I ravioli di faraona e foie gras, sono un piatto straordinario, tratto da una ricetta di un grande chef: Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa. Lo chef, pur siciliano di origine, è un grandissimo interprete della cucina toscana. Alla quale non fa mancare contaminazioni che vengono da altre culture culinarie, come in questo caso da quella francese.
Il piatto che ho realizzato, prende spunto dal piatto Tortelli di faraona, con il suo petto e fegato grasso d’oca con brodo ristretto. La ricetta è presente nel suo libro “Arnolfo, l’arte del gusto in Toscana”. Il piatto originale è realizzato con fegato grasso d’oca fresco ed i tortelli sono serviti con il brodo ristretto di faraona. Per la difficoltà di trovare il fegato grasso fresco ho ripiegato sul patè di foie gras delle scatolette. Mentre invece la difficoltà di realizzare il brodo ristretto, mi ha fatto optare per il semplice condimento burro e salvia. Il piatto è buonissimo, ma sicuramente lontano da quello originale. Però l’ho reso più semplice da fare, per avvicinarlo alle capacità di tutti e dare la possibilità ad ognuno di rifarlo a casa.
Se avete amato i ravioli di faraona e foie gras e la cucina di Gaetano Trovato, provate anche i ravioli di pecorino di Pienza con zucca gialla profumata all’arancia.
Ravioli di faraona e foie gras
Ingredienti
Ingredienti per 8 persone:
Per il ripieno:
- 1 faraona nostrana
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- alcune foglie di alloro
- un paio di rametti di rosmarino
- un mazzetto di salvia
- olio extra vergine di oliva
- 200 g di foie gras la ricetta originale riporta fegato grasso d’oca fresco
- 100 g di Grana Padano
- Brodo vegetale
- Vino bianco
- Noce moscata
- Sale
- Pepe macinato al momento
Per la pasta:
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di semola
- 2 uova intere + 8 tuorli
Istruzioni
Preparazione:
Per il ripieno:
- Disossare la faraona. Preparare un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota ed una foglia di alloro, da imbiondire in olio extra vergine d’oliva.
- Aggiungere la carne delle cosce, rosolare bene e bagnare con il vino bianco.
- Cuocere per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
- Quando la carne è cotta, togliere dal fuoco e tritare bene il tutto.
- Trasferire in una ciotola il trito, aggiungendo il Grana, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, pepe e il foie gras.
Per la pasta:
- In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
- Tirare la sfoglia sottile e stenderla sullo stampo da ravioli o in alternativa tagliare dei quadrati di 5 cm di lato.
- Inserire una quantità di ripieno come una nocciola.
- Chiudere con un’altra sfoglia e formare i ravioli.
Preparazione del piatto:
- Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un paio di minuti e saltarli nel burro insaporito con alcune foglie di salvia.
- Si può servire accompagnando i ravioli con il petto della faraona dorato in padella con un filo d’olio extra vergine di oliva e rosmarino, ultimando poi la cottura in forno a 200° per 5 minuti.
- Scaloppare il petto e stendere le fettine sui ravioli.
