Preparazione

per il polpo grigliato

• Pulire il polpo e cuocerlo senz'acqua come indicato nella ricetta nelle note.
• Farlo raffreddare e tagliare i tentacoli. La testa tenerla da parte per altre preparazioni, così come il liquido rimasto in pentola.
• Scaldare bene una padella antiaderente e grigliarci i tentacoli. Tenerli in caldo, conditi con olio d'oliva.

per le palline di patata affumicata

• Pelare le patate e metterle a bollire per 10 - 15 minuti in acqua leggermente salata. Devono essere cotte al dente. Scolarle, raffreddarle e scavarle con uno scavino rotondo piccolo (diametro 1,5 cm) per formare le palline.
• Per l'affumicatura, usare una pentola d'acciaio predisposta per la cottura a piani. Coprire il fondo con un foglio di alluminio, inserire i trucioli di legno ed i rametti di rosmarino essiccati, incendiarli e appena sono bruciati, coprire con il cestello forato contenente le palline di patata e anche gli scarti, chiudere con il coperchio e far affumicare per circa 30 minuti.
• Appena pronte, condire le palline con olio extravergine di oliva e tenerle in caldo.

per la crema rosa di patate affumicate

• Inserire le parti di scarto affumicate, in un contenitore alto, condire con olio extra vergine di oliva, aggiungere alcuni cucchiai di liquido di cottura del polpo e trasformare in crema usando un frullatore ad immersione. Inserire la crema in una sac a poche e tenere in caldo.

per il pane integrale ai 5 cereali (senza impasto)

• In una tazza sciogliere un cucchiaino di miele e il lievito in un po’ di acqua tiepida (presi dal totale). In una ciotola inserire la farina setacciata, fare la fontana ed inserire il lievito sciolto, l'olio e l’acqua restante nel foro, sul bordo versare il sale. Amalgamare il tutto con una forchetta partendo dal centro. Risulterà un impasto molle ed appiccicoso, non liscio. Spolverare la superficie con abbondante farina e mettere a lievitare coperto ed al caldo per 1 ora e mezza. Dopo la lievitazione, trasferire l’impasto su un tagliere infarinato lasciando la parte infarinata prima della lievitazione, rivolta verso l’alto. Dividere l’impasto in 3 filoncini e trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno leggermente infarinata, posizionandoli leggermente distanziati. Infornare per 30 minuti in forno preriscaldato a 240°.

per comporre il piatto

• In un piatto da portata rettangolare, posizionare un tentacolo di polpo su un lato. All'interno del tentacolo arricciato, inserire un  piccolo coppa pasta per distribuire la marmellata in modo preciso. Con questo caldo la marmellata tende a colare, un buon sistema è avvolgere il coppa pasta pieno di marmellata con la pellicola e passarla in freezer per circa 15 minuti.  Con la sac a poche con la bocchetta a stella distribuire un po' di crema rosa all'estremità opposta del piatto e completare con le palline di patata affumicata. Affettare finissimo il pane, ritagliare dei triangolini e tostarli leggermente in forno e inserirli tra il polpo e la marmellata. Distribuire lateralmente alcuni pistacchi tritati, decorare con il rosmarino e servire subito.