Ravioli neri, bisque di gamberi e datterini
Ingredienti
per 4 persone (5 ravioli a testa):
per la pasta
- 90 g di farina di grani antichi
- 40 g di farina di semola di grano duro
- 2 tuorli
- 1 uovo intero
- alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva toscano biologico Montagnani
- 1 pizzico di sale
- 5/6 sacche di nero di seppia
per il ripieno
- 10 gamberi sgusciati circa 500 g di gamberi da pulire
- 1 lime succo e scorza
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva toscano biologico Montagnani
- q.b. di sale
- q.b. di pepe appena macinato
- 2 cucchiai di mascarpone
per la bisque
- 1 kg di gamberi freschi solo teste e carapaci
- alcuni cucchiaio olio extra vergine di oliva toscano biologico Montagnani
- 1 cipollina piccola
- 1/2 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 peperoncino secco privato dei semi
- 1 l di acqua
- q.b. di sale
- q.b. di pepe appena macinato
- 1/2 cucchiaio di amido di mais se serve
per decorare
- 4 datterini gialli
- 4 datterini rossi
- 4 ciuffetti di basilico
Istruzioni
per la pasta:
- In una ciotola, versare le farine a fontana, inserire le uova, un giro d'olio, il sale e le sacche di nero di seppia, impastae bene e fare una palla. Avvolgerla nella pellicola da cucina e metterla in frigo a riposare, per mezz'ora. Trascorso il tempo stenderla con il mattarello o con la macchina della pasta.
- Ritagliarla in quadrati da cm 7,5 di lato.
per il ripieno:
- Tagliare i gamberi a cubetti, condirli con olio, sale, pepe, scorza grattugiata e succo di lime (alcune gocce) aggiungere il mascarpone, amalgamare tutto ed il ripieno è pronto.
Chiudere i ravioli a piramide
- In mezzo ad ogni quadrato inserire il ripieno,
- inumidire tutti i bordi e chiudere il raviolo in diagonale.
- Poi le 2 punte spingerle verso l'alto e chiudere il raviolo a piramide.
- Le foto chiariscono più della spiegazione.
per la bisque:
- In una casseruola con i bordi alti inserire teste e carapaci dei gamberi, con un filo d'olio evo, farli tostare e bagnarli con l'acqua bollente. Far bollire a fuoco vivace per mezz'ora, poi abbassare la fiamma e far bollire altri 15 minuti. Trascorso il tempo frullare tutto con il frullatore ad immersione, passare al colino e far addensare sul fuoco, aggiungendo se occorre l'amido di mais.
Impiattare:
- Servire con la bisque sotto, i ravioli cotti in acqua bollente per 2 minuti sopra e decorare con i pomodorini leggermente salati e asciugati in padella antiaderente senza condimenti. Aggiungere 2 foglie di basilico.
