Pappardelle al ragù di cinghiale

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un grande classico della cucina toscana. Un piatto robusto, invernale per quelle domeniche da passare in casa, magari davanti al camino con un buon bicchiere di Chianti. Infatti cucinare il cinghiale, già di per sé è conviviale, evoca grandi tavolate ed il calore dello stare insieme in compagnia.

La carne di cinghiale

E’ stato fino al secolo scorso una delle prime fonti di approvvigionamento della carne, soprattutto in Toscana, poi soppiantato dalla sua versione domestica, il maiale. Oggi è una carne davvero prelibata, ma come tutta la cacciagione bisogna saperla trattare.

Per cucinare il cinghiale, è essenziale eseguire una perfetta marinatura della carne.

La marinatura

La marinatura è una tecnica di preparazione della carne prima della cottura e serve per insaporire ed ammorbidire. Nel caso della cacciagione oltre a queste due funzioni primarie, ne ha un’altra fondamentale: serve a togliere alla carne il sapore e l’odore di “selvatico”. Per una perfetta marinatura che svolga bene la sua funzione, occorrono grassi, aromi, spezie e soprattutto un acido. Infatti è l’acido che penetra bene nella carne e porta con sé oltre ai propri profumi anche i grassi e i sapori di spezie e aromi. Gli acidi che si usano tradizionalmente in Toscana, per il cinghiale, sono l’aceto ed il vino. Le spezie e le erbe aromatiche, sono quelle tradizionali dei nostri piatti salvia, rosmarino, timo, maggiorana, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe nero.

Spesso i liquidi della marinatura, si usano in cottura, ma nel caso della cacciagione ed in particolare per il cinghiale, questo non è assolutamente indicato. Infatti il liquido di marinatura trattiene tutti i sentori di selvaggina, pertanto va buttato via, insieme alle spezie, erbe aromatiche e verdure.

La cottura

Per il ragù, si procede alla cottura della carne, come per uno spezzatino. A fine cottura, quando la carne si sfalda completamente, si può usarlo così per condire le pappardelle, oppure, come piace a me, tritare tutto finissimo a coltello o con il tritacarne.

Un piccolo trucco per la pasta

Quando fate la pasta fatta in casa, sia che usiate la macchina per la pasta per tirare la sfoglia, sia che lo facciate al mano con il mattarello, se volete dare ruvidità e consistenza per prendere bene sughi importanti come questo, ci sono un paio di trucchetti.

La sfoglia non deve essere troppo sottile, la pasta deve avere corpo per tenere sughi di questa importanza

Dopo aver tirato le sfoglie, ripassatele con il matterello su un canovaccio o su una tovaglia spessa, meglio se di lino. Io ne ho una vecchissima che tengo solo per questo uso, che regala alla pasta una meravigliosa texture che intrappola il sugo.

Se le pappardelle con il ragù di cinghiale vi hanno convinto, vi consiglierei anche un altro condimento della tradizione toscana, il ragù di anatra o nana come diciamo noi autoctoni e anche quello di cinta senese.

Pappardelle al ragù di cinghiale

Sabrina Fattorini

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Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

Per il ragù

per la marinatura del cinghiale

• 200 g di polpa di cinghiale pesata già pulita e sgrassata
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• alcuni spicchi spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di pepe in grani
• 1 cucchiaino di sale grosso
• alcune foglie di salvia
• alcuni rametti di rosmarino
• 5 bacche di ginepro
• 1 bottiglia di vino rosso
• 2 chiodi di garofano

per la cottura del ragù

• 200 g di polpa di cinghiale già marinata
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati finissimi
• 1 mazzetto di salvia
• 2 o 3 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• Alcune bacche di ginepro
• Un pizzico di timo anche secco
• Un pizzico di maggiorana
• Un bicchiere di vino rosso Chianti Classico
• Concentrato di pomodoro un paio di cucchiai
• Olio extra vergine di oliva
• Pepe
• Sale
• Brodo di carne

Per le pappardelle:

• 100 g di farina di semola di grano duro
• 100 g di farina 00
• 1 pizzico di sale
• 1 filo di olio extra vergine di oliva
• 4 tuorli
• 1 uovo intero

Istruzioni

 

per la marinatura del cinghiale:

• Pulire le verdure, lavarle asciugarle e tagliarle a pezzetti.
• Schiacciare l’aglio e le bacche di ginepro.
• Spezzettare a mano grossolanamente la salvia, ridurre a rametti piccoli il rosmarino.
• Inserire la carne in un contenitore in vetro o in ceramica coperta dalla marinata. Se la marinata non copre completamente, la carne va girata spesso.
• Il cinghiale deve stare nella marinata almeno 8 ore.
• Trascorso questo tempo scolarlo bene dentro uno scolapasta e asciugarlo bene con la carta da cucina.

Per il ragù:

• Tagliare il cinghiale in piccoli pezzi.
• Preparare una dadolata finissima di tutte le verdure ed erbe aromatiche. Inserire i chiodi di garofano, l'alloro, le bacche di ginepro e il pepe in grani in una garza, per poterle togliere facilmente a fine cottura.
• In una casseruola scaldare l’olio e rosolare bene la dadolata, aggiungere la carne e rosolare anche questa.
• A rosolatura completata, aggiungere il vino rosso.
• Lasciare evaporare, girando spesso, salare e pepare.
• Quando il vino è evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro.
• Bagnare quindi con il brodo e cuocere facendo sobbollire per un paio d’ore, aggiungendo il brodo di tanto in tanto
• in tanto. Quando la carne è cotta, toglierla dal sughetto e tagliarla a coltello o con il tritacarne.
• Una volta tritata la carne di cinghiale, aggiungerla di nuovo al sugo e lasciar insaporire ancora 10 minuti.

Per le pappardelle:

• In una ciotola mescolare le 2 farine ed il sale, fare la fontana ed aggiungere le uova e l’olio.
• Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Lasciar riposare l’impasto almeno 30 minuti in frigo.
• Stendere la pasta con il matterello, far asciugare alcuni minuti poi arrotolare la sfoglia e tagliarla a fette di 2-3 cm di larghezza. La misura giusta della pappardella è 2 dita.
• Formare dei nidi e lasciare asciugare ancora un po’.

Presentazione :

• Una volta pronto il tutto, cuocere le pappardelle in acqua bollente per 2 minuti, scolarle e condirle con parte del ragù di cinghiale.
• Presentare il piatto accomodando le pappardelle nei piatti, aggiungendo un paio di cucchiai di salsa ed eventualmente guarnendo con le erbe aromatiche utilizzate.