Spezzatino di manzo, cioccolato, nocciole e melanzane

Sabrina Fattorini

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

750 g di sorra o girello di spalla, cappello del prete, reale o pancia, tagli ricchi di tessuto connettivo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
alcune foglie di salvia
1 bicchiere di birra Stout
1 l di brodo vegetale
30 g di cioccolato extra fondente Noalya 309 con l'85% di cacao
90 g di nocciole
q.b. di sale
q.b. di pepe

Tagliare la carne a cubetti 2x2 cm. Tritare finemente sedano, carota, cipolla. Inserire le verdure in una casseruola e soffriggerle in alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere la carne e farla rosolare insieme alle foglie di salvia. Appena è rosolata, sfumare con la birra e quando la parte alcolica è evaporata, abbassare la fiamma e far cuocere la carne, aggiungendo un po' di brodo ogni tanto.
La cottura deve essere lunga (almeno due ore) per riuscire a sciogliere il tessuto connettivo della carne, appena questo accade la carne diventa morbidissima. A cottura ultimata dello spezzatino, aggiungere le nocciole tritate in grossi pezzi ed il cioccolato grattugiato, tenendo la fiamma bassissima, farlo sciogliere.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti 1x1 cm, salarle leggermente e metterle a scolare in uno scolapasta per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sciacquare i dadini di melanzana, asciugarli e friggerli in olio di arachidi bollente per alcuni minuti finché non sono dorati. Scolarli su carta assorbente.

Inserire in un contenitore alto e stretto, l'acqua, l'olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l'impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell'altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea.
Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 14 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l'acqua non sarà completamente evaporata.
Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l'acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l'olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l'olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.

In un piatto a cappello del prete, inserire un anello da 6 cm e distribuirvi internamente lo spezzano al cioccolato e cospargerlo di nocciole tostate e tritate. Sistemare esternamente i cubetti di melanzana e togliere l'anello. Unire un pezzo di corallo giallo e uno rosso.