Pappardella ripiena di cinghiale sul prato di ortica

Sabrina Fattorini

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

La prima cosa da fare almeno 12 ore prima di andare in cottura è marinare il cinghiale. Lavare bene la carne e tenerla a bagno almeno un’ora con acqua fredda. Tagliarla a dadini tipo spezzatino sciacquarla di nuovo (la carne deve perdere tutto il sangue) ed asciugarla.
Preparare la marinata in una ciotola in vetro o ceramica (non marinare mai in una ciotola di plastica). Inserire nella ciotola per prima la carne, sedano, carota e cipolla a pezzi.
Steccare la cipolla con i chiodi di garofano, aggiungere le bacche di ginepro schiacciate, i grani di pepe, la salvia, il rosmarino, l’alloro, l’aglio schiacciato ed il timo.
Mischiare bene tutto ed aggiungere il vino ed il liquore al mirto, fino a coprire il tutto.
Coprire con la pellicola e far riposare in frigo per 12 ore.

Una volta marinato il cinghiale, scolarlo, asciugarlo con la carta da cucina e dividerlo, scegliendo i pezzi più belli adatti per essere tagliati in cubetti per lo spezzatino, e quelli di forme strane per il ripieno.
Mettere quelli per lo spezzatino in un contenitore ermetico o coperto con pellicola alimentare in frigo.
Attenzione: la marinata va buttata perché il cinghiale selvaggio rilascia nel vino proprio il “sentore selvatico” che non è piacevole al palato, quindi per lo stesso motivo si buttano anche le verdure, spezie ed erbe aromatiche.
Tritare a coltello o con il mixer sedano, carota e cipolla e farli appassire piano piano in olio extra vergine di oliva.
Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere il cinghiale scelto per il ripieno, tritato finemente o passato nel mixer. Far rosolare bene la carne nel trito di verdure, aggiungendo sale, pepe appena macinato, le 2 bacche di ginepro (schiacciate e chiuse in una garza, per poterle togliere) la salvia, il rosmarino, il timo e l’alloro, legati a mazzetto aromatico, in modo che il rosmarino non rilasci gli aghi in cottura.
Quando è ben rosolato, bagnare con il liquore al mirto e appena l’alcool è sfumato aggiungere il brodo, abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire per circa 3 ore bagnando con il brodo di tanto in tanto. A fine cottura aggiustare di sale e pepe e lasciar raffreddare.

Togliere dal frigo la carne scelta per lo spezzatino, tagliarla a cubetti 2x2 e asciugarla nuovamente.
Tritare a coltello o con il mixer sedano, carota e cipolla e farli appassire piano piano in olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere i cubetti di cinghiale.
Far rosolare bene la carne nel trito di verdure, aggiungendo sale, pepe appena macinato, le 2 bacche di ginepro (schiacciate e chiuse in una garza, per poterle togliere), la salvia, il rosmarino, il timo e l’alloro, legati a mazzetto aromatico, in modo che il rosmarino non rilasci gli aghi in cottura.
Quando è ben rosolato, bagnare con il vino e appena l’alcool è sfumato aggiungere il brodo, abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire per circa 3 ore bagnando con il brodo di tanto in tanto. A fine cottura aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.

Mentre il cinghiale cuoce, si può preparare anche la pasta: 3 ore sono lunghe! Mescolare le 2 farine, fare la fontana ed inserire nel centro le uova, il sale e l’olio extra vergine. Mescolare prima con una forchetta e poi impastare con le mani fino a fare una palla. Farla riposare in frigo avvolta nella pellicola per una mezz'ora.
Trascorso il tempo stenderla sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta, poi arrotolarla e tagliare le pappardelle circa6 cm di altezza e 25 cm di lunghezza. Stendere una pappardella, riempirla a metà con il ripieno (senza esagerare), bagnare con un pennello il bordo con acqua e piegarla su se stessa facendola aderire. Fare attenzione: deve uscire tutta l'aria, altrimenti la pappardella si può aprire in cottura. Rifilare i bordi con la rotella taglia pasta ondulata e arrotolare la pappardella su se stessa, non stretta. Preparare tutte le pappardelle e metterle in frigo in attesa della cottura.

Mentre il cinghiale cuoce, si può preparare la crema di ortica. Indossando guanti da cucina in gomma, pulire l’ortica, conservando solo le cime e le foglie più tenere. L’ortica ha una scarto pazzesco: con una busta piena di quelle da supermercato, si ottengono 2 palline da tennis di ortiche sbollentate, cioè la quantità che occorre per fare la crema per 4 persone. Una volta pulite le foglie dell’ortica, vanno lavate accuratamente, sempre indossando i guanti e poste così bagnate in una pentola, senza ulteriore acqua, coperte con un coperchio e portate a bollore. Quando la pentola bolle, spegnere e lasciare raffreddare a pentola coperta. Appena l’ortica è raffreddata quel tanto che basta da poterla strizzare (senza guanti, tanto una volta cotte perdono completamente il potere urticante), farne 2 palline. In una padella far andare l’olio extra vergine di oliva con l’aglio fresco tritato, senza farlo colorire, aggiungere le ortiche tagliuzzate grossolanamente, salare, pepare e far insaporire un paio di minuti. Trasferire tutto il contenuto della padella nel mixer e frullare bene aggiungendo un po’ di brodo vegetale fino ad ottenere una crema. Scaldare la crema ed eventualmente addensarla sul fuoco oppure diluirla con altro brodo a seconda delle necessità, aggiustare di sale e pepe.

Cuocere le pappardelle in acqua salata in cui è stato versato un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Per non far srotolare le pappardelle, è utile sistemarle in uno scolapasta immerso dentro la pentola, o in un cestello da frittura, così al momento di scolarle, si facilita l’operazione. Mentre le pappardelle cuociono, scaldare la crema ed eventualmente addensarla sul fuoco oppure diluirla con altro brodo a seconda delle necessità, aggiustare di sale e pepe. Scaldare lo spezzatino aggiungendo eventualmente un goccio di brodo. Fondere il burro a bagno maria o nel microonde. Quando la pasta è cotta, stendere sul piatto la crema di ortica, posizionare il rotolo di pappardella al centro, colare solo sulla pappardella un cucchiaio di burro fuso, posizionare sulla crema lo spezzatino intervallandolo con scaglie di pecorino maremmano stagionato.