Tiramisù da passeggio di Luca Montersino
Ingredienti
per 12 tiramisù da passeggio diametro 6 cm
- 400 g di biscotto charlotte vedere ricetta sotto
- 600 g di crema tiramisù con gelatina vedere ricetta sotto
- 200 g di bagna al caffè vedere ricetta sotto
- 100 g di copertura 70% cacao io 200 g
- q.b. di zucchero a velo
per il biscotto charlotte
- 270 g di albumi
- 250 g di zucchero semolato
- 180 g di tuorli
- 250 g di farina debole
- q.b. di zucchero a velo
- Crema tiramisù con gelatina
per la crema tiramisù con gelatina
- 225 g di base tiramisù pastorizzata
- 7,5 g di colla di pesce in fogli
- 250 g di panna
- 250 g di mascarpone
per la base tiramisù pastorizzata - questa è metà della dose di Montersino
- 87,5 g di tuorli
- 170 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua
- 1/2 baccello di vaniglia
per la bagna al caffè
- 700 g di caffè espresso
- 300 g di zucchero liquido
per lo zucchero liquido per circa 960 g - a lunga conservazione - adatto per bagne, sorbetti e prodotti da congelare
- 130 g di sciroppo di glucosio atomizzato cioè in polvere
- 40 g di destrosio
- 540 g di zucchero semolato
- 290 g di acqua
Istruzioni
per il biscotto charlotte
- Montare con frusta in planetaria gli albumi e lo zucchero semolato, fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. A mano, unire i tuorli sbattuti a parte e la farina mescolando dal basso verso l'alto.
- Preparare un template con tanti cerchi disegnati sulla carta forno, posizionata su una teglia (esattamente come per i macaron) e con un cucchiaio o con la sac a poche, riempire il cerchio con l'impasto, abbondantemente, per un'altezza di circa 2 cm.
- Polverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 240° per 8/10 minuti.
- A fine cottura lasciar raffreddare su una griglia.
per la crema tiramisù con gelatina
- In un pentolino, portare alla temperatura di 121° l'acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporare ai tuorli semimontati i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere lo sciroppo a filo. Montare fino al completo raffreddamento. Avremo così la base tiramisù pastorizzata.
- Scaldare metà della base tiramisù, possibilmente utilizzando un forno a microonde, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare con cura fino a farla sciogliere. Unire il resto della base tiramisù e il mascarpone mescolando con una frusta. Completare con la panna leggermente montata.
per la bagna al caffè
- Mescolare con cura i due ingredienti, quindi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
per lo zucchero liquido (per circa 970 g)
- Versare l'acqua in un pentolino e scaldare a fiamma media. Mescolare in un altro pentolino le tre polveri e versarci sopra, a filo, l'acqua calda, mescolando bene. Portare sul fuoco, fino a 85°, ritirare e conservare a temperatura ambiente in una ciotola coperta con pellicola.
per la composizione del tiramisù da passeggio
- Appena raffreddati, capovolgere i biscotti sottosopra e inzupparli con la bagna al caffè.
- Accoppiare i biscotti due a due, mettendo al centro la crema tiramisù con gelatina. Sistemarli in un contenitore da frigo e metterli in congelatore.
- Togliere dal congelatore (quando sono ormai congelati) ed immergere i biscotti farciti, fino a metà nel cioccolato fuso. Adagiarli sulla carta forno e far solidificare il cioccolato.
- Il tiramisù da passeggio, è pronto e può essere tenuto in mano senza sporcarsi di crema.
Note
Zucchero liquido - Ne esistono diverse versioni, questa è quella dello zucchero liquido adatto per bagne da congelare.
Cosa succede se non trovate lo zucchero atomizzato?
Potete usare tranquillamente lo sciroppo di glucosio liquido che trovate in un qualsiasi supermercato, ma cambiano le proporzioni, secondo una semplice regola matematica: si moltiplica la dose da usare per 1,25 e la differenza si sottrae dai liquidi della ricetta. E' più semplice con un esempio. • 130 g di sciroppo di glucosio atomizzato x 1,25 = 162,5 di sciroppo di glucosio liquido
• 162,5 - 130 = 32, 5
• 290 g di acqua da utilizzare con glucosio atomizzato - 32,5 (differenza liquidi) = 257,5 di acqua da utilizzare con lo sciroppo di glucosio liquido
Il resto degli ingredienti resta invariato
Potete usare tranquillamente lo sciroppo di glucosio liquido che trovate in un qualsiasi supermercato, ma cambiano le proporzioni, secondo una semplice regola matematica: si moltiplica la dose da usare per 1,25 e la differenza si sottrae dai liquidi della ricetta. E' più semplice con un esempio. • 130 g di sciroppo di glucosio atomizzato x 1,25 = 162,5 di sciroppo di glucosio liquido
• 162,5 - 130 = 32, 5
• 290 g di acqua da utilizzare con glucosio atomizzato - 32,5 (differenza liquidi) = 257,5 di acqua da utilizzare con lo sciroppo di glucosio liquido
Il resto degli ingredienti resta invariato