Pomodorini confit, ripieni di burrata, emulsione di alici, agrodolce di cipolla e crostini di pane
Ingredienti
Ingredienti per 12 cucchiaini
Per i pomodorini
- 12 pomodorini ciliegini
- 100 g di burrata
- q.b. Zucchero semolato
- q.b. Sale marino integrale
Per l’agrodolce di cipolla
- 100 g di cipolla rossa o ramata
- 200 g di acqua
- 100 g di aceto di mele
- 30 g di zucchero di canna
- Sale marino integrale
Per l’emulsione di alici
- 4 alici sotto sale oppure 8 sott’olio
- 1 cucchiaino di succo di limone o di aceto bianco
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 6 cucchiai d’acqua freddissima
Per i crostini di pane
- 1 fetta di pane toscano leggermente raffermo tagliata molto sottile
- Olio extra vergine di oliva
Istruzioni
Per i pomodorini
- Lavare i pomodorini, tagliare la calotta superiore, eliminare i semi, la parte acquosa. Salarli e zuccherarli leggermente all’interno e disporli capovolti su una teglia ricoperta di carta forno, insieme alle calotte (anch’esse salate e zuccherate). Infornare a 70° per 2 ore, poi farli raffreddare.
Per l’agrodolce di cipolla
- Intanto pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottili. In un pentolino, unire l’acqua, l’aceto, lo zucchero ed un pizzico di sale e far scaldare finché lo zucchero non si è sciolto completamente. Unire la cipolla affettata, coprire con il coperchio e far cuocere per 30 minuti, fino a quando non sia diventata morbida. A cottura ultimata, spegnere la fiamma e frullare a lungo con il frullatore ad immersione. Filtrare con un colino e rimettere tutto sul fuoco per farlo ridurre ad una consistenza di sciroppo. Far raffreddare e trasferire in un biberon da cucina.
Per l’emulsione di alici
- Pulire le alici e dissalarle, oppure scolare le alici sott’olio dall’olio. Inserirle nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 6 cucchiai di acqua freddissima e 1 cucchiaino di succo di limone. Frullare alla massima velocità fino a formare una crema. Bilanciare bene grassi e acidi come fosse una maionese e appena pronta trasferirla in un biberon da cucina.
Per i crostini di pane
- Tagliare una fetta di pane toscano sottilissima. Tagliarla in rettangolini e spennellarla di olio extra vergine di oliva, su 2 lati. Dorarli in un padellino antiaderente a fiamma media e scolarli su carta alimentare.
Composizione del piatto
- Riempire i pomodorini con la burrata (la parte interna) scolata.
- Sui cucchiaini di servizio unire 1 cucchiaino di agrodolce di cipolla, posare sopra i pomodorini. Sopra alla burrata fare un ciuffettino di crema di alici, completare con la calotta dei pomodorini e con i crostini di pane. Decorare con ciuffi di finocchietto.
Note
Per l'emulsione e l'agrodolce, le dosi molto molto abbondanti per 12 finger food. Ma per poter lavorare questi ingredienti questa è una dose minima. Comunque entrambe le preparazioni si conservano in frigorifero piuttosto a lungo, almeno un paio di settimane.