Peposo dell’Impruneta

Il peposo dell’Impruneta o peposo alla fornacina è un piatto antico della cultura gastronomica fiorentina. Uno stufato di carne di manzo o vitellone, cotta nel vino Chianti e arricchita con grani di pepe. Questo stufato era conosciuto nella Firenze del Rinascimento e si narra che molto del suo successo si debba alla cupola del Duomo di Santa Maria del Fiore.

Filippo Brunelleschi e la Cupola

Dal 1420 al 1434, Filippo Brunelleschi, architetto, lavorò alla realizzazione della Cupola del Duomo di Firenze. Oltre alla progettazione, il Brunelleschi, si occupò del cantiere e della gestione del personale. Centinaia di operai che dovevano essere quotidianamente rifocillati, senza che si perdesse troppo tempo.

In quegli anni il Brunelleschi, si recava spesso all’Impruneta, paese vicino a Firenze, ancora oggi rinomato per la “terra di Impruneta”, una particolare argilla contenente sabbia, carbonato di calcio e ossido di ferro. Questa argilla, conferisce alla terracotta il suo caratteristico colore rossiccio è l’ideale per terrecotte, mattoni, tegole ed altri materiali in cotto. Qui furono scelte le tegole per la copertura della cupola.

I fornacini

All’Impruneta Filippo Brunelleschi, scoprì un piatto che i “fornacini” cuocevano all’imboccatura dei forni di cottura dell’argilla.

Il mestiere dei fornacini, cioè gli addetti alla cottura dei mattoni, era un lavoro duro. Gli operai andavano nutriti a sufficienza per far fronte alla produzione occorrente alla cupola. Cuocere la carne di poco pregio come il muscolo, dentro il forno dei mattoni era un modo di fare di necessità, virtù. 

Infatti per questo piatto non occorre “cucinare” in senso stretto. Bastava inserire in tegami di terracotta con il coperchio, la carne fatta a pezzi ed unire le erbe aromatiche, salvia e rosmarino, che in Toscana si trovano da ogni parte. Si aggiungevano alcuni spicchi d’aglio, il vino che non mancava mai e il fuoco faceva la sua parte. Il risultato dopo qualche ora un piatto potente, energetico e gustoso. E il pepe? Certo nel peposo c’è il pepe, che oggi noi aggiungiamo come insaporitore, ma durante il Rinascimento (e anche dopo) sale e pepe in abbondanza erano utilizzati per conservare la carne, difficile da gestire senza frigoriferi!.

Lo stufato dei fornacini

Un saporito stufato di carne cotto nel vino, lentamente, per tutta la mattina e diventava saporitissimo. Era così buono e sostanzioso che il Brunelleschi decise di farlo diventare il pasto ufficiale degli operai della Cupola. Era un piatto capace di riscaldare i corpi infreddoliti degli uomini che lavoravano in inverno all’aperto e sostanzioso per sopportare la fatica del duro lavoro. Orci pieni di peposo fumante, venivano ogni giorno issati fin sulle impalcature utilizzando gli argani del cantiere. Così gli operai potevano mangiare sul posto senza dover scendere dal tetto. Infatti le operazioni di salita e discesa erano lunghe e creavano grosse perdite di tempo. Inoltre gli operai pranzavano nelle osterie e spesso tornavano non proprio sobri: condizione poco idonea al lavoro a 50 metri da terra.

Diventa “peposo”

Sembra anche che l’aggiunta del pepe a questo stufato sia da attribuire al Brunelleschi. Il pepe nel ‘400 era una spezia molto pregiata e costosa, i fornacini non si potevano certo permettere l’acquisto. Il Brunelleschi si accollò questa spesa per migliorare il sapore della carne, non sempre freschissima. Durante il Rinascimento, ma anche dopo, sale e pepe in abbondanza erano utilizzati per conservare la carne difficile da gestire senza frigoriferi.

Fu così che al piatto fu dato il nome di “Peposo de’ fornacini” o “Peposo dell’Impruneta”, ancora oggi piatto tipico della città, celebrato ogni anno a settembre con il “Peposo Day”, nell’ambito della festa dell’Uva.

Questa la leggenda, non ci sono fonti certe a testimoniarlo, ma il piatto è senza alcun dubbio un piatto povero. Realizzato con tagli di carne meno nobili, quelli cosiddetti “di terza categoria”, cotti nel vino e insaporite con erbe aromatiche e aglio. Nessun soffritto, niente olio e naturalmente niente pomodoro che in quel periodo ancora non era giunto in Europa. Il Peposo dell’ Impruneta come scrisse Pellegrino Artusi, è da considerarsi un piatto leggero “per stomaci delicati”. Unico neo è la quantità di pane toscano che richiede come accompagnamento.

Una curiosità

Nel periodo della costruzione del Duomo di Firenze, è nato un modo di dire: “a ufo”, ad indicare qualcosa che non occorre pagare. Tutti i materiali che giungevano in città, destinati alla fabbrica del Duomo, erano esenti da tassazione. Per contrassegnarli recavano una scritta: “Ad Usum Florentinae Operae” che veniva abbreviata con la sigla “A U.F.O.” Da questo nasce il modo di dire ancora oggi in uso.

Se amate i piatti poveri della cucina fiorentina, vi suggerisco l’insalata di Caterina e le crespelle alla fiorentina, oppure gli spaghetti alla Boccalona e la famosissima trippa alla fiorentina.

Peposo dell’Impruneta

Sabrina Fattorini

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Portata secondi

Cucina toscana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 1 kg di muscolo di vitellone o manzo
• 750 ml di Chianti Classico
• 20 g di pepe in grani
• 4-5 spicchi di aglio
• 2 rametti di salvia
• 2 rametti di rosmarino
• q.b. di sale
• q.b. di pepe macinato
• alcuni rametti di rosmarino per decorare il piatto finito

Istruzioni

 

• Tagliare in piccoli pezzi il muscolo ed inserirlo in una casseruola con fondo spesso  insieme all’aglio in camicia, il rosmarino e la salvia.
• Ricoprire tutto con il vino e cuocere a fuoco bassissimo  a pentola coperta per circa 3 ore o comunque finché il vino non è quasi tutto ritirato.
• Deve essere servito insieme ad un minimo di sughetto (un po’ del vino rimasto, non deve essere completamente asciutto).
• Si porta in tavola insieme a fette di pane toscano. Per un tocco in più tostare alcune fette di pane, strofinarle leggermente di aglio e servirci sopra il peposo.

Note

Questo piatto può essere cotto in forno a temperatura di 150° per 3 ore.