Ravioli nido tartufati

I ravioli nido tartufati sono un piatto meraviglioso, emblema della primavera che sembra faticosamente arrivare. Perché raviolo nido? Perché al suo interno contiene un tuorlo, che resta colante anche dopo la cottura, e intorno una farcia di spinaci e ricotta.

La misura dell’uovo

Ma l’uovo non può essere un uovo di gallina normale, sarebbe troppo grande mentre uno di quaglia sarebbe troppo piccolo. La soluzione adatta è un uovo di gallina mugellese, originaria appunto del Mugello, oggi poco comuni, ma diffusissime fino al secolo scorso. Nel mio caso arrivano direttamente dal pollaio del mio babbo. La gallina mugellese è una gallina nana, la sua taglia molto ridotta, le fa produrre uova più piccole, sono poco più grandi di quelle di quaglia. Per questa ricetta il tuorlo di queste uova è della misura giusta per essere presente nel piatto, ma non predominante.

La cottura

La buona riuscita di questo piatto, oltre che dalla misura dell’uovo, si gioca tutta sulla cottura. Infatti il tuorlo deve restare crudo ed amalgamarsi con la pasta e la farcia. In realtà lo spessore della pasta e il tempo di cottura, fanno la differenza. Nel tempo che la pasta si cuoce, il tuorlo si deve cuocere appena come l’uovo alla coque e restare colante.

Comunque sia, è fondamentale fare prima delle prove di cottura. Perché è terribile se all’interno il tuorlo è troppo cotto, si toglie l’effetto scenico ed è meno piacevole. Al contrario se il tuorlo cola, ma è freddo, è sgradevole proprio.

Consigli

Questi ravioli non possono essere sbianchiti (la tecnica la trovate qui). Si possono congelare appena fatti, ma la cottura è ancora più difficile quindi fatene di più e sperimentate in precedenza.

Se non avete le uova di gallina mugellese, vi consiglio di scegliere uova più piccole possibile per realizzare i ravioli nido tartufati.

Se invece ne avete in eccedenza, vi consiglio di congelare i tuorli in piccole ciotole singole. Poi potrete radunarli, una volta congelati in un sacchetto. Potrete realizzare anche i ravioli nido con i tuorli congelati, ma vanno preparati e cotti subito per 5 minuti.

Ravioli nido tartufati

Sabrina Fattorini

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Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Ingredienti

  

Per il ripieno:

• 250 g di ricotta
• 125 g di spinaci lessati e strizzati
• 50 g di parmigiano grattugiato
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di noce moscata
• 8 tuorli di uova di gallina Mugellese

Per la pasta:

• 175 g di farina Molini Rosignoli per pasta fresca e gnocchi
• 75 g di farina di semola
• 4 tuorli di gallina
• 1 uova intere di gallina

Per il condimento:

• 100 g di burro salato
• q.b. Parmigiano Reggiano grattugiato
• q.b. pepe nero macinato al momento
• q.b. di tartufi

Istruzioni

 

Per il ripieno:

• Amalgamare bene la ricotta con il formaggio, gli spinaci tritati, sale, pepe e noce moscata.
• Inserire il ripieno in una sac a poche.

Per la pasta:

• In una ciotola versare le farine a fontana, inserire le uova e preparare l’impasto, lavorandolo bene.
• Tirare la sfoglia sottile e tagliarla in 2 strisce larghe 15 cm. Su una striscia disporre un tuorlo ogni 15 cm.
• Intorno ad ogni tuorlo disporre con la sac a poche una corona di ripieno. Sovrapporre l’altra striscia, bagnare intorno al ripieno per far aderire bene. Schiacciare i bordi e con un coppa pasta rotondo (diametro 12 cm) ritagliare i ravioli.
  
• Cuocerli in abbondante acqua bollente per 3 minuti e scolarli con un mestolo forato.
• Intanto fondere il burro in padella ed insaporirlo con  pepe nero macinato al momento.
• Pulire i tartufi con uno spazzolino ed un panno umido, senza lavarli.
• Inserire i ravioli scolati direttamente in padella, saltarli un minuto nel burro e servirli in piatti caldi (1 per piatto), con un po’ del  burro fuso, altro pepe appena macinato, lamelle di tartufo e Parmigiano.