La pinolata senese

Quando ero bambina, se capitava di andare a Siena, mia madre raccomandava di passare da Nannini a prendere una pinolata senese. Nannini (proprio lui il babbo della ormai famosa Gianna) era  al tempo un famosissimo pasticcere senese che annoverava tra le specialità della tradizione: la pinolata senese. Si tratta di una crostata con la frolla montata e i pinoli, accuratamente riempita di crema pasticcera ed uvetta.

Era un dolce meraviglioso che finiva in un baleno. Poi io sono cresciuta, il Nannini è invecchiato, i figli hanno fatto altro nella vita e le sue pasticcerie affidate a persone diverse dalla famiglia. Adesso uno dei dolci mitici della mia infanzia, non è più lo stesso.

La pinolata fatta in casa

Così è iniziata tanti anni fa l’idea di provare a rifare la pinolata a casa. Naturalmente di avere la ricetta originale non c’erano proprio possibilità. Poi alcuni anni fa una mia amica mi raccontò che si era fidanzata con un “citto” (ragazzo di Siena) e che la sorella di lui aveva lavorato diversi anni da Nannini. Da quel momento ho fatto di tutto per conoscere la sorella e farmi dare la ricetta segretissima della pinolata. Così finalmente la faccio a casa mia ed è come tornare bambina, lo stesso profumo e lo stesso sapore.

Ho cambiato solo una cosa, dalla ricetta originale, l’uvetta bagnata nel rum invece che nel Vinsanto, a gusto mio, il sapore è più elegante, ma potete decidere voi come farla e scegliere ciò che gradite di più.

Se come me, amate le tipicità, provate a fare a casa il ciaccino senese, uno street food meravigliosamente buono della città del Palio.

Pinolata senese

Sabrina Fattorini

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Porzioni 12 persone

Ingredienti

  

Per uno stampo da crostata diametro 24 cm

Per la pasta:

• 180 g di burro a temperatura ambiente
• 50 g di zucchero semolato
• 3 uova
• 180 g di farina 00
• ½ bustina di lievito
• 40 g di pinoli

Per la crema:

• 3 tuorli
• 50 g di zucchero
• 25 g di farina
• 500 ml di latte intero
• 2 cucchiai di uva passa messa a bagno in un bicchierino di vinsanto io in un bicchierino di rum

Istruzioni

 

Per la crema

• La sera prima mettere a bagno l’uvetta nel rum. Il giorno seguente, come prima cosa preparare la crema, perché deve essere raffreddata prima di farcire la torta. Montare i tuorli con lo zucchero e la farina e versarci sopra il latte precedentemente portato a bollore. Mettere sul fuoco e far addensare, sempre mescolando con la frusta. Togliere dal fuoco, versare in un contenitore pulito e lasciar raffreddare coperta con la pellicola a contatto.

Per la frolla montata

• Con le fruste elettriche o con la planetaria, montare il burro (a temperatura ambiente) con lo zucchero fino a formare un composto spumoso. Aggiungere le uova, incorporandone una alla volta, poi unire farina e lievito setacciati. Imburrare ed infarinare uno stampo rotondo a cerniera del diametro di 24 cm.

Realizzare la torta

• Inserire la frolla montata in una sac a poche e stendere metà del composto nello stampo, lasciando lateralmente un piccolo bordo che possa contenere la crema. Inserire la crema ormai fredda in una sac a poche e dressarla sopra alla frolla. Unire l’uvetta accuratamente strizzata, distribuendola in maniera uniforme e coprire il tutto con la frolla rimasta nella sac a poche lavorando a cerchi concentrici. Rinire la superficie con i pinoli e infornare per 40 minuti a 180° in forno preriscaldato.
• A cottura ultimata estrarre la torta dal forno e lasciarla raffreddare qualche minuto prima di toglierla dallo stampo. Una volta fredda si può spolverare di zucchero a velo. Io la preferisco senza.