Tiramisù al Panforte di Siena
Ingredienti
per i savoiardi speziati (ricetta di Iginio Massari, con mie aggiunte)
- 100 g di tuorli
- 45 g di zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere mia aggiunta
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere mia aggiunta
- 1/2 cucchiaino di noce moscata mia aggiunta
- 1 arancia (solo la scorza grattugiata) mia aggiunta
- 150 g di albumi
- 40 g di zucchero semolato
- 65 g di farina 150 W
- 25 g di fecola di patate
per la crema Tiramisù pastorizzata (ricetta di Luca Montersino) - ne ho fatta metà
- 175 g di tuorli
- 340 di zucchero semolato
- 100 g di acqua
- 1 baccello di vaniglia
per la crema Tiramisù classica (ricetta di Luca Montersino) aromatizzata al Vinsanto - ne ho fatta metà
- 450 g di base Tiramisù pastorizzata
- 500 g di mascarpone
- 500 g di panna
- 1 bicchierino di Vinsanto
per il Tiramisù al Panforte di Siena (6 coppe grandi)
- 1/2 kg di crema Tiramisù classica
- 250 g di savoiardi
- 1 bicchiere di caffè espresso amaro
- 300 g di Panforte di Siena fatto in casa la mia ricetta nelle note
- 30 mandorle pralinate addormentasuocere fatte in casa ( la mia ricetta nelle note)
- 50 g di cioccolato fondente al 70%
- 50 g di mandorle tostate
Istruzioni
Per i savoiardi fatti in casa
- Preriscaldare il forno a 210/220°. Montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero (45 g), la vaniglia, le spezie e la scorza d'arancia, fino a quando il composto non diventa bianco e spumoso. Montare gli albumi con lo zucchero (40 g), fino ad ottenere una meringa lucida. Miscelare la massa di tuorli con la meringa e le polveri setacciate insieme 2 volte, con movimenti dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a cucchiate la meringa nei tuorli, alternandola alle farine. La meringa e le farine vanno unite almeno in tre volte. Quando la massa è pronta, trasferirla in una sac a pochè con la bocchetta liscia n°8/10. Ricoprire una placca con la carta forno.
- Disegnare con la sac a pochè sulla carta forno bastoncini lunghi 8 cm circa e larghi 1 cm. Polverizzare i bastoncini di zucchero a velo. Attendere un paio di minuti e polverizzare ancora di zucchero a velo. Infornare per circa 12/13 minuti. I miei erano cotti dopo 10 minuti. Sfornarli, farli raffreddare e staccarli dalla carta forno, solo quando sono freddi. Si conservano per circa 30 giorni in scatola di latta.
per la crema Tiramisù pastorizzata (ricetta di Luca Montersino)
- Mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e portarlo a 121°C. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli precedentemente semimontati. Montare il composto fino a completo raffreddamento.
per la crema Tiramisù classica (ricetta di Luca Montersino) aromatizzata al Vinsanto
- Unire il mascarpone alla base Tiramisù, mescolare bene, aggiungere il Vinsanto ed infine incorporare la panna leggermente montata.
per il Tiramisù al Panforte di Siena (6 coppe grandi)
- Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente. Farlo raffreddare un po' ed inzuppare il bordo dei bicchieri nel cioccolato, facendo attenzione che non coli. Intanto tostare pochi minuti le mandorle in forno o in una padellina antiaderente. Farle raffreddare e tagliarle a lamelle. Prima che solidifichi del tutto il cioccolato, passare il bordo dei bicchieri nelle mandorle a lamelle e farle aderire bene. Quando la decorazione del bicchiere è solidificata, inzuppare i savoiardi speziati nel caffè amaro e fare un primo strato nella coppa. Coprire con abbondante crema Tiramisù al Vinsanto. Tagliare il panforte a lamelle sottilissime e fare uno strato sopra alla crema. Continuare con uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè, altra crema Tiramisù al Vinsanto. Decorare la superficie con le mandorle pralinate tagliate a lamelle e due listarelle di Panforte.