Tagliatelle al ragù di Cinta Senese

Fare le tagliatelle al ragù di cinta senese è un atto d’amore rivolto a coloro per i quali state cucinando.

Il ragù è il meraviglioso sugo di carne tritata e salsa di pomodoro, lasciati cuocere alcune ore a fuoco dolce, finché la carne non rilascia alla salsa tutti i suoi sapori. Questo raccoglie tutto il gusto della carne del maiale di cinta senese e lo trasferisce alle tagliatelle di pasta all’uovo fatta in casa. Riuscite ad immaginarne la bontà?

Un po’ di storia del ragù

Il termine Ragù, deriva dal francese ragôut, che significa risvegliare, nel senso di risvegliare l’appetito, rinnovare il gusto, dare più sapore. In Francia con il termine ragôut si indicavano degli stufati molto nutrienti che prevedevano l’utilizzo di uno o più ingredienti principali, come carne, pesce o verdure, che venivano tagliati a pezzetti e cotti molto lentamente e per lungo tempo.

Dalla Francia alle tavole italiane

Dalla tradizione francese questo stufato divenne il sugo di carne italiano per eccellenza, nei banchetti delle famiglie ricche ma talvolta presente anche sulle tavole dei poveri che usavano le lunghe cotture come tecniche per estrarre il sapore anche dai tagli di carne più scarsi.

Un famoso ragù nella cucina italiana è quello alla napoletana, che però si chiama “genovese”. Somiglia di più all’antenato francese in quanto la carne non viene tritata ma fatta cuocere in pezzi più grossi in abbondante salsa di pomodoro.

Le leggende

Sull’origine del ragù si narrano molte leggende. Una di queste attribuisce l’invenzione di questa salsa ad un cuoco bolognese che lavorava alla corte francese di Luigi XIV. Aveva realizzato uno spezzatino di carne, poi con una intuizione casuale, preparò una salsa tritando la carne dello spezzatino e utilizzando il tutto per condire la pasta.

Un’altra leggenda narra che il ragù venisse realizzato per la prima volta in Italia e precisamente a Bologna, intorno al XVI secolo nelle cucine delle ricche corti delle famiglie nobili in quanto la carne, all’epoca, era un alimento che potevano permettersi solo i benestanti.

Cose da dimenticare

Questa salsa, durante gli anni del dominio fascista, sulla scia dell’imperante nazionalismo, fu chiamata con il nome italianizzato di “ragutto” che, fortunatamente è stato, dimenticato.

Se amate il ragù

Nel blog potrete trovare il ragù di nana (anatra), il ragù finto, il ragù toscano, assaggiateli!

Tagliatelle al ragù di cinta senese

Sabrina Fattorini

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Portata primi

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Ingredienti

  

per il ragù di cinta senese

• 300 g di polpa macinata di Cinta Senese circa il 30% di grasso
• 1 cipolla grande
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino rosso un buon Chianti
• 300 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 o 2 bicchieri di acqua o brodo vegetale o di carne
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 1 mazzetto di salvia

Per le tagliatelle

• 400 g di farina
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 250/260 g di uova intere
• 1 pizzico di sale

Istruzioni

 

Per il ragù

• Tritare la cipolla, il sedano, la carota e soffriggere in olio extra vergine di oliva. Appena è rosolato, aggiungere la carne macinata e lasciar cuocere a fiamma viva fino a quando anche la Cinta non è ben rosolata.
• Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro. In un bicchiere d'acqua bollente o brodo, sciogliere il concentrato di pomodoro. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere il sugo per un'oretta, oretta e mezza.
• Attenzione a non farlo asciugare, caso mai aggiungere un po' di acqua bollente o brodo. E' pronto quando ha raggiunto un colore rosso/bruno ed è morbido e cremoso.

Per le tagliatelle

• Sbattere le uova molto bene e impastarle velocemente con la farina, a mano o nella planetaria, finché l’impasto non risulterà bello sodo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un’ora. La pasta si può tirare con il matterello, seguendo le istruzioni delle sorelle Simili  oppure con la sfogliatrice.

Con la sfogliatrice

• Tagliare un pezzetto di pasta, schiacciarlo tra le mani o con il mattarello e cominciare a passarla tra i rulli della sfogliatrice all’apertura maggiore, raddoppiare la pasta e passarla di nuovo dalla stessa apertura, raddoppiare e ripassare.
• Continuare a tirare la sfoglia (senza raddoppiarla) fino allo spessore desiderato, passando la sfoglia una sola volta per ogni apertura decrescente e fermandosi allo spessore desiderato.
• Stendere ogni sfoglia su un canovaccio ad asciugare n po’, girandola dopo 10 minuti. Arrotolare poi la sfoglia e tagliarla ad 1,5 cm. Tagliare un po’ di tagliatelle, ed allargarle su un canovaccio perché asciughino. Poi fare dei nidi e appoggiarli sulla carta da cucina per completare l’asciugatura. I nidi una volta asciutti durano 1 mese se conservati in un cestino di vimini coperti da un canovaccio.

Preparazione del piatto

• Mettere a bollire l'acqua per la pasta e quando bolle, salarla e cuocere le tagliatelle. Condirle con il sugo allungato con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.