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Sartù agli asparagi e menta

Sabrina Fattorini
Sartù agli asparagi, polpettine di ricotta e basilico, prosciutto cotto artigianale, piselli e pinoli servito con besciamella profumata alla menta
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Portata piatti unici
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Sartù per uno stampo diametro 15 h.

Polpettine di ricotta e limone

  • 250 g di ricotta
  • 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 1 tuorlo
  • 1 limone la scorza grattugiata
  • una manciata di foglie di basilico
  • 60 g di pangrattato per panare

Il riso

  • 250 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1 mazzetto di asparagi
  • 1 pezzetto di aglio fresco
  • 4 scalogni
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1,5 l di brodo di verdure sedano, carota, cipolla, basilico e scarti degli asparagi
  • una noce di burro
  • una manciata di Parmigiano Reggiano
  • una manciata di basilico
  • 2 foglie di menta
  • 3 uova molto piccole
  • un noce di burro per imburrare lo stampo + fiocchetti per la cottura
  • una manciata di pan grattato per lo stampo

Per il ripieno

  • 40 g di pinoli
  • 300 g di piselli sgusciati al netto delle bucce
  • un pezzetto di aglio fresco
  • alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe appena macinato
  • 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • tutte le polpettine di ricotta
  • q.b. di pan grattato per rifinire il sartù
  • q.b. di fiocchetti di burro

La besciamella alla menta

  • 500 ml di latte fresco intero
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • 1-2 foglie di menta vedere nota
  • 3 cm di radice di ginger
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe appena macinato
  • un pizzico di noce moscata poca

Istruzioni
 

per le polpettine

  • La sera prima inserire la ricotta in un colino a maglie fini rivestito con una mussolina e lasciarla scolare tutta la notte.
  • Al mattino, setacciare la ricotta scolata, mescolarla accuratamente con il Parmigiano, il tuorlo, la scorza di limone, il basilico tritato (con il coltello di ceramica per impedire l'ossidazione). Formare delle polpettine della dimensione di una nocciola e panarle accuratamente nel pangrattato. Far riposare le polpettine un paio d'ore nel frigo,
  • Quindi portare il forno a 180°, poi sistemare le polpettine su una teglia rivestita di carta forno ed infornare per 25/30 minuti, finché non saranno leggermente dorate.

per il riso

  • Per prima cosa preparare il brodo. Pulire sedano, carota, cipolla, basilico e metterle in una casseruola con acqua fredda. Pulire gli asparagi con il pelapatate e aggiungere al brodo gli scarti. Tagliare a pezzettini il resto. Mettere sul fuoco la pentola con le verdure e farla bollire per circa 30 minuti in modo da avere il brodo vegetale.
  • Intanto tritare finemente aglio fresco e scalogni e stufarli con l'olio extra vergine di oliva. In una casseruola, tostare il riso a secco, finché non si sviluppa il buon odore della tostatura ed i chicchi diventano traslucidi. Bagnare con il brodo bollente. Appena è asciutto, aggiungere gli scalogni stufati. Far insaporire e poi aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini e cuocere per circa 15 minuti. Il riso non deve essere perfettamente cotto, ma molto al dente. Aggiungere la noce di burro ed il Parmigiano e mantecare molto bene. Far intiepidire.

per il ripieno

  • In un padellino antiaderente tostare i pinoli per alcuni minuti, facendo attenzione a non bruciarli.
  • In una casseruola, stufare l'olio con l'aglio fresco tritato, aggiungere i piselli sgusciati, farli insaporire, quindi portarli a cottura, a fiamma bassa, con un filo di acqua o brodo bollente. Salare, pepare e tenere da parte.
  • Tagliare il prosciutto a dadini.

per comporre il sartù

  • Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare con cura lo stampo e cospargerlo di pangrattato. Rivestire il fondo dello stampo e le pareti con 1 cm di risotto.
  • Disporre sul fondo i dadini di prosciutto cotto, i pinoli, i piselli, le polpettine, poi ancora prosciutto, pinoli, piselli, polpettine.
  • Ricoprire con 1 cm di risotto pressando bene. Spolverare di pan grattato, aggiungere i fiocchetti di burro ed infornare per circa 30/35 minuti.

per la besciamella

  • Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo il burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido.
  • Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando. Lasciar sobbollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata e salare. Grattugiare a strizzare la radice di zenzero per ricavare il succo ed unirlo alla salsa. Tritare finemente la menta con un coltello in ceramica per impedire l'ossidazione ed unire anche questa alla salsa.

per il servizio

  • Appena il sartù esce dal forno necessita di 15 minuti di assestamento. Poi va sformato, decorato e presentato in tavola intero per ricevere gli applausi dei commensali. Per servirlo è necessario affettarlo e servirlo con la sua salsa.

Note

IL RIPIENO
Nel montaggio del sartù  di solito si lascia uno strato intermedio di riso. L'ho omesso perché la metà del mio ripieno era già molto oltre la metà del contenitore e volevo fare doppio strato di tutto. Serve per tenere la fetta unita al momento del taglio. Comunque l'insieme, ha retto molto bene e le polpettine hanno sostenuto il ripieno al taglio della fetta.
 
LA MENTA
Fare molta attenzione quando si usa la menta nelle preparazioni. A seconda delle varietà le quantità indicate possono essere eccessive o scarse. Vale sempre l'assaggio: la menta deve lasciare un retrogusto, non prevalere.
 
LA COTTURA
L'ho tenuto in forno 40 minuti invece che 30-35, perché volevo che si staccasse bene dai bordi, ma sono troppi. Il risultato è un po' asciutto. Comunque la salsa ammorbidisce e salva la preparazione. Anche un filo di besciamella alla menta, all'interno del ripieno, non avrebbe guastato.