Tartellette ai pistacchi con ganache al fondente e Namelaka al cioccolato bianco
Ingredienti
Per le 12 tortine (stampino da budino usa e getta)
per la frolla ai pistacchi
- 250 g di farina
- 125 g di burro morbido
- 100 g di zucchero a velo
- 75 g di pistacchi
- 45 g di tuorli circa 3
per impermeabilizzare la frolla
- q.b di confettura d albicocche o burro di cacao
per la ganache al cioccolato fondente
- 200 g di cioccolato fondente
- 200 ml di panna fresca
per la crema Namelaka
- 200 g di cioccolato bianco
- 118 g di latte fresco intero
- 3 g di glucosio
- 2 g di colla di pesce
- 235 g di panna fresca
per la decorazione
- 12 Kit Kat Ball o praline di altro tipo
- q.b. di cacao amaro
Istruzioni
Per la frolla ai pistacchi
- Inserire nel mixer i pistacchi e tritarli fino a farli diventare una farina (utilizzare il mixer ad impulsi per evitare di surriscaldare i frutti).
- Lavorare il burro con lo zucchero a velo in planetaria o a mano finché non diventa una massa cremosa. Aggiungere i tuorli, uno alla volta sempre azionando la planetaria. Unire la farina di pistacchi ed infine la farina setacciata, lavorando fino ad ottenere un impasto sodo, da avvolgere con la pellicola e far riposare in frigo almeno un’ora.
- Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori la pasta dal frigo, stenderla con il matterello tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di circa 3 mm e ritagliarla con un coppa pasta rotondo di 8 cm di diametro. Con i pezzi rotondi ottenuti, foderare degli stampini imburrati, bucarli con la forchetta ed infornarli inforno caldo a 180° per circa 15 minuti. Appena cotte lasciarle raffreddare negli stampini.
per la ganache al cioccolato fondente
- Scaldare la panna sul fuoco e scioglierci delicatamente, mescolando bene, il cioccolato tritato. Appena il cioccolato è tutto sciolto, mettere il contenitore a bagnomaria in una bacinella contenente acqua e ghiaccio e con le fruste elettriche, montare il composto finché non diventerà denso ma molto cremoso (ci vorranno un paio di minuti.
- Se il composto non rassoda, passarlo alcuni minuti in freezer. La ganache ha la particolarità di cambiare molto a seconda della temperatura: al freddo diventa dura, ma torna molto morbida se lasciata a temperatura ambiente.
- Per laNamelaka al cioccolato bianco: Per ilmontaggio del dolce:
per la Namelaka al cioccolato bianco
- Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce (reidratata per 5 minuti in acqua fredda e strizzata) e farla sciogliere completamente. Togliere il latte dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco spezzettato. Amalgamare con il frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria. Aggiungere la panna fresca continuando ad amalgamare con il mixer. Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, montarla con la planetaria o con le fruste elettriche.
per il montaggio del dolce
- Togliere i gusci di frolla dagli stampini, spennellarli all’interno con la marmellata di albicocche o con il burro di cacao (leggermente riscaldati nel microonde) e posizionarli al centro dei piatti da portata. Inserire la ganache in una sac à poche e fare uno strato sul fondo di ogni tortina. Riempire di Namelaka un’altra sac à poche e fare uno strato sopra alla ganache fino a riempire ogni tortina. Spolverare leggermente di cacao amaro e decorare la sommità di ogni tortina con una pralina. Il dolce è pronto per essere servito.