Sartù agli asparagi e menta per l’MTC vegetariano? Forse!

Sartù agli asparagi e menta per l’MTC vegetariano? Forse! Già dal titolo, si capisce che l’MTC, è una sfida che ti prende il cervello per tutto il mese. Quando esce il tema, dopo la prima sensazione di sorpresa, perché non indovino mai, il toto ricetta, vengono fuori ogni volta sensazioni diverse. Questa volta non ho formulato neanche ipotesi perché immaginavo che Marina Bogdanovic, del blog “Mademoiselle Marina”, vincitrice dell’MTC sulla terrina, essendo di origini serbe, avrebbe optato per qualche ricetta del suo paese. Ricette che sicuramente mi sarebbero state sconosciute.

E invece no! Ha optato per la cucina napoletana, con il sartù. Cioè un timballo (cioè una preparazione che prende il nome dal proprio stampo) di riso, ripieno di ogni ben di Dio. Così dopo la sorpresa, questa volta il primo pensiero è stato: “Oddio! Questo è un piatto che mi farà ingrassare solo a guardarlo”. Il sartù è un piatto sontuoso, regale, ricchissimo. Eppure lo dovrò fare e quindi anche mangiare. Così ho cominciato a ragionare in termini di abbattimento delle calorie: la mia personalissima sfida sarebbe stata farlo buono e leggero. Quindi verdure e allora: “Lo faccio vegetariano!” Con asparagi e piselli, polpettine di ricotta (non le friggo, le faccio al forno), aggiungo 2 pinoli per dare una nota croccante e voilà. Fatto! 

Ovviamente avevo fatto i conti senza l’oste. Mentre stavo preparando il risotto per il sartù, rientra il mio fidanzato a casa e dice: “Oggi mi hanno portato un regalo buonissimo” e tira fuori da un sacchetto, un incarto. “Sai cos’è?” Ovviamente no, è chiuso! Lo apre e il profumo di prosciutto cotto impregna la stanza. Sono un po’ delusa però, mi aspettavo qualcosa di più goloso. Ma lui incalza: “Non è un prosciutto qualunque, è artigianale” e prima che possa replicare ne taglia una fetta e mi imbocca. Una roba da urlo! In assoluto il migliore che mi sia capitato di mangiare. Così non ho resistito. Ne ho tagliata una fetta spessa, l’ho fatta a cubetti e il sartù vegetariano improvvisamente si è riempito di dadini rosa di maiale. Bellissimo anche il contrasto di colore. Impossibile resistere: la dieta dovrà attendere.

Se vi è piaciuto il sartù agli asparagi e menta per l’MTC vegetariano? Forse! Allora vi consiglierei di provare altri piatti a base di riso, come il riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d’Alba. Oppure spostandoci dal Piemonte alla Toscana, i budini di riso fiorentini. Per poi andare in Sicilia con gli arancini di Montalbano.

Sartù agli asparagi e menta

Sabrina Fattorini

Sartù agli asparagi, polpettine di ricotta e basilico, prosciutto cotto artigianale, piselli e pinoli servito con besciamella profumata alla menta

Stampa ricetta Pin Recipe

Portata piatti unici

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

Sartù per uno stampo diametro 15 h.

Polpettine di ricotta e limone

• 250 g di ricotta
• 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
• 1 tuorlo
• 1 limone la scorza grattugiata
• una manciata di foglie di basilico
• 60 g di pangrattato per panare

Il riso

• 250 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 1 mazzetto di asparagi
• 1 pezzetto di aglio fresco
• 4 scalogni
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1,5 l di brodo di verdure sedano, carota, cipolla, basilico e scarti degli asparagi
• una noce di burro
• una manciata di Parmigiano Reggiano
• una manciata di basilico
• 2 foglie di menta
• 3 uova molto piccole
• un noce di burro per imburrare lo stampo + fiocchetti per la cottura
• una manciata di pan grattato per lo stampo

Per il ripieno

• 40 g di pinoli
• 300 g di piselli sgusciati al netto delle bucce
• un pezzetto di aglio fresco
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe appena macinato
• 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta
• tutte le polpettine di ricotta
• q.b. di pan grattato per rifinire il sartù
• q.b. di fiocchetti di burro

La besciamella alla menta

• 500 ml di latte fresco intero
• 40 g di burro
• 40 g di farina
• 1-2 foglie di menta vedere nota
• 3 cm di radice di ginger
• q.b. di sale
• q.b. di pepe appena macinato
• un pizzico di noce moscata poca

Istruzioni

 

per le polpettine

• La sera prima inserire la ricotta in un colino a maglie fini rivestito con una mussolina e lasciarla scolare tutta la notte.
• Al mattino, setacciare la ricotta scolata, mescolarla accuratamente con il Parmigiano, il tuorlo, la scorza di limone, il basilico tritato (con il coltello di ceramica per impedire l'ossidazione). Formare delle polpettine della dimensione di una nocciola e panarle accuratamente nel pangrattato. Far riposare le polpettine un paio d'ore nel frigo,
  
