Bavarese col fiocco

La bavarese col fiocco, non è solo una torta, tra l’altro buonissima, è soprattutto il risultato di una serie di avventure fantozziane.

C’era una volta uno stampo

Per Natale, la mamma del mio compagno ha ricevuto un regalo bellissimo, uno stampo in silicone per fare una torta con il fiocco. Così l’ho provato. Nella confezione, c’è una bellissima ricetta di una bavarese Champagne e fragole, ed il primo pensiero è stato, le fragole ora non sanno di niente. Faccio una banalissima panna cotta in 2 gusti, fiocco bianco il resto al cioccolato non ho voglia di fare grandi cose. Avete presente “le ultime parole famose?

Inizio operazioni ore 23 di sabato (per averla pronta per il giorno dopo, pranzo dell’Epifania). Non ho sonno lo faccio adesso. Inizia così l’avventura che vi devo raccontare assolutamente!

Ingredienti pochi

Apro la dispensa e scopro che mia figlia ha usato quasi tutto il cioccolato fondente che c’era in casa per fare dei cioccolatini. Qui inizia una fantastica arrampicata sugli specchi per fare una panna cotta al cioccolato senza cioccolato. Abbiamo del cioccolato bianco, un po’ al latte, poco, il rischio è che mi viene color cacca di neonato. Non si può fare! Allora mi lancio con l’idea della bavarese. E quando mi lancio, non mi ferma nessuno!

L’idea

Bavarese con fiocco di vaniglia ed il resto di cioccolato al latte (controllo scorte, tutto a posto abbiamo gli ingredienti!)

La bavarese alla vaniglia

Si parte con la bavarese alla vaniglia (le dosi riportate sono state ricalibrate in seconda battuta e sono ora perfette). Ne faccio la dose normale (con 5 tuorli) come faccio sempre, la verso nel fiocco e me ne avanza un secchio. Ci vengono anche 15 mini bavaresi, non sono preoccupata, i dolci a casa mia non si buttano mai. Comunque è quasi l’una di notte e siamo solo al fiocco. Metto la torta a raffreddare sul davanzale perché fa più freddo che in frigo. Tre ore di raffreddamento non le può fare.

La bavarese al cioccolato al latte

Bavarese n°2 al cioccolato al latte, dose leggermente maggiore del normale (6 tuorli) perché questo stampo mi sembra molto grande. La verso e lo stampo si riempie meno della metà. Questo vuol dire che anche un’altra dose non basta. Panico totale, ansia assoluta e sono le 2 passate. Ideona ci faccio una base di pasta biscotto e domattina (evviva i supermercati aperti la domenica!) compro il cioccolato fondente e faccio la terza bavarese. Alle 3,50 finisco la pasta biscotto, vado a dormire e alle 8 vispa come una rondine (si fa per dire) mi catapulto fuori dal letto. Con uno sforzo sovrumano convinco il mio compagno ad andare a comprare cioccolato, uova e quant’altro. Me lo rinfaccerà a vita, ma sono in ballo, devo ballare!

La bavarese al cioccolato fondente

Alle 10,00 verso la terza bavarese nello stampo e mi precipito a fare tutto il resto (lavaggio, vestizione, dai una pulita al campo di battaglia. Alle 11,00 non posso più aspettare, tiro fuori la bavarese dal frigo, appoggio il disco di pasta biscotto e congelo il tutto. O la va o la spacca! Ore 12,00 tiro fuori la bavarese dal congelatore (nel frattempo mi sono vestita per bene, truccata l’occhiaia, scarpa tacco 12, insomma sono decente!). Ci precipitiamo al pranzo dove siamo invitati e dove il mio contributo dovrebbe essere questa torta. Ansia! E se fa schifo? Ansia al quadrato! E se mi si smonta tutto mentre la sformo? Ansia al cubo!

Ansia

Appena arrivati a destinazione (5 minuti di auto! Usati tutti nel maledirmi: perché mi caccio sempre in questi casini?) prendo un vassoio completamente piatto, prego il dio della pasticceria Luca Montersino e sformo la torta. Oddio! E’ venuta bene!
Non so se ridere o piangere dalla commozione. Guarda com’è venuta bene, è quasi perfetta, sono felice! E pensare che ci ho messo solo 13 ore!

A riguardarla adesso, non è perfetta, qualche sbavatura c’è, ma l’impresa titanica il post lo meritava!

Se vi è piaciuta la bavarese col fiocco, potreste provare altre bavaresi. Cosa ne dite di provare quella al pomodoro di Pachino?

