per il pan di spagna al cacao

• Montare i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone ed il sale. Montare cremosi gli albumi con 50 g di zucchero. Unire delicatamente una parte degli albumi alla prima montata, quindi una parte delle polveri (farina, fecola e cacao) setacciate due volte insieme e ripetere tutte le operazioni fino a fine ingredienti.
• Prelevare 1/10 della massa ed inserirvi il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa.
• Inserire in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180° avendo cura di lasciare leggermente aperto lo sportello del forno con un mestolo di legno. Occorrono 20/25 minuti per teglie h. 4/4,5 cm.
  
• Al mio sono occorsi circa 30 minuti.

per pan di spagna alla vaniglia

• Scaldare le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C. Montare in planetaria per 15/16 minuti alla massima velocità.
• Setacciare 2 volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. Inserire il composto in teglie alte 4/4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti, tenendo aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.
  
• Usando teglie con bordi più alti (come ho fatto io, abbassare la temperatura a 170° e allungare i tempi di cottura. Il mio ha impiegato quasi 1 ora).

Per la crema al mascarpone

• Montare la panna a neve ferma e metterla in frigo. Montare bene il mascarpone, poi unire il latte condensato a filo e montare alcuni minuti per rendere tutto spumoso. Unire la panna montata al composto di mascarpone, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto e rimettere subito in frigo. Per una buona riuscita della crema di mascarpone tutto deve essere freddissimo. In estate consiglio un passaggio di tutti gli ingredienti 5 minuti in congelatore.
  

per la Namelaka al cioccolato fondente

• Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce ammorbidita per 5 minuti in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere completamente.
• Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente al 70% spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fresca fredda di frigo continuando ad amalgamare con il frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.
• Trascorso questo tempo, montarla con la planetaria o con le fruste elettriche.
  

per la bagna al caffè

• Preparare lo zucchero liquido, facendo bollire insieme acqua e zucchero. Unire quindi il caffè espresso e lasciar raffreddare completamente. Conservare in frigo.
  

Montaggio della torta

per la torta di base

• Con i 2 pan di Spagna realizzati ci vengono 2 fette h. 3 cm, per ognuno. Per la torta di base si usano 3 fette. La fetta rimasta tagliata con un coppa pasta diametro cm 8,5, si usano 3 fette per il tortino della sommità.
  
• Tagliare a fette due pan di Spagna al cacao. Sistemare il primo disco di pan di Spagna sul supporto scelto, bagnarlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema al mascarpone, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. Ricoprire con cioccolato fondente tritato e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnare anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema al mascarpone ancora scaglie di cioccolato fondente ed un altro disco di pan di Spagna. Rifinire il bordo con una spatola e decorare quello superiore con il cioccolato fondente tritato.

per la torta centrale

• Il pan di Spagna cotto intero in uno stampo in carta da panettone, non avevo stampi della misura giusta. Ci sono venute le 3 fette occorrenti h. 3 cm, occorrenti per la torta centrale.
• Tagliare a fette due pan di Spagna alla vaniglia. Sistemare il primo disco di pan di Spagna su un supporto per torte leggermente più piccolo del diametro della torta, inzupparlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema Namelaka al cioccolato fondente, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna.
• Spolverare di granella di nocciole e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnando anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema Namelaka, altre nocciole tritate ed un altro disco di pan di Spagna. Rifinire il bordo con una spatola e decorare quello superiore con le nocciole tritate.

per la torta in alto

• Tagliare con il coppa pasta rotondo diametro cm 8,5, il disco di pan di Spagna al cacao rimasto, ricavandone 3 dischi. Sistemare il primo disco di pan di Spagna su un supporto scelto, bagnarlo con la bagna al caffè e ricoprirlo di crema al mascarpone, avendo cura di fare strati di crema dello stesso spessore dei dischi di pan di Spagna. Ricoprire con cioccolato fondente tritato e adagiarvi un altro disco di pan di Spagna, bagnare anche questo con la bagna al caffè. Coprire con altra crema al mascarpone ancora scaglie di cioccolato fondente ed un altro disco di pan di Spagna.

Il montaggio a torre

• Nella torta di base inserire 3 o 4 supporti per torte e adagiarvi supra la torta centrale comprensiva del supporto. Inserire un supporto centrale nella torta di mezzo e poggiarci la torta superiore senza supporto. Fissare la torta in alto con 2 spiedini in legno. Decorare con i fiori dopo averli inseriti nelle fiale portafiori.