Prendere la trippa (già cotta e spurgata) e tagliarla a striscioline di circa 1 cm di larghezza.
Prendere poi una casseruola e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, la cipolla, la carota ed il sedano completamente tritati.
Aggiungere anche il peperoncino (lasciarlo intero, lo toglierete in seguito).
Far soffriggere il tutto per 3-4 minuti, poi aggiungete la salsiccia spellata e completamente sbriciolata.
Farla rosolare per bene, finché non si sarà sbriciolata del tutto (aiutarsi con la forchetta).
Una volta che anche la salsiccia si sarà rosolata, versare nella casseruola le striscioline di trippa.
Far rosolare la trippa per bene, mescolando in continuazione, in modo da farla bene insaporire
Poi salare e pepare ed infine sfumate con due bicchieri di vino bianco.
Lasciar evaporare tutto il vino portando avanti la cottura a fuoco medio.
Una volta che tutto il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e dopo una veloce mescolata, lasciar cuocere la trippa nel sugo a fuoco basso, con il coperchio per circa un’ora.
Controllare spesso e mescolare per evitare che la trippa si attacchi.
Aggiungere un po’ d’acqua bollente se necessario e poi rimettere il coperchio.
Dopo un’ora controllare la consistenza della trippa, dovrà essere morbida e cremosa.
A questo punto, aggiungere 3 bei cucchiai di pecorino grattugiato e lasciar insaporire per un paio di minuti, mescolando il tutto.
Poi spegnere e servire.
La trippa alla senese va consumata ben calda e si può aggiungere ulteriore pecorino grattugiato a piacere.