Bavarese col fiocco

Sabrina Fattorini

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Portata dolci

Cucina Italiana

Ingredienti

  

Per la bavarese alla vaniglia

• 2 tuorli
• 50 g di zucchero
• 50 ml latte intero
• 5 g di colla di pesce
• 100 ml panna
• 1/2 bacca di vaniglia

Per la bavarese al cioccolato al latte

• 6 tuorli
• 100 g di zucchero a velo
• 150 ml latte intero
• 14 g colla di pesce
• 300 ml panna
• 150 g di cioccolato al latte

Per la bavarese al cioccolato fondente

• 6 tuorli
• 100 g di zucchero a velo
• 150 ml latte intero
• 14 g di colla di pesce
• 300 ml panna
• 150 g di cioccolato fondente

Per la pasta biscotto

• 1 cucchiaio di acqua
• 25 g di cacao amaro
• 35 g di farina
• 10 g di miele
• 4 uova medie
• 1 bacca di vaniglia
• 80 g di zucchero + altri 2 cucchiai da usare una volta cotta la pasta biscotto

Istruzioni

 

Per la bavarese bianca alla vaniglia

• Mettere il latte in un tegamino con la stecca di vaniglia per 1 ora circa.
• Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
• Far bollire il latte, filtrarlo e poi versarlo poco alla volta sul composto di uova senza mai smettere di girare.
• Cuocere per circa 5 minuti fino a quando la crema si è addensata.
• Sciogliere bene la colla di pesce in un po’ di acqua fredda, strizzarla  e aggiungerla al composto di uova.
• Passar e il composto al colino e farlo raffreddare.
• Montare la panna a neve ben ferma e con delicatezza amalgamarla agli altri ingredienti.
• Versare il tutto fino a coprire lo spazio del fiocco, nella apposita forma e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la bavarese al cioccolato al latte

• Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
• Fate bollire il latte,  poi versarlo poco alla volta sul composto di uova senza mai smettere di girare.
• Cuocere per circa 5 minuti fino a quando la crema si è addensata.
• Reidratare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene. Quindi scioglierla in pochissima acqua calda e aggiungerla al composto di uova.
• Tritare il cioccolato al latte, aggiungerlo al composto e mescolare bene finché il composto non risulta omogeneo e vellutato.
• Passarlo al colino e farlo raffreddare.
• Montare la panna a neve ben ferma e con delicatezza amalgamarla agli altri ingredienti.
• Versare il tutto nello stampo sopra al fiocco già solidificato, e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la bavarese al cioccolato fondente:

• Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
• Fate bollire il latte,  poi versarlo poco alla volta sul composto di uova senza mai smettere di girare.
• Cuocere per circa 5 minuti fino a quando la crema si è addensata.
• Tritare il cioccolato al latte, aggiungerlo al composto e mescolare bene finché il composto non risulta omogeneo e vellutato.
• Passarlo al colino e farlo raffreddare.
• Montare la panna a neve ben ferma e con delicatezza amalgamarla agli altri ingredienti.
• Versare il tutto nello stampo sopra al cioccolato al latte già solidificato. lasciando libero sulla superficie, un bordino di circa 3 mm e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la pasta biscotto

• Accendere il forno a 220°.
• Dividere  i tuorli (dovranno pesare circa 80 g) dagli albumi (che dovranno pesare circa 120 g).
• Sbattere i tuorli per almeno 10 minuti con 30 g di zucchero, miele, i semi della bacca di vaniglia e acqua.
• Montare i tuorli finché non diventano chiari e spumosi.
• Montare gli albumi a neve non troppo ferma insieme al restante zucchero, quindi unire i 2 composti con la spatola delicatamente per non smontarli.
• Aggiungere al composto (delicatamente) la farina setacciata insieme al cacao ed amalgamare il tutto.
• Stendere l’impasto su un foglio di carta forno in una teglia cm 45 x 37 e livellarlo con la spatola piatta a 1 cm di spessore.
• livellarlo con la spatola piatta a 1 cm di spessore.
• Infornare in forno statico a forno già caldo per 8/9 minuti (non di più!): la superficie del dolce deve diventare leggermente dorata.
• Non aprire il forno durante la cottura perché il dolce deve trattenere l’umidità al suo interno.
• Una volta cotta, estrarre dal forno la pasta biscotto, toglierla dalla teglia insieme alla carta forno e poggiarla su un piano.
• Polverizzare subito la pasta con lo zucchero semolato (servirà a non farla appiccicare e sigillarla con la pellicola, ripiegandola sotto su tutti i lati.
• In questo modo la pasta biscotto, raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica.
• Quando la pasta sarà fredda, togliere la pellicola ritagliarla con uno stampo da torte di diametro 26 cm e trasferirla sulla bavarese al cioccolato fondente.

Per servirla

• Appena sistemata anche la pasta biscotto, la bavarese va in congelatore e ci resta fino ad un paio d’ore prima di servirla.
• A questo punto arriva l’operazione più delicata, togliere la bavarese dallo stampo.
• Con lo stampo in silicone e la torta completamente congelata è relativamente semplice.
  
• Capovolgere la bavarese su un vassoio completamente piatto ed allentare piano piano lo stampo, semplicemente allargandolo alla base, la torta si libererà docilmente.
• Al momento di servirla sarà perfettamente scongelata, morbida, ma compatta.