Asciugare bene la carne con la carta da cucina. Legarla accuratamente con lo spago e rotolarla nella senape in polvere, come per fare una panatura. La senape sembra molta, ma non risulterà così presente e lascerà un sapore stupendo sulla carne.
Avendo tempo a disposizione, inserirla in una teglia di vetro o ceramica con aglio, salvia e rosmarino e lasciarla marinare un paio d'ore, ma anche tutta la notte. Prima di andare in cottura, rotolare di nuovo la carne nella senape.
In una casseruola dai bordi alti appena più grande del pezzo di carne, versare olio fino a coprire il fondo e metterlo a scaldare. Intanto legare aglio, salvia e rosmarino in un mazzetto e inserirlo per profumare l'olio.
Quando l’olio è caldo aggiungere la carne e rosolarla da ogni lato, anche sulle cime girandola in verticale. Quando è rosolata bene, bagnarla con il vino e lasciare che evapori a fiamma alta. Quando anche il vino sarà evaporato, anche la carne sarà cotta, ma per sicurezza misurare la temperatura al cuore con un termometro da carne, per adattare la cottura ai propri gusti.
A 40 °C la carne è cruda, a 48-55 °C è rosata, a 58-65 °C ben cotta. Avvertenza: il roastbeef troppo cotto diventa duro e di difficile masticazione. La cottura ideale è rosata.
A questo punto, toglierla dal tegame, incartarla nell’alluminio e tenerla circa 5 minuti a riposare. Il riposo è essenziale perché la carne rilassa le sue fibre stressate dalla cottura, il taglio viene perfetto e la carne rilascerà i succhi, nell’incarto, invece che nel piatto, dove non sono belli alla vista.
Finito il riposo, versare i succhi nella salsa in preparazione e affettare la carne con un coltello affilatissimo, a fettine sottili. Servire accompagnato da un po’ di salsa sopra alla carne e la restante in una salsiera in tavola.
