Accendere il forno a 220°.

Dividere  i tuorli (dovranno pesare circa 80 g) dagli albumi (che dovranno pesare circa 120 g).

Montare gli albumi a neve non troppo ferma insieme al restante zucchero, quindi unire i 2 composti con la spatola delicatamente per non smontarli.

Aggiungere al composto (delicatamente) la farina setacciata insieme al cacao ed amalgamare il tutto.

Stendere l'impasto su un foglio di carta forno in una teglia cm 45 x 37 e livellarlo con la spatola piatta a 1 cm di spessore.

Infornare in forno statico a forno già caldo per 8/9 minuti (non di più!): la superficie del dolce deve diventare leggermente dorata.

Non aprire il forno durante la cottura perché il dolce deve trattenere l’umidità al suo interno.

Una volta cotta, estrarre dal forno la pasta biscotto, toglierla dalla teglia insieme alla carta forno e  poggiarla su un piano.

Polverizzare subito la pasta con lo zucchero semolato (servirà a non farla appiccicare) e sigillarla con la pellicola, ripiegandola sotto su tutti i lati.

In questo modo la pasta biscotto, raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi, senza creparsi.

Quando la pasta sarà fredda, togliere la pellicola e farcirla con la ganache.

In un tegame dal fondo spesso, mettere a scaldare il latte.

In una ciotola a parte, unire (eliminando bene i grumi) l’uovo, il cacao, l’amido di mais e lo zucchero.

Versare a poco a poco con un mestolino il latte caldo sul composto di uova e mescolare bene.

Quando il composto di uova è diluito, versarlo nel tegame con il latte rimasto, e cuocere a fuoco basso mescolando sempre per non farlo attaccare sul fondo.

Lasciar addensare sul fuoco.

Spegnere il fuoco quando ha raggiunto una densità soddisfacente.

Deve risultare piuttosto consistente.

Far raffreddare mescolando per evitare che formi la pellicola in superficie.

Appena raffreddata, sarà un po’ indurita, ma va bene così.

Aggiungere nel tegame ormai freddo la panna fresca e montare bene con le fruste elettriche.

Spalmare la ganache su tutta la pasta biscotto, fermandosi a 2/3 cm dal bordo esterno (dal lato che intendiamo ripiegare) altrimenti nell’arrotolare la pasta uscirà la crema.

Adesso aiutandosi con la carta forno, arrotolare il dolce, ripulire l’eventuale uscita di ganache, sistemare il dolce su un vassoio da portata e polverizzarlo con lo zucchero a velo.

Servire a fette nei piatti guarnito da rametti di ribes.