Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in una piccola padella con una noce di burro, facendola cuocere senza farla scurire e tenerla da parte. Portare ad ebollizione leggera il brodo. Poi in una larga casseruola di rame o di alluminio, fondere 20 g di burro tra quello dato in ricetta. Quando inizia d essere spumeggiante, versare il riso nella padella mescolando continuamente finché il riso "canterà" e diventerà opalescente.
Sfumare con il vino, mescolare fino a completa evaporazione dell'alcool ed iniziare la cottura, aggiungendo il brodo bollente poco per volta, continuando a mescolare. A questo punto unire anche il soffritto preparato in precedenza e continuare così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
Assaggiare per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto, spegnere il fuoco, spostare la casseruola dal fornello, regolare di sale e iniziare a mantecare aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro per creare l'onda. Continuare fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.
Servire subito.
