Per insaporire, visto che in dispensa non ho acciughe e capperi sotto sale, ho aggiunto un pizzico di zenzero e una grattugiata di limone, per dare sapore e un tocco di freschezza.

Pulire e tritare le verdure a mirepoix e soffriggerle delicatamente con l'olio extra vergine di oliva. Quando le verdure risultano appassite, aggiungere il fegato ed il cuore a pezzetti e farlo saltare a fiamma vivace, finché non cambia colore. Attenzione a non farlo cuocere troppo, diventa duro e stopposo. Salare, pepare, aggiungere lo zenzero e mescolare bene. Bagnare con il vino bianco, far evaporare senza far asciugare del tutto. Inserire il tutto nel cutter e tritare finché non diventa una crema. Aggiustare di sale e spezie, grattugiare la scorza di limone. Tritare per amalgamare il tutto, passare al colino a maglie fini e conservare in frigo fino al momento del servizio.

Fiammeggiare la faraona, lavarla, pulirla. Disossarla, separando per prima la pelle dal petto e mettendola da parte e poi togliendo il petto stesso dalla carcassa. In questo post tutti i passaggi per disossare come si deve.

Ricavare il succo dalle fragole (meglio con un estrattore, che non ossida la frutta) ed utilizzarlo per marinare la carne del petto, tagliata a dadini. Ricordarsi di conservare 50 ml di succo che serviranno dopo: intanto conservarli in frigo. Unire alla marinata sale, pepe ed un rametto di rosmarino intero. Dopo 2 ore, tritare la cipolla e soffriggerla leggermente a fiamma bassissima, quando è diventata trasparente, aggiungere i dadini di petto di faraona e cuocerli mescolando sempre a fiamma viva finché non cambiano colore. A questo punto aggiungere uno spruzzo di vino bianco, far evaporare ed aggiungere tutto il succo della marinata. Far riprendere il bollore e spegnere.

Intanto mettere in un contenitore la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima per una decina di minuti.

Frullare con il cutter il petto con tutto il suo liquido. Far scaldare nel micro-onde il succo di fragola rimasto e scioglierci la gelatina già ammorbidita e strizzata bene. Passare il liquido al setaccio fine e aggiungerlo alla purea di petto. Frullare ancora un po'.

Foderare con un foglio di acetato alimentare 4 anelli diametro 6 cm h. 3 cm. Posizionarli su un piatto piano precedentemente ricoperto di acetato. Riempirli con il composto livellando bene la superficie e mettere in frigo per alcune ore o anche tutta la notte.

Se vi chiedete che fine ha fatto il resto della faraona, l'ho messa in forno con aglio ed erbe aromatiche, come faccio di solito, anche se questa il petto non l'aveva è venuta buonissima lo stesso.

Preriscaldare il forno a 190°. Impastare tutti gli ingredienti con la punta delle dita, fino a farne delle grosse briciole. Stenderle sulla carta forno ed infornarle per 15 minuti.

Inserire il riso in un cutter e tritare ad alta velocità. Spegnere, mescolare il riso e ripetere l'operazione per almeno 3 volte. Così si otterrà una farina finissima e pronta all'uso.

Nota: nel mio cutter dopo vari esperimenti, questa è la quantità di riso minima per avere buoni risultati. Quello che avanza si conserva in un barattolo a chiusura ermetica.

Preriscaldare il forno a 180°.Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta sottilissima con il mattarello. Copparla con il tagliapasta rotondo da 6 cm ed infornarla per 10 minuti

Nota: il mio estrattore ha un filtro che consente di fare i sorbetti e si possono fare anche con le parti di scarto del succo.

Mescolare gli scarti del succo con lo zucchero a velo e le fragole fresche a pezzettini. Inserire il composto in un contenitore da cubetti di ghiaccio e metterlo in freezer per alcune ore, finché non risulta ghiacciato. Inserire i cubetti di frutta ghiacciata nell'estrattore con il filtro apposito avviare, ed il sorbetto esce. Aggiungere una spolverata di pepe di Sichuan appena macinato e riporre in freezer fino al servizio.

Scaldare il succo di limone e aggiungerlo alle uova mescolate con lo zucchero. Poi tornare sul fuoco e far cuocere finché la crema non vela il cucchiaio come la crema inglese. Versare la crema in un recipiente e portarla tra i 30° ed i 40°. A questo punto aggiungere il burro un po' alla volta, emulsionando bene. La crema è pronta per essere utilizzata.

Terrina di petto di faraona e fragole

1 fragola fresca

Crumble di pistacchi di Bronte

Pistacchi di Bronte

Patè di fegato di faraona

Cialda di riso

Strisce di scorza di limone

Sorbetto di fragola

Pepe di Sichuan a mulinello

Alcuni rametti di rosmarino

Curd al limone

Su un rettangolo di ardesia cm 20 x 30, posizionare in un angolo la terrina, appoggiandola sul piatto capovolta, in modo che resti a vista la parte liscia. Sistemare sopra una fragola tagliata longitudinalmente, senza togliere la parte verde. Questo consente di prendere un pezzetto di fragola insieme alla terrina con la forchetta e lasciare la parte verde nel piatto.

Spargere sulla diagonale il crumble di pistacchi di Bronte e inserirne qualcuno appena tritato per far emergere il verde nel piatto.

All'altra estremità posizionare un ciuffo di paté con la sac a poche e posizionarci sopra la cialda. Aggiungere sotto alcune strisce di scorza di limone appena sbollentate, così restano perfette nel piatto.

Con il sorbetto fare una quenelle, aggiungerci una macinata di pepe di Sichuan ed un rametto di rosmarino.

Inserire il curd in un biberon da cucina e disegnare dei puntini a bordo piatto.

Servire.