Lavare accuratamente i cardi, spazzolandoli con una spazzola da verdure. Togliere tutti i filamenti tagliarli a pezzetti lunghi 10/15 cm e farli riposare in acqua acidulata con 1/2 limone strizzato, così non diventano neri.
Toglierli dall’acqua con il limone, sciacquarli e farli bollire in acqua salata per circa 30 minuti. Appena cotti, scolarli e buttare l’acqua (non utilizzatela per brodi o altro perché è amarissima!), tagliarli a dadini ed insaporirli in una padella con olio extra vergine di oliva, pepe ed aggiustare di sale al bisogno. Farli raffreddare.
Preriscaldare il forno a 220°.
Montare un po’ (non a neve ferma) gli albumi, sbattere bene l’uovo, aggiungere la ricotta, sale e pepe. Appena i cardi sono freddi, mescolarli con tutti gli altri ingredienti, aggiungendo gli albumi per ultimi.
Nei pirottini di carta da muffin, inseriti nell’apposita teglia, versare il composto e spolverare accuratamente ogni pirottino di Parmigiano Reggiano grattugiato. Infornare per 15/20 minuti.
Sono fantastici caldi, tiepidi o freddi. Si possono preparare al momento o in anticipo. Nel caso di preparazione in anticipo, si può preparare l’impasto il giorno prima e versarli nei pirottini al momento. Oppure si possono cuocere il giorno prima, farli raffreddare e conservarli in frigo.
Al momento di andare in tavola si tolgono dal pirottino di cottura, si adagiano su pirottini nuovi e si passano al micro-onde a 600 W per circa 1 minuto.
