Lavare il petto e fiammeggiare accuratamente dalla parte della pelle.

Dividere il petto in fette senza staccarle del tutto.

Salare e pepare internamente.

Intanto pulire la scarola, lavarla e cuocerla a vapore per 10 minuti.

Pulire anche la zucca e cuocerla a vapore, 10 minuti.

Far raffreddare le verdure, affettare finemente il lardo e farcire.

La prima parte (opposta alla pelle) con il lardo, poi con la scarola e ultima la zucca.

Legare accuratamente la carne per impedire al ripieno di uscire.

Scaldare un tegame antiaderente e adagiarvi il petto dalla parte della pelle, senza aggiungere olio o burro.

Far cuocere a fiamma sostenuta, fino a far sciogliere il grasso, quindi girare e cuocere dall'altra parte.

Una volta chiusi i pori della carne su tutti i lati, bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lasciar evaporare, poi abbassare la temperatura, salare e pepare da tutti i lati.

Aggiungere 2 spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati, alcune foglie di salvia ed un rametto di rosmarino.

Portare a cottura rosa. Servire la carne affettata con il suo fondo di cottura.