Spremere il pompelmo rosa, filtrare il succo. Prelevare una tazzina da caffè di succo e stemperarci a freddo, l'agar agar. Quando è ben sciolta, trasferirla in una casseruolina e far bollire per 5 minuti. Unire poi al restante succo e montarla con un frullatore ad immersione, aggiungendo olio extravergine di oliva a filo. Trasferirla in un biberon da cucina e far raffreddare in frigo.

Con un riga limoni o con un coltello affilato ricavare dall'arancia, tante striscioline di scorza che serviranno per la decorazione. Pulire poi, a vivo l'arancia ed il pompelmo rosa ricavando almeno 8 spicchi perfetti da entrambi i frutti che serviranno per la decorazione, conservando il succo che si è formato.

Tritare il cipollotto, solo la parte bianca e farlo stufare lentamente in una casseruola a fiamma bassa.

Tritare finemente gli stimmi di zafferano e metterli a bagno in una tazzina di brodo vegetale bollente.

Far scaldare una casseruola molto bene e tostarci il riso a secco. Quando il riso avrà appena appena preso la doratura ed emanerà il classico profumo della tostatura aggiungere un mestolo di brodo vegetale ed il cipollotto stufato, portando poi a cottura come un normale risotto, aggiungendo brodo vegetale e mescolando bene. Quando è quasi cotto, scaldare il brodo con lo zafferano ed aggiungerlo al risotto. Salare con sale marino integrale e appena cotto, mantecarlo con un filo di olio extra vergine di oliva, coprire e far riposare 2 minuti.

Intanto cuocere a vapore, per 2 minuti le seppioline tagliate a listarelle e condirle con olio extra vergine di oliva, sale marino integrale e succo degli agrumi. Aggiungere le seppie al risotto ed impiattare.