Tortino di Tonno del Chianti e cipolle di Certaldo caramellate su piada
Ingredienti
per il tonno del Chianti - ricetta nelle note
per le cipolle caramellate
- 4 grosse cipolle di Certaldo adesso c'è la varietà "statina"
- alcuni cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- sale marino integrale di Cervia
- pepe appena macinato
- 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco
- 2-3 cucchiai di zucchero bianco
- Per la maionese allo zenzero
per la maionese allo zenzero
- 2 tuorli freschissimi
- 1 limone il succo
- 250 ml di olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo
- 1 +1/2 cucchiaini di aceto di vino bianco
- 2 g di sale fino di Cervia
- pepe appena macinato
- 3 cm di radice di zenzero
per le olive candite - ricetta nelle note
Istruzioni
per il tonno del Chianti
- La ricetta è nelle note
per le cipolle caramellate
- Pulire le cipolle dalla parte esterna secca lavarle e affettarle molto sottili. In una casseruola, far scaldare alcuni cucchiai d'olio extra vergine di oliva, inserire le cipolle affettate e farle stufare a fiamma bassa, salare, pepare e portarle a cottura croccante. Aggiungere quindi, aceto e zucchero e far caramellare leggermente.
Per la maionese allo zenzero
- Per prima cosa lavare la radice di zenzero, sbucciarla, grattugiarla e strizzarla per estrarre il succo. Oppure inserirla nell'estrattore dopo averla ben lavata e spazzolata sotto l'acqua corrente: in questo caso, non serve togliere la buccia.
- Inserire i tuorli nel boccale del frullatore ad immersione, con qualche goccia di limone e cominciare a frullare per far prendere un po' di corpo. A questo punto versare l'olio a filo a più riprese (va aggiunto e fatto incorporare subito, altrimenti la maionese impazzisce). Quando l'olio versato sarà circa la metà, iniziare ad aggiungere succo di limone, a filo, poco alla volta, a più riprese, intervallando con l'olio rimasto. In ultimo aggiungere sale, pepe e l'aceto e dare una frullata per amalgamare bene tutto. Conservare in frigo coperta con la pellicola alimentare fino al momento dell'uso.
per le olive candite - ricetta nelle note
- La ricetta è nelle note
composizione del piatto
- Coppare la piada in dischi diametro 8 cm. Scaldare i dischetti ottenuti in una padella antiaderente o sull'apposito testo poi disporli nei piatti di portata. Su ogni dischetto, appoggiare un cucchiaino di maionese ed un coppapasta da cm 6 da riempire per 3/4 di Tonno del Chianti, accuratamente sgocciolato, per 1/4 di cipolle caramellate, pressare un po' e togliere l'anello. Guarnire con un ciuffo di maionese e con un'oliva candita, accuratamente asciugata dallo sciroppo con carta da cucina.
