Arista farcita con rigatino e salvia

L’arista farcita con rigatino e salvia è una specie di bandiera della toscanità. In questa terra l’arista è un piatto molto comune, così come il “rigatino”. Che è una pancetta di maiale stesa, salata e stagionata. Viene chiamata “rigatino” perché si presenta a “righe” di grasso e magro. Unire questi due pilastri della terra di Dante con le erbe aromatiche locali e l’olio toscano, dà vita ad un piatto che all’assaggio vi porterà direttamente a vedere colline e strade bianche costeggiate da cipressi secolari.

Il rigatino

Vi ho già raccontato nel post dell’arista alla toscana cotta nel tegame, la storia di questo piatto. Così adesso vi racconterò qualcosa in più del rigatino toscano. A differenza della pancetta, si ricava dalla parte superiore del maiale fra il lardo (che è la schiena dell’animale) e la pancetta che invece si produce dalla pancia. E’ un prodotto tipico toscano e fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Il Rigatino Toscano come gli altri salumi viene salato con sale marino e aglio poi messo a stagionare per due mesi con abbondante pepe nero. Preparata con cura e stagionata lentamente, questo prodotto offre una combinazione di sapori intensi e una texture succulenta che la rendono una scelta irresistibile per gli amanti dei salumi. E’ caratterizzato da strisce evidenti di magro alternate alla parte grassa che ne caratterizza il sapore delicato e dolce. E’ un prodotto artigianale tipico della norcineria toscana, e può essere consumato durante tutto l’anno.

Il rigatino è un salume che si consuma semplicemente con una fetta di pane ed è già buonissimo così. Ma in cucina è altrettanto buono utilizzato in tantissime ricette, perché è davvero molto versatile. Provatelo nei carciofi ripieni, nelle patate Hasselback, nel petto d’anatra farcito, ottimo anche nei primi piatti.

Se vi è piaciuta la mia arista farcita con rigatino e salvia, potreste provare anche l’arista di Cinta Senese con tartufo e pera.

Arista farcita con rigatino e salvia

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Ingredienti

  

• 1 kg di arista
• 120 g di rigatino toscano oppure pancetta stesa tagliato a fettine non troppo sottili
• 1 salsiccia toscana
• 15 g di foglie di salvia
• 3 spicchi di aglio
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 1 bicchiere di vino bianco secco

Istruzioni

 

• Lavare la salvia e sbucciare 2 spicchi d’aglio e tritarli insieme.
  
• Tritare anche il rigatino e la salsiccia finemente a coltello.
  
• Unire i due composti.
  
• Prendere il trancio di arista e tagliarlo a metà per il lato lungo senza staccarlo dal fondo, come si vede nella foto.
  
• Spalmare accuratamente il composto di rigatino ed erbe aromatiche sulla carne, dopo averla salata e pepata.
  
• Arrotolare la carne su se stessa, stringendo un po'..
  
• Legare accuratamente l’arista.
  
• In una casseruola scaldare l’olio con 2 spicchi di aglio in camicia.
• Appena l’aglio inizia a soffriggere inserire il trancio di carne e rosolarlo a fuoco vivo su tutti i lati. Salare e pepare.
• Bagnare con il vino e lasciarlo ritirare rigirando l'arista più volte.
• A questo punto passare l’arista in una teglia da forno caldo a 180° per circa 45 minuti.
• Appena terminata la cottura, far riposare la carne alcuni minuti coperta con carta stagnola. Poi procedere al taglio in fette non troppo sottili.
• Fondamentale: l’interno dell’arista deve restare rosa:
• Nel sughetto che si è creato, scaldare un pizzico di salvia tritata ed aglio, per profumarlo ulteriormente e poi servirlo sopra le fette di arista, dopo averlo fatto passare da un colino.

Note

Questo piatto può essere preparato d’anticipo. Il giorno prima fare tutte le operazioni descritte nella ricetta, fino a sigillare la carne in casseruola. Poi mettere un coperchio e lasciarla raffreddare. Conservare in frigo. Il giorno dopo, riscaldare il piatto una decina di minuti nella stessa casseruola di cottura.