Pappardelle al ragù di cinghiale
Ingredienti
Per il ragù
per la marinatura del cinghiale
- 200 g di polpa di cinghiale pesata già pulita e sgrassata
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- alcuni spicchi spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 1 cucchiaino di sale grosso
- alcune foglie di salvia
- alcuni rametti di rosmarino
- 5 bacche di ginepro
- 1 bottiglia di vino rosso
- 2 chiodi di garofano
per la cottura del ragù
- 200 g di polpa di cinghiale già marinata
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati finissimi
- 1 mazzetto di salvia
- 2 o 3 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- Alcune bacche di ginepro
- Un pizzico di timo anche secco
- Un pizzico di maggiorana
- Un bicchiere di vino rosso Chianti Classico
- Concentrato di pomodoro un paio di cucchiai
- Olio extra vergine di oliva
- Pepe
- Sale
- Brodo di carne
Per le pappardelle:
- 100 g di farina di semola di grano duro
- 100 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 1 filo di olio extra vergine di oliva
- 4 tuorli
- 1 uovo intero
Istruzioni
per la marinatura del cinghiale:
- Pulire le verdure, lavarle asciugarle e tagliarle a pezzetti.
- Schiacciare l’aglio e le bacche di ginepro.
- Spezzettare a mano grossolanamente la salvia, ridurre a rametti piccoli il rosmarino.
- Inserire la carne in un contenitore in vetro o in ceramica coperta dalla marinata. Se la marinata non copre completamente, la carne va girata spesso.
- Il cinghiale deve stare nella marinata almeno 8 ore.
- Trascorso questo tempo scolarlo bene dentro uno scolapasta e asciugarlo bene con la carta da cucina.
Per il ragù:
- Tagliare il cinghiale in piccoli pezzi.
- Preparare una dadolata finissima di tutte le verdure ed erbe aromatiche. Inserire i chiodi di garofano, l'alloro, le bacche di ginepro e il pepe in grani in una garza, per poterle togliere facilmente a fine cottura.
- In una casseruola scaldare l’olio e rosolare bene la dadolata, aggiungere la carne e rosolare anche questa.
- A rosolatura completata, aggiungere il vino rosso.
- Lasciare evaporare, girando spesso, salare e pepare.
- Quando il vino è evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro.
- Bagnare quindi con il brodo e cuocere facendo sobbollire per un paio d’ore, aggiungendo il brodo di tanto in tanto
- in tanto. Quando la carne è cotta, toglierla dal sughetto e tagliarla a coltello o con il tritacarne.
- Una volta tritata la carne di cinghiale, aggiungerla di nuovo al sugo e lasciar insaporire ancora 10 minuti.
Per le pappardelle:
- In una ciotola mescolare le 2 farine ed il sale, fare la fontana ed aggiungere le uova e l’olio.
- Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciar riposare l’impasto almeno 30 minuti in frigo.
- Stendere la pasta con il matterello, far asciugare alcuni minuti poi arrotolare la sfoglia e tagliarla a fette di 2-3 cm di larghezza. La misura giusta della pappardella è 2 dita.
- Formare dei nidi e lasciare asciugare ancora un po’.
Presentazione :
- Una volta pronto il tutto, cuocere le pappardelle in acqua bollente per 2 minuti, scolarle e condirle con parte del ragù di cinghiale.
- Presentare il piatto accomodando le pappardelle nei piatti, aggiungendo un paio di cucchiai di salsa ed eventualmente guarnendo con le erbe aromatiche utilizzate.