo, per impedire che secchi troppo, adagiandolo su un foglio di carta forno spolverato di zucchero semolato.
  

Bagna alla vaniglia

• Inserire in un pentolino, l'acqua, lo zucchero e la vaniglia in polvere (oppure una bacca di vaniglia divisa in 2 e raschiata dai semi, inserendo tutto, bacca e semi). Mescolare continuamente finché lo zucchero non si scioglie. Quando l'acqua bolle, abbassare la fiamma e far bollire alcuni minuti fino a quando il composto non ha raggiunto la consistenza di sciroppo. Filtrare e far raffreddare in un barattolo di vetro, dove può essere conservata fino ad un mese. Deve essere usata fredda.

Cremoso al cioccolato bianco

• Nota: i 60 g di cioccolato bianco che ho messo in sostituzione del burro di cacao, derivano dal fatto di essere stata certa di avere il burro di cacao e poi al momento di fare la crema (rigorosamente dopo cena) accorgersi che non c'era. Avevo già fatto altre volte questo cambio, pertanto lo faccio anche questa volta. Con il burro di cacao la crema risulta migliore come consistenza, ma non si altera il sapore.
• Il cremoso ha come base la crema inglese, la quale ha un punto delicato: la cottura. Essendo una crema senza amidi, superati gli 82°, l'uovo straccia e la crema è da buttare, ma con piccoli accorgimenti, sarà facile.
• Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Mescolare con la frusta i tuorli con lo zucchero. In un pentolino, sul fuoco, unire latte e panna e appena sobbolle, versare a filo sui tuorli, passando attraverso un colino e mescolare accuratamente.
• Rimettere il composto in pentola e mescolare con la spatola. La cottura della crema inglese perfetta è definita "alla rosa". E' pronta cioè quando vela la spatola e soffiandoci sopra crea come una rosa. Mescolare la crema inglese in cottura non con movimenti rotatori, ma andando avanti e indietro con la spatola, toccando il fondo della pentola, senza fermarsi.
• Se alzando la spatola, la crema non si attacca e la spatola resta pulita, allora non è pronta. Se si attacca e vela la spatola è pronta. Comunque per tranquillità, la crema è pronta quando raggiunge gli 82°. A questo punto, togliere dal fuoco e sciogliere nella crema inglese la gelatina ammollata e strizzata ed il cioccolato bianco accuratamente tritato, mescolando bene. Se necessario, emulsionare con il frullatore ad immersione, tenendolo fermo per non immettere bolle d'aria. Passare al setaccio. Trasferire in un contenitore da frigo coprire con la pellicola a contatto e far riposare per 24 ore. Dopo il riposo, il cremoso è pronto per essere utilizzato così o montato. In questa ricetta consiglio il montaggio in planetaria.
  

Cremoso al mascarpone

Ricetta da "Pasticceria - Le mie ricette di base" di Maurizio Santin

• Far raffreddare la crema inglese in un bagno di ghiaccio. Con un cucchiaio di legno, ammorbidire il mascarpone fino a ridurlo in crema. Aggiungere in più riprese la crema fino ad ottenere una salsa priva di grumi. Versare tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e emulsionare senza incorporare aria. Passare al setaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo oppure attendere 24 ore e montare con le fruste elettriche. In questo caso, montare bene.

per la crema inglese

• Incidere per il lungo la bacca di vaniglia, estrarre i semi e aggiungerli ai tuorli. Far riscaldare la panna insieme alla scorza. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versare la panna sulla crema di tuorli e portare il tutto a 82 - 85°C. Setacciare quindi la crema con un passino fine.

I "pigiamini" in pasta di zucchero

Fare la pasta di zucchero

• Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Scaldare, l'acqua ed il glucosio, scioglierci la gelatina ammollata e strizzata. Impastare il liquido con lo zucchero. Dividere l'impasto facendo tanti palline quanti sono i colori che occorrono ed unire il colorante ad ogni impasto, goccia a goccia, fino a che non si è raggiunto il colore desiderato. Avvolgere ogni colore nella pellicola e conservare in frigo.
• Modellare le figure servendosi di fotocopie del soggetto in scala 1:1. Una volta completato il soggetto, far essiccare all'aria per il tempo che serve allo zucchero per indurire. Per essere sicuri, occorre toccare i soggetti e verificare. Una volta essiccati si conservano in frigo coperti di pellicola o a temperatura ambiente se sotto i 20°C.
  

Assemblaggio della torta

• Stendere un pan di Spagna su un supporto da torte. Bagnare con la bagna alla vaniglia, accuratamente aiutandosi con un pennello.
• Stendere con la spatola tutto il cremoso al cioccolato bianco (dopo averlo montato in planetaria) cercando di fare uno strato dritto. Bagnare il sotto dell'altro Pan di Spagna e stenderlo accuratamente sopra al cremoso. Mettere tutto in frigo per un paio d'ore.
• Trascorso il tempo dell'assestamento, spalmare un velo di cremoso al mascarpone (dopo averlo montato in planetaria) intorno alla torta senza abbondare (gli strati si devono vedere). Spalmare uno strato di cremoso al mascarpone sopra al Pan di Spagna per creare una superficie liscia e compatta. Creare un bordo di ciuffetti di cremoso tutto intorno al perimetro della torta. Distribuire i lamponi sopra ai ciuffetti, disporre le decorazioni dei "Pigiamini" e la torta è pronta.