Ravioli di patate e cotechino su crema di lenticchie

Sabrina Fattorini

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

100 g di cotechino fresco non precotto, quello fatto dal salumiere preferibilmente modenese
100 g di patate possibilmente quelle rosse del Colfiorito che sono molto saporite
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
un pizzico di sale
un pizzico di pepe macinato al momento
un pizzico di noce moscata

500 g di lenticchie rosse decorticate
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 costa di sedano
1 cipolla rossa possibilmente di Certaldo
1 carota
alcuni rametti di rosmarino
3 cm di radice di zenzero
q.b. di sale di Volterra
2 l di brodo vegetale ottenuto bollendo 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla alcune foglie di basilico, un po' di prezzemolo, un pizzico di sale alcuni grani di pepe per circa mezz'ora. Scolare le verdure ed il brodo è pronto.

Cuocere il cotechino avvolto in un panno di cotone (lavato senza l'uso di ammorbidenti) e legato alle estremità con lo spago da cucina, in una grande pentola di acqua bollente, per almeno 3 ore e mezza.
Intanto lavare accuratamente le patate e metterle a bollire con la buccia per circa 30 minuti (il tempo preciso dipende dal tipo di patata e dalle sue dimensioni. Appena cotte, quindi mentre sono ancora calde, passarle allo schiacciapatate e quindi non occorre sbucciarle, o altrimenti, passarle al passa verdura dopo averle sbucciate. Raccoglierle in una ciotola e lasciarle raffreddare.
A cottura ultimata del cotechino, portarlo in tavola e gustarlo, avendo cura di trattenerne 50 g per il ripieno e 50 g per la decorazione del piatto.
Tritare nel mixer i 50 g di cotechino per il ripieno ed unirli alle patate schiacciate, il sale, il pepe, il parmigiano, la noce moscata. Mescolare bene tutto ed il ripieno è pronto.

In una ciotola, versare le farine setacciate e formare la fontana, inserendo al centro, le uova il sale e l'olio. Mescolare bene tutti gli ingredienti con un mestolo e poi lavorare l'impasto a mano su una spianatoia in legno, fino a formare una palla liscia ed omogenea.
Avvolgerla nella pellicola alimentare e metterla in frigo a riposare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, stendere la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati di pasta cm 8 x 8.
Al centro dei quadrati, posizionare una quantità di ripieno della grandezza di una nocciola e chiudere a cappelletto.
Chiusura a cappelletto: 1) chiudere la pasta in diagonale formando un triangolo
2) spingere la pasta dove si trova il ripieno verso l'interno
3) avvicinare le punte del triangolo ed unirle 4) chiusura a cappelletto effettuata
Per chiudere bene spennellare i bordi con un po' d'acqua.

Sciacquare le lenticchie in acqua corrente. Tritare le verdure a brunoise e soffriggerle in 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva a fiamma bassissima finché la cipolla non è diventata trasparente. Aggiungere le lenticchie, ed il rosmarino, insaporire per alcuni minuti e coprire con un litro e mezzo circa di brodo vegetale bollente, facendo cuocere per 20 minuti circa. Conservare il resto del brodo per aggiustare la consistenza della crema.
Una volta cotte le lenticchie, togliere il rosmarino, togliere un terzo delle per la decorazione, e frullare il resto con il frullatore ad immersione, aiutandosi con il brodo vegetale rimasto, fino ad ottenere una crema morbida. Se fosse troppo morbida far addensare sul fuoco.
Pulire la radice di zenzero, privandolo della buccia e centrifugarlo per ottenere il succo. Aggiungere il succo alla crema mescolando bene. La crema è pronta.

Cuocere i ravioli alcuni minuti in acqua bollente (3/4 minuti a seconda dello spessore della sfoglia).
Adagiare la crema bollente sul fondo del piatto, decorarla con i rebbi della forchetta, posizionare sopra i ravioli appena scolati leggermente unti di olio extra vergine di oliva decorare con le lenticchie intere e con il cotechino tagliato a dadini e riscaldato in padella antiaderente.