Ravioli di pecorino di Pienza con zucca gialla profumata all’arancia è una splendida ricetta dello chef Gaetano Trovato, del Ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa, che è riportata nel libro “Arnolfo, l’arte del gusto in Toscana” edito da Gribaudo nel 2003. Questo piatto come tutta la cucina di Gaetano, si basa sulla grandezza degli ingredienti usati.
Il Pecorino di Pienza
Il Pecorino di Pienza è il principe di questa ricetta. Un formaggio che lega Toscana e Sardegna. Infatti cinquant’anni fa la Val d’Orcia non era ancora il buen ritiro dei vip che è oggi. Anzi, come altre zone rurali della Toscana era un posto dove nessuno voleva stare. Soprattutto i giovani, che lasciarono la valle per cercare un lavoro in città. Così queste terre furono abbandonate.
In Sardegna invece i contadini abbondavano. Per questo il governo italiano propose ai sardi enormi appezzamenti di terra a prezzi vantaggiosi. Così in molti si trasferirono in Toscana con tanto di pecore e con la loro rinomata abilità casearia.
Nasce così il pecorino di Pienza, un pecorino che si distingue dagli altri per la sua varietà di sapori. Forte se le pecore si sono nutrite di erbe selvatiche, delicato se vengono cresciute a cereali, più spiccatamente dolce se tra le erbe c’è anche l’assenzio, che abbonda nei pascoli della zona.
Con questo meraviglioso pecorino stagionato, Gaetano Trovato riempie i ravioli e con un condimento tutto vegetale, ne fa un piatto straordinario.
Conservare i ravioli
Dato che preparare i ravioli è un lavoro molto lungo, si possono fare e congelare subito in vassoi di carta e trasferirli nei sacchetti di plastica quando si sono induriti.
Quando si vogliono consumare si possono togliere dal congelatore e buttare nell’acqua bollente senza farli scongelare: naturalmente occorre un po’ di cottura in più.
Altra tecnica è farli sbianchire: ho visto questa tecnica su Scatti golosi (qui) e consiste nel gettare i ravioli, appena chiusi, una decina di secondi nella pentola con l’acqua bollente, scolarli con la schiumarola e metterli ad asciugare con un telo da cucina su un tagliere (girando i ravioli sui 2 lati per avere una asciugatura omogenea). Una volta asciutta, riporla su un vassoio coperto da un telo da cucina e riporla in frigo in attesa della cottura. Va poi cucinata come al solito oppure si può congelare.
Queste tecniche possono essere usate per ogni tipo di pasta ripiena.
Se avete apprezzato i ravioli di pecorino di Pienza con zucca gialla profumata all’arancia, potreste provare un’altra ricetta di Gaetano Trovato, presente nello stesso libro: rotolini di peperoni alla robiola.
Ravioli di pecorino di Pienza con zucca gialla profumata all’arancia
Ingredienti
per la pasta fresca all’uovo:
- 100 g di farina di semola di grano duro
- 100 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 4 tuorli d’uovo
- 1 uovo intero
- 1 bicchiere d'acqua da aggiungere se serve, dipende dalle farine
per il ripieno:
- 200 g di pecorino di Pienza stagionato
- 100 g di ricotta di pura pecora
- 1 uovo intero
- 1 pizzico di noce moscata
- qb di sale
- qb di pepe
per la salsa di zucca:
- 400 g di zucca gialla
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 arancia solo la buccia grattugiata
- 100 ml di brodo vegetale
- 4 fettine di zucca tagliata a quadratini
- 20 g di amido di frumento
Istruzioni
Per la farcia
- Mescolare la ricotta setacciata con 1 uovo intero ed il pecorino grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per la pasta
- Mescolare tutti gli ingredienti e tirare la sfoglia molto sottile.
- Su uno stampo da ravioli, poggiare una sfoglia, riempire con una pallina di ripieno della misura di una grossa nocciola, ricoprire con un’altra sfoglia.
- Passare il mattarello sui bordi per tagliare i ravioli, toglierli dallo stampo.
Per la salsa
- Tagliare la zucca a pezzi e 120° in forno. Passare a setaccio la zucca, unire il burro, la scorza d'arancia 50 ml di brodo vegetale, sale e pepe. A questo punto, monto tutto con il frullatore ad immersione, con un filo d'olio extra vergine di oliva e tengo in caldo.
- Tagliare la zucca rimasta a quadrati molto sottili, spolverarla con l’amido di frumento e friggerla in olio extravergine d’oliva. In alternativa, si può tagliare a julienne ed avremo una matassina di zucca.
Per i ravioli
- Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua. Appena bolle, salare e buttare i ravioli, lasciando cuocere per 3 minuti circa.
Presentazione del piatto:
- Versare la salsa di zucca a specchio nei piatti caldi, disporre sopra 5 ravioli, cospargere di scagliette di pecorino di
