Pulire il fagiano, fiammeggiarlo e tagliarlo a pezzi piuttosto grossi (fare attenzione alle ossa che scheggiano).

In una casseruola, far rosolare un trito di salvia, sedano, cipolla e aglio, aggiungere quindi i pezzi di fagiano e rosolare bene.

Sfumare con il vino bianco e quando è evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito nel brodo o in acqua bollente.

Tirare su a cottura continuando ad aggiungere il liquido scelto.

Quando il fagiano è cotto, toglierlo dalla casseruola di cottura, disossarlo e tritarlo finemente.

In una ciotola, amalgamere bene la carne tritata, il suo liquido di cottura, la panna ed il cognac

Intanto preparare la gelatina, ammollando i fogli in acqua fredda per una decina di minuti.

Quando diventano morbidi inserirli in un pentolino con un po’ di brodo e farli sciogliere completamente sul fuoco senza far bollire.

Lasciar intiepidire la gelatina a temperatura ambiente e versarla in una stampo antiaderente.

Unire quindi il composto, livellarlo e farlo riposare in frigo almeno 3 ore.

Al momento di servire, sformare il patè dallo stampo, decorarlo con le olive e le carotine e ricoprirlo con lamelle di tartufo.

Si serve con crostini di pane tostato.