Risotto allo zafferano

Il risotto allo zafferano è un piatto tipico della cucina lombarda, da non confondere con il risotto alla Milanese (che contiene il midollo di bue). Il risotto giallo, risotto alla milanese o allo zafferano, insieme al panettone e alla cotoletta con l’osso, è un simbolo culinario della città di Milano.

Un po’ di storia del piatto

Nel Medioevo, il piatto, sarebbe arrivato in Sicilia grazie ai mercanti arabi. Ma secondo altre fonti, la nascita del risotto sarebbe legata alla figura del maestro vetratista belga Valerio di Fiandra. Il maestro nel 1574 era a Milano per realizzare le vetrate artistiche del Duomo.

A quel tempo, lo zafferano non era una spezia da cucina, ma un colorante e si usava, ad esempio, per dare alle vetrate un colore dorato particolare. Pare che il maestro avesse un assistente, soprannominato appunto Zafferano, perché era solito aggiungere un po’ di spezia a ogni colore per renderlo più brillante. Questa pratica gli valse anche un rimprovero da parte del maestro che lo accusò di abusare della spezia tanto da voler mettere lo zafferano anche nel cibo.

L’assistente allora decise di prendersi una rivincita e lo fece in occasione davvero speciale: il matrimonio della figlia del maestro. Con la complicità del cuoco, aggiunse lo zafferano al riso al burro, pronto per essere servito al banchetto. I commensali rimasero interdetti e l’assistente si stava già gustando la rivincita, quando l’apprezzamento degli ospiti, lasciò lui sconcertato! Il risotto con lo zafferano era buonissimo! Nasceva così un piatto di grande successo.

Felice Luraschi

Nonostante questa storia divertente, dobbiamo aspettare il 1800, per trovare traccia del risotto allo zafferano nei ricettari. Fino al Settecento il riso bollito era condito con la spezia e basta. Ma verso la fine del secolo si aggiungeranno il burro per la tostatura e il brodo di carne e in seguito anche il midollo e la cipolla. Ma è solo nel 1829 nel ricettario de Il Nuovo Cuoco Milanese Economico del cuoco meneghino Felice Luraschi che verranno citati gli ingredienti fondamentali del piatto: midollo di bue, noce moscata e brodo. Il tutto insaporito con dello zafferano e per finire, con del formaggio grattugiato.

Il risotto di Gualtiero Marchesi

Il risotto allo zafferano arriva fino a noi, come piatto tradizionale, ma nel 1984, Gualtiero Marchesi, inserì nel piatto la lamina d’oro alimentare, trasformandolo in una icona della cucina italiana nel mondo. Nel 2007 la Giunta Comunale, fregia il risotto con la Denominazione Comunale (De.Co.) rimarcando l’appartenenza al territorio.

Se amate il risotto allo zafferano, provate questa variante: risotto allo zafferano, anatra e arancia è davvero fantastico!

Risotto allo zafferano

Sabrina Fattorini

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Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 320 g. di riso Carnaroli
• 125 g di burro
• 1 cipolla
• 80 g di Grana Padano grattugiato
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo di carne
• q.b. di sale
• 0,10 g di pistilli di zafferano
• 1 pizzico di pistilli di zafferano per guarnire

Istruzioni

 

• Tritare finemente la cipolla. Intanto sciogliere metà burro in una casseruola, avendo cura di non farlo friggere.
• Unire la cipolla al burro fuso, farla imbiondire, mescolando continuamente. Aggiungere il riso e tostarlo, facendogli assorbire tutto il burro.
• A questo punto alzare la fiamma e bagnare il riso con il vino, lasciarlo evaporare, quindi bagnare con 2 mestoli di brodo.
• Appena il brodo è asciugato, bagnare nuovamente con poco brodo alla volta, fino a cottura.
• Intanto tritare finemente 0,10 g di pistilli di zafferano ed inserirli in una tazzina con 1 dito di acqua bollente, lasciando in infusione 15/20 minuti (il tempo che il riso arriva a cottura).
• A fine cottura, allungare l'infusione di zafferano con un mestolo di brodo bollente ed aggiungerla al riso. Aggiustare di sale e a cottura ultimata, facendo attenzione a non far asciugare troppo il riso, mantecare con il burro rimasto e il grana. 
• Lasciar riposare 2 minuti, e servire guarnendo i piatti con i pistilli di zafferano.