Gnudi toscani burro e salvia

Gli gnudi toscani burro e salvia sono un piatto incredibile della cucina toscana, fatto di pochi e semplici ingredienti: ricotta, spinaci, uova, Parmigiano. Praticamente il ripieno dei tortelli maremmani senza l’involucro della pasta che li avvolge, da cui il nome “Gnudi”, che in toscano significa nudi.

Realizzati con prodotti semplici

Sono realizzati con prodotti sempre a portata di mano nella cultura contadina: spinaci, oppure bietole o erbe di campo, ricotta freschissima, uova di giornata, Parmigiano o Pecorino e un po’ di farina. Inizialmente presenti sulle tavole della Maremma, in Casentino ed in Mugello, per la facilità di reperimento della materia prima, pian piano si sono diffusi in tutta la regione.

Derivano dai ravioli

Gli gnudi, altro non sono che il ripieno dei Ravioli di magro, è a questi ultimi che sono storicamente ricondotti. Ma per trovare tracce storiche degli Gnudi dobbiamo arrivare alla metà del XVI secolo.

Ortensio Lando

In quel periodo, Ortensio Lando, famoso poligrafo che scriveva per noti editori veneziani della sua epoca, mandò alle stampe il suo “Breve catalogo de gli inventori de le cose che si mangiano, e si bevono, nuovamente ritrovato”. Qui afferma: ”Libista, contadina lombarda di Cernuschio, fu l’inventrice di far raffioli aviluppati nella pasta e di spogliati detti dà Lombardi mal fatti” (chiamati in Toscana “Gnudi”).

Pellegrino Artusi

Restano comunque appannaggio della cucina casalinga fino all’arrivo di Pellegrino Artusi che li inserisce ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” con la ricetta n°97, dal titolo fuorviante di Ravioli. Leggendo la ricetta non ci sono dubbi, però, che si tratti proprio degli Gnudi.

Per gustare gli gnudi toscani, al meglio, il condimento che li esalta è il semplice burro e salvia.

Gnudi toscani burro e salvia

Sabrina Fattorini

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Portata Primi piatti

Cucina toscana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 250 g di spinaci pesati già scottati e strizzati
• 250 g di ricotta
• 40 g di Parmigiano Reggiano
• 1 uovo
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di noce moscata
• q.b. di farina
• 50 g di burro salato
• alcune foglie di salvia

Istruzioni

 

• Pulire gli spinaci, lavarli e scottarli solo con l’acqua che resta dal lavaggio.
• Scolarli, strizzarli bene, tritarli e appena raffreddati mescolarli con la ricotta, l’uovo sbattuto, il Parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
• L’impasto deve risultare morbido ma non troppo.
• Prendere un po’ di impasto e rotolarlo in un piatto dove è stata spolverata un po’di farina.
• Fare delle palline come delle noci con tutto l’impasto.
• Intanto far bollire una pentola d’acqua, salarla e buttare gli gnudi.
• Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella e profumarlo con la salvia.
• Scolare gli gnudi con la schiumarola e passarli nella padella con il burro, saltarli leggermente e servirli, magari po’ di Parmigiano grattugiato.