Carciofini sott’olio

I carciofini sott’olio sono una vera golosità da preparare in primavera. Infatti è solo in questo periodo che si trovano i carciofini piccoli, che sono più teneri ed anche più facilmente conservabili in vaso.

Spesso le persone sono un po’ perplesse a mettersi a fare le conserve in casa, perché temono di non essere capaci di farlo, che la conservazione non avvenga correttamente, di fare tanta fatica per poi buttare tutto o peggio. Ma non è una cosa difficile, ma è bene farla correttamente per non esporsi a rischi.

La conservazione sott’olio

La tecnica di conservazione sott’olio, ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria: in questo modo si impedisce la proliferazione dei batteri aerobi, cioè quelli che si sviluppano con l’apporto di ossigeno.

I batteri anaerobi, ad esempio il botulino, invece, non sono inibiti dalla presenza dell’olio. Inoltre l’olio, non toglie l’acqua agli alimenti come fanno, sale e zucchero ed è proprio nella parte acquosa che i batteri si sviluppano, perciò prima mettere un alimento sott’olio, va cotto o messo sotto sale.

Bisogna poi creare un ambiente acido (PH < 4,5) perché i prodotti sott’olio si conservino correttamente. Tutto questo, sembra molto complicato, ma in realtà non lo è. Allora vediamo come fare. Qui sotto la ricetta e qui tutte le dritte per la conservazione sott’olio.

Se amate i prodotti sott’olio, provate il Tonno del Chianti, che tra l’altro mangiato con i carciofini sott’olio è favoloso, un abbinamento perfetto.

Carciofini sott’olio

Sabrina Fattorini

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Portata Confetture

Cucina Italiana

Ingredienti

  

• 1 kg carciofini piccoli
• 1 l di aceto di vino
• 1 l di vino bianco
• 1 limone il succo
• q.b. sale
• q.b. pepe in grani
• alcuni Aglietto fresco o spicchi d’aglio secco almeno uno spicchio per vasetto
• alcune Foglie d’alloro almeno 2 per vasetto
• q.b. olio extra vergine di oliva
• alcuni peperoncini optionali, utili per ottenere un gusto leggermente piccante

Istruzioni

 

• Pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, tagliare i gambi e mondare bene il fondo e metterli a bagno con acqua e succo di limone. Lavarli bene e farli cuocere nel composto di vino e aceto, leggermente salato, per 2 minuti.
• Inserire velocemente anche il pepe in grani, l’aglio, l’alloro. Scolare bene i carciofi, scolarli e farli asciugare, ben distesi su un canovaccio e coperti da un telino di cotone. Fare lo stesso per il pepe, l’aglio o le erbe aromatiche. Per asciugarli bene, a seconda della temperatura esterna ci vorrà da una notte, a 24 ore.
• Sterilizzare in acqua bollente dei barattoli a chiusura ermetica e farli asciugare bene, capovolti su un telo.
• Quando i carciofini saranno asciutti, sistemarli nei vasetti incastrandoli per bene per lasciare minori spazi vuoti possibile, aggiungere gli aromi e coprire tutto con olio extra vergine di oliva. Lasciar riposare i vasi in un luogo buio e asciutto per almeno un mese prima di gustarli.

Note

Nota: i carciofini vengono cotti un po’ alla volta, quindi questa quantità di liquido può servire a farne davvero molti. Ne ho fatti circa 2 kg, ma mi è avanzato un sacco di liquido. La settimana prossima ne farò altri, quindi il liquido lo conserverò in una bottiglia di vetro in frigo.

Per maggior sicurezza i vasetti possono essere pastorizzati. 

Tutti i dettagli per la conservazione delle verdure sott’olio li trovate qui.