Scaldare le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C. Montare in planetaria per 15/16 minuti alla massima velocità.

Setacciare 2 volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la spatola. Inserire il composto in teglie alte 4/4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti, tenendo aperto lo sportello del forno con un cucchiaio di legno.

Usando teglie con bordi più alti (come ho fatto io, abbassare la temperatura a 170° e allungare i tempi di cottura. Il mio ha impiegato quasi 1 ora.

Per farcire il pan di Spagna, occorre lasciarlo raffreddare molto bene e lasciarlo in frigo o addirittura in congelatore ben chiuso dalla pellicola alimentare o in sacchetti da surgelazione, per tutta la notte. Al mattino dopo, il tutto sarà più semplice.

Prima di tutto, occorre posizionare il Pan di Spagna su una superficie completamente piatta come un disco da pasticceria.

Appoggiarsi con un coltello da pane a lama seghettata sui bastoncini di legno e girando la torta ritagliare tutto intorno

Affondare adesso il coltello sulla linea tracciata fino a ritagliare il disco

Ripetere l'operazione per ogni strato occorrente. L'ideale, sarebbe di ritagliare anche la parte superiore del dolce che ha fatto un po' di crosta.

Fatti i tagli, i dolce può essere bagnato con un pennellino imbevuto di bagna e poi farcito di creme.