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Pici al ragù di colombaccio con il suo petto e la coscia

Sabrina Fattorini
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Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Ingredienti per 4 persone

per i pici

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
  • 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • q.b. di acqua di solito 1 bicchiere, ma è da valutare a seconda delle farine

Per il ragù

  • 3 colombi
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 4-5 bacche di ginepro
  • 4-5 chiodi di garofano
  • 10 grani di pepe nero
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 750 ml di Chianti Classico
  • 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 50 g di prosciutto crudo toscano o di rigatino di Cinta Senese
  • un pizzico di sale
  • q.b. di pepe appena macinato

Istruzioni
 

Per i pici

  • In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana. Versare al centro l'olio, il sale e l'acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l'impasto non si compatta. A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi.
  • Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm.
  • Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino. Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare.
  • Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.

Per il ragù:

  • Pulire fiammeggiare ed eviscerare i colombi, conservando fegato, cuore e stomaco. In una ciotola piuttosto grande (dovrà poi contenere i colombi interi), preparare la marinata. Versare tutto il vino, il rosmarino, uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, il pepe in grani, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro, la carota ed il sedano puliti e tagliati in 3 pezzi e la cipolla tagliata in 4. Unire i colombi lavati ed asciugati e lasciarli in fusione almeno 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo, estrarre il colombo dalla marinata, asciugarlo e togliere i petti e le cosce. In una capiente casseruola, rosolare uno spicchio d’aglio in camicia, con 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Appena comincia ad imbiondire, aggiungere tutti i pezzi del colombo (anche il cuore, il fegato e lo stomaco accuratamente lavati ed asciugati) e rosolarli bene da tutti i lati. Intanto scolare e filtrare la marinata, conservando il vino.
  • Tritare finemente tutte le verdure, avendo cura di togliere la parte legnosa del rosmarino e i chiodi di garofano. Sfumare il colombo con un paio di bicchieri del Chianti della marinata e far evaporare. Intanto in una nuova casseruola, con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, far rosolare il trito di verdure ed il prosciutto tagliato a quadratini piccoli piccoli e bagnare anche questi con il vino della marinata.
  • Quando il vino nel colombo è evaporato, togliere la carne dalla casseruola e spolpare tutte le ossa con le mani, togliere la pelle (verrà scartata) e conservare 4 pezzi di petto e 4 cosce interi. Tutto il resto spolpato e tritato finemente a coltello. Tutta la carne tritata, i petti e le cosce interi, saranno trasferiti insieme ai sughi di cottura rimasti, nella casseruola del soffritto di verdura, salati, pepati. Il tutto riportato ad ebollizione con l’aggiunta di 4 cucchiai di polpa di pomodoro concentrata ed una tazza di acqua bollente. Far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora, fino a cottura, aggiungendo se occorre un po’ di acqua bollente. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dall’età dell’animale.

Comporre il piatto:

  • Mettere a bollire una pentola d’acqua. Appena bolle, salare e quando riprende il bollore buttare i pici dopo averli leggermente scossi per eliminare la semola. I pici cuociono in circa 5 minuti, ma vanno controllati, perché la cottura dipende dallo spessore; di solito sono cotti quando vengono a galla.
  • Condirli in una ciotola con il ragù caldo. Impiattare i pici al centro del piatto scelto e aggiungere un po’ di ragù sopra. Infilare una coscia sulla sommità del piatto e un petto accuratamente scaloppato alla base. Guarnire con rametti di rosmarino e servire subito.