Unire agli albumi leggermente sbattuti lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la scorza d’arancia.
Lavorare fino a formare un panetto e chiudere con la pellicola. Far riposare in frigo un’oretta.
Dopo il riposo, unire all’impasto gli altri 90 g di albumi ed incorporarli con l’aiuto di un tarocco, finché l’impasto non risulta appiccicoso.
Dare all’impasto la forma cilindrica e ritagliare con il tarocco delle fettine di circa 1 cm., appiattirle e dar loro la forma di losanga tipica del ricciarello.
Rotolare bene i ricciarelli così formati nello zucchero a velo e appoggiarli su una placca da forno ricoperta di carta forno. Infornare a 190 per 10 minuti.
Una volta cotti, farli raffreddare e conservarli in scatole di latta.
