Tagliare il burro freddo (appena tolto dal frigo) a dadini, inserirlo nella planetaria con il gancio, insieme alla farina. Unire il sale, i semi di vaniglia o il pepe, l’acqua ed il vino freddissimi. Impastare e poi finire a mano, senza impastare troppo. Dare al panetto una forma rettangolare altezza 2 cm circa, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigo a riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, accertarsi che panetto e pastello siano freddi, ma malleabili, spolverare di farina leggermente il piano ed il matterello e iniziare a stendere il pastello in un rettangolo alto 1 cm.
Inserire il panetto, tra 2 fogli di carta forno e stenderlo: inizialmente servirà dargli dei colpetti con il matterello. dovrà diventare con un lato dell’altezza del pastello (meno un cm in alto ed in basso) e l’altro lato dovrà essere circa la metà del pastello. Eliminare la carta forno, posizionare il panetto sul pastello e formare il pacchetto, chiudendo i lembi laterali del panetto sul pastello senza sovrapporli.
Una volta chiuso il pacchetto, stenderlo allo spessore di 1 cm, avendo cura di mantenere la forma rettangolare.
Una volta steso, fare la piega a 3. Dividere virtualmente il rettangolo in 3 settori, piegare quindi il settore a sinistra, sul centrale e quello destro sul centrale. Si creerà una specie di libro con la costola a destra e le pagine a sinistra.
Adesso stendere la pasta verso l’alto, fino allo spessore di 1 cm e cercando di mantenere il rettangolo il più preciso possibile.
Adesso, fare la piega a 4: dividere virtualmente il rettangolo in 4. La metà di sinistra va su una delle metà centrali, quella di destra sempre su una delle metà centrali. A questo punto piegare a metà per ottenere il “libro”. Avvolgere il tutto nella pellicola e far riposare in frigo per 30/40 minuti.
Dopo il riposo, togliere la pellicola, posizionare il panetto di pasta con la chiusura a destra, sigillare sopra e sotto e stendere fino ad 1 cm di altezza. Eseguire la piega a 3 e rimettere in frigo per 30/40 minuti, avvolto nella pellicola.
Eseguire poi una piega a 3, un riposo, una piega a 4, un riposo.
Attendere almeno una notte prima di usare la pasta.
