Torta Millefoglie crema chantilly e gocce di cioccolato

La torta Millefoglie con la crema chantilly e le gocce di cioccolato è un dolce di origine Transalpina (dal francese mille-feuille o millefeuille). anche conosciuto come Napoleon.

Com’è fatta?

Tradizionalmente è composta da tre strati di pasta sfoglia, che si alternano con due strati di crema pasticcera, o chantilly. L’ultimo strato può essere glassato o semplicemente cosparso di zucchero a velo o cacao. Una variante molto usata in Italia è un sottile strato di crema sull’ultimo strato e sul bordo e ricoprire tutto di scaglie di mandorle tostate.

Comunque si voglia intendere la Millefoglie, la parte più importante di questa torta è sicuramente la sfoglia. Si ottiene da un impasto di farina, burro, zucchero, acqua e sale. Ma la sua capacità di diventare “sfoglia” è data dalle pieghe che vanno fatte a più riprese, alternandole con periodi di riposo in frigo.

Spesso la pasta sfoglia viene caramellata per evitare che assorba l’umidità dalle creme e perda la sua croccantezza. Per caramellare la sfoglia è sufficiente cospargerla su entrambi i lati con lo zucchero a velo o semolato prima di cuocerla in forno.

Se non avete mai fatto la sfoglia fatta in casa prima, ci sono molti post dove spiego tutti i vari passaggi come ad esempio nel post dei cannoncini. Oppure per facilitarvi le cose, provate la sfoglia finta. Se proprio non ce la fate, comprate la pasta sfoglia già pronta.

La sua origine

L’esatta origine della millefoglie è sconosciuta e la prima traccia scritta si trova nel libro “Cuisinier françois” di François Pierre de La Varenne del 1615. Più tardi la ricetta fu perfezionata da Marie-Antoine Carême che alla fine del diciottesimo secolo, la dichiarò di “antiche origini”.

La crema chantilly

Su questa crema c’è da fare un chiarimento. La crema chantilly in Francia è panna montata e zuccherata. In Italia lo stesso nome identifica crema pasticciera mescolata con pari peso di panna montata. In realtà questa crema si chiamerebbe crema diplomatica, più comunemente detta crema chantilly, o meglio crema chantilly all’italiana.

Se vi è piaciuta la torta Millefoglie crema chantilly e gocce di cioccolato, provate anche la Millefoglie con la crema allo zenzero e i frutti di bosco.

Torta Millefoglie con la crema chantilly e le gocce di cioccolato

Sabrina Fattorini

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Portata Dessert

Porzioni 8 persone

Ingredienti

  

PASTA SFOGLIA: dose perfetta per tre sfoglie poco più grandi di 25x25cm

• 500 g farina
• 125 g burro
• 11 g sale
• 275 g acqua
• 500 g burro piatto

CREMA PASTICCERA:

• 400 g latte
• 100 g panna
• 1 bacca vaniglia
• 150 g tuorlo
• 100 g zucchero
• 17 g amido di mais
• 17 g amido di riso

Per la Chantilly italiana

• 500 g di crema pasticcera
• 500 g di panna
• 10 g di gelatina in fogli
• 50 g di acqua per idratare la gelatina
• 60 g gocce di cioccolato

Istruzioni

 

Preparazione

PASTA SFOGLIA: dose perfetta per tre sfoglie poco più grandi di 25x25cm

• In una planetaria munita di gancio, impastare grossolanamente la farina, i 125g burro, il sale e l’acqua. Lasciare l’impasto a riposare 2 ore in frigo. Incassare il burro piatto nel pastello, dare poi una piega a 3 e poi una a 4. Coprire con pellicola e fa riposare in frigo per 2 ore e ripetere l’operazione. Lasciare in frigo per 12 ore. Stendere a sfoglia a 2/3mm, tagliare tre sfoglie e cuocerle a 180°C con una teglia al contrario sopra. Passati 15 minuti togliere la teglia e spolverare la sfoglia con zucchero a velo, far cuocere a 210°C fino a caramellizzazione dello zucchero.

CREMA PASTICCERA:

• Scaldare il latte, la panna e la vaniglia. Versare il latte sui tuorli, lo zucchero e gli amidi. Riportare tutto sul fuoco e cuocere sempre mescolando. Far bollire per un minuto.

Per la Chantilly

• Appena pronta la crema idratare la gelatina, strizzarla e versarla nella crema calda per farla sciogliere. Versare la crema in un contenitore da frigo con la pellicola a contatto e abbatterla a 15°.
• Montare la panna e mescolarla delicatamente con la crema pasticcera.

Assemblaggio della torta

• Coppare la sfoglia con un cerchio metallico da cm 20 e ricavare 3 dischi.
• Inserire la crema chantilly in una sacca da pasticceria.
• Attaccare con un po' di glucosio la prima sfoglia al disco di portata. Con la sacca fare dei cerchi concentrici di crema fino a riempire tutto il disco. Versare metà delle gocce di cioccolato. Posizionare il secondo disco sopra, poi la crema e le gocce. Quindi posizionare il terzo disco. coprire con una maschera ad anello il bordo esterno e polverizzare con lo zucchero a velo la parte centrale. Togliere la maschera. Sul bordo esterno rimasto scoperto fare degli spuntoni di crema e decorarli con alcune gocce di cioccolato.