• Quindi portare il forno a 180°, poi sistemare le polpettine su una teglia rivestita di carta forno ed infornare per 25/30 minuti, finché non saranno leggermente dorate.
  

per il riso

• Per prima cosa preparare il brodo. Pulire sedano, carota, cipolla, basilico e metterle in una casseruola con acqua fredda. Pulire gli asparagi con il pelapatate e aggiungere al brodo gli scarti. Tagliare a pezzettini il resto. Mettere sul fuoco la pentola con le verdure e farla bollire per circa 30 minuti in modo da avere il brodo vegetale.
• Intanto tritare finemente aglio fresco e scalogni e stufarli con l'olio extra vergine di oliva. In una casseruola, tostare il riso a secco, finché non si sviluppa il buon odore della tostatura ed i chicchi diventano traslucidi. Bagnare con il brodo bollente. Appena è asciutto, aggiungere gli scalogni stufati. Far insaporire e poi aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini e cuocere per circa 15 minuti. Il riso non deve essere perfettamente cotto, ma molto al dente. Aggiungere la noce di burro ed il Parmigiano e mantecare molto bene. Far intiepidire.

per il ripieno

• In un padellino antiaderente tostare i pinoli per alcuni minuti, facendo attenzione a non bruciarli.
• In una casseruola, stufare l'olio con l'aglio fresco tritato, aggiungere i piselli sgusciati, farli insaporire, quindi portarli a cottura, a fiamma bassa, con un filo di acqua o brodo bollente. Salare, pepare e tenere da parte.
• Tagliare il prosciutto a dadini.

per comporre il sartù

• Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare con cura lo stampo e cospargerlo di pangrattato. Rivestire il fondo dello stampo e le pareti con 1 cm di risotto.
• Disporre sul fondo i dadini di prosciutto cotto, i pinoli, i piselli, le polpettine, poi ancora prosciutto, pinoli, piselli, polpettine.
  
• Ricoprire con 1 cm di risotto pressando bene. Spolverare di pan grattato, aggiungere i fiocchetti di burro ed infornare per circa 30/35 minuti.

per la besciamella

• Per prima cosa preparare un roux (preparazione a base di burro e farina in parti uguali, utilizzata per legare le salse), sciogliendo il burro in una casseruola a calore moderato. Far schiumare a fuoco bassissimo, per eliminare quanta più acqua possibile. Non appena le bolle cominceranno a diminuire, versare (fuori dal fuoco) la farina in un sol colpo. Amalgamare mescolando con cura e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo circa un minuto il composto diventerà più fluido e poco dopo formerà una leggera schiuma, mantenendo un colore pallido. Il roux è pronto. A questo punto unire il latte freddo o a temperatura ambiente, tutto in una volta, mescolando accuratamente, stemperandolo con il liquido.
• Portare a bollore a fiamma dolce, sempre mescolando. Lasciar sobbollire per 15 minuti mescolando di tanto in tanto fino all'ottenimento di una salsa liscia e setosa. Aggiungere la noce moscata e salare. Grattugiare a strizzare la radice di zenzero per ricavare il succo ed unirlo alla salsa. Tritare finemente la menta con un coltello in ceramica per impedire l'ossidazione ed unire anche questa alla salsa.
  

per il servizio

• Appena il sartù esce dal forno necessita di 15 minuti di assestamento. Poi va sformato, decorato e presentato in tavola intero per ricevere gli applausi dei commensali. Per servirlo è necessario affettarlo e servirlo con la sua salsa.
  

Note

IL RIPIENO

Nel montaggio del sartù  di solito si lascia uno strato intermedio di riso. L’ho omesso perché la metà del mio ripieno era già molto oltre la metà del contenitore e volevo fare doppio strato di tutto. Serve per tenere la fetta unita al momento del taglio. Comunque l’insieme, ha retto molto bene e le polpettine hanno sostenuto il ripieno al taglio della fetta.

 

LA MENTA

Fare molta attenzione quando si usa la menta nelle preparazioni. A seconda delle varietà le quantità indicate possono essere eccessive o scarse. Vale sempre l’assaggio: la menta deve lasciare un retrogusto, non prevalere.

 

LA COTTURA

L’ho tenuto in forno 40 minuti invece che 30-35, perché volevo che si staccasse bene dai bordi, ma sono troppi. Il risultato è un po’ asciutto. Comunque la salsa ammorbidisce e salva la preparazione. Anche un filo di besciamella alla menta, all’interno del ripieno, non avrebbe guastato.

Concludo con il banner della sfida