Torta Giardino di fragole di Montersino

Sabrina Fattorini

Portata dolci

Cucina Italiana

100 gr di acqua
100 gr di zucchero liquido al 70% ottenuto portando a bollore 70 gr di zucchero e 30 gr di acqua
20 gr di limoncello

Riscaldare il forno a 190°.
Montare in planetaria le uova, i tuorli e lo zucchero per una decina di minuti. Il composto finale deve risultare di un colore giallino chiaro e deve "scrivere”.
Setacciare la farina di riso e l'amido di mais e incorporarli al composto un poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l'altro (per non smontarlo). Questo passaggio è molto importante in quanto il pan di spagna non contiene lievito e cresce in cottura grazie all'aria incorporata durante la fase di montaggio. Quindi l’operazione di aggiungere la farina, deve essere fatta delicatamente per non smontare il composto.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infornare per 35 minuti.

Mettere in una casseruola sul fuoco 100 g di zucchero e l’acqua, mescolare bene e far bollire fino a raggiungere i 121°C, facendo attenzione a non far caramellare.
Intanto montare gli albumi con lo zucchero e versarci lo zucchero bollente, lentamente a filo, continuando a montare per almeno 2 minuti.
Bisogna raggiungere la consistenza di una meringa ed è pronta.

Scaldare una piccola parte di purea di fragole, sciogliere dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unire la purea di fragole fredda e incorporare la meringa italiana dal basso verso l'alto. Unire quindi delicatamente anche la panna semi montata.

Scaldare una piccola parte di yogurt e scioglierci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e l'acido citrico (o succo di limone). Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere da parte.

Posizionare un foglio di acetato sopra una teglia. Posizionare sopra l'acetato uno stampo di acciaio diametro 20.
Disporre le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm (non devo essere attaccate tra loro ma ricoprire la superficie in modo fintamente casuale, sarà la parte più visibile del dolce) e mettere in abbattitore o in congelatore.
Una volta congelate colare sopra la gelèe di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in abbattitore, non deve indurirsi del tutto.
Pesare la mousse e dividerla in 2 contenitori.
Adesso disporre sopra la gelèe di yogurt con l'aiuto di una sac à poche, o con il cucchiaio e poi lisciandola con la spatola a gomito, la metà della mousse di fragole.
Tagliare il Pan di Spagna in dischi di 18 cm di diametro. Qui l’ho tagliato a 20 cm per errore e infatti la torta appare a strisce. Invece risulta più bella con il pan di Spagna tagliato a 18 cm: così la mousse lo nasconde e la torta mostra un bordo omogeneo tutto rosa.
Con un pennello bagnare il pan di Spagna con la bagna al limoncello e ricoprire con la mousse di fragole.
Finire con un disco di pan di spagna spennellato di bagna al limoncello.
Passare il dolce in abbattitore, poi conservare in congelatore.
Otto-dieci ore prima del servizio, capovolgere la torta congelata su una tazza, togliere il foglio di acetato e fiammeggiare il bordo dello stampo con il cannello per sformarlo.
Spennellare con la gelatina neutra la superficie, poi decorare con fragole fresche e granella di pistacchi.

La ricetta del limoncello fatto in casa la trovate qui.