Lasagne alla crema di pesto, ricotta e spinaci

Le lasagne alla crema di pesto, ricotta e spinaci, sono un ottimo primo piatto adattissimo per la primavera. Ideale per pranzi o cene con tante persone, perché la lasagna richiede molta preparazione prima, ma una volta inserita in forno, non necessita di essere accudita. Così potrete dedicarvi ad altre pietanze.

Le lasagne di Apicio

Le lasagne, infatti, le conoscevano già i Romani. Con il termine “laganon” e “laganum” indicavano infatti una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla esplicitamente di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. Ma somigliava solo vagamente alla lasagna attuale: si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne.

Cantate dai poeti

Nel Medioevo queste lasagne erano talmente diffuse da esser cantate dai poeti. Dall’Umbria, Jacopone da Todi, scrive “granel di pepe vince per virtù la lasagna”. In Toscana, Cecco Angiolieri: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”. Mentre fra’ Salimbene da Parma così descriveva un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”. E in Emilia? Ci arriviamo con l’avvento della pasta all’uovo nel Nord Italia, in epoca rinascimentale. E con l’avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo, contenuta nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini. La ricetta prevedeva l’alternarsi di strati di pasta e di formaggio. Probabilmente dall’unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel ‘600, nacquero in Emilia le odierne lasagne, completate un secolo più tardi dall’arrivo della salsa di pomodoro da Napoli.

La lasagna è emiliana o napoletana?

Qui si accende lo scontro. Perché è chiaro che la prima ricetta delle lasagne al pomodoro è del 1881, contenuta nel Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma, è ormai accertato che pure gli antenati della lasagna odierna sono assai più partenopei che emiliani. Nel Liber de coquina, di epoca angioina (siamo all’inizio del XIV secolo), si parla infatti di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci, nel 1634, pubblica a Napoli il libro La lucerna de corteggiani, che contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno. Mentre il re borbone Ferdinando II era chiamato anche “re lasagna” per la sua smodata passione per questo piatto.

La verità sulla lasagna

Probabilmente, dopo l’Unità d’Italia, potrebbe essere stata la spinta propulsiva napoletana ad aver fatto rinascere questo piatto. Che non a caso verrà trascurato dal romagnolo Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina (1891). E verrà invece prontamente codificato da alcuni ristoratori bolognesi all’inizio del ‘900. Prima della definitiva affermazione su scala nazionale grazie a Paolo Monelli e al suo Ghiottone errante (1935). Significativo, il fatto che l’Accademia italiana della cucina abbia depositato presso al Camera di commercio di Bologna nel 2003, la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche”. Queste si preparano con ragù classico bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. Mentre le lasagne napoletane, piatto tipico di carnevale, si preparano con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d’oliva e sfoglia, rigorosamente “bianca”.

Le varianti regionali

Ogni regione, ha poi elaborato le proprie varianti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi. In Liguria, dal pesto e in Veneto dal radicchio rosso di Treviso. In Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, i vincisgrassi, in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale. Nelle zone appenniniche invece il ragù è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. In Sicilia c’è poi la versione “alla Norma”, con le melanzane. E in Sardegna quelle fatte con pane carasau.

Se vi sono piaciute le lasagne alla crema di pesto, ricotta e spinaci, provate anche le lasagne con asparagi ricotta e limone, oppure quelle toscane, nel libro dell’MTC “DIETRO LA LASAGNA“, ne troverete molte altre.

Lasagne alla crema di pesto, ricotta e spinaci

Sabrina Fattorini

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Portata piatti unici

Cucina Italiana

Ingredienti

  

per 500 g di lasagne:

• 500 g di lasagne all’uovo

Per la besciamella

• 100 g di burro
• 100 g di farina
• 1,5 l di latte
• 1 pizzico di noce moscata abbondante di noce moscata
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Per la crema di pesto

• 1 l di besciamella
• 250 g di pesto genovese la ricetta del mio la trovate nelle note

Per la crema di ricotta e spinaci

• 200 ml di latte
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 250 g di ricotta
• 300 g di spinaci lessati e strizzati 500 g freschi
• 1/2 l di besciamella

Per farcire e cospargere

• 120 g di parmigiano grattugiato
• 250 g di scamorza provola affumicata
• 50 g di pinoli

Istruzioni

 

Per la besciamella:

• Mettere in una casseruola il burro e farlo sciogliere. Togliere dal fuoco ed aggiungere la  farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. Questo impasto si definisce in francese roux.
• A questo punto aggiungere al roux, il latte caldo, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno.
• Rimettere quindi la casseruola sul fuoco e far cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire.
• Aggiungere un pizzico di sale, il pepe e abbondante noce moscata.
• Quando la besciamella è addensata è pronta.

Per la crema di pesto

• In una ciotola unire circa 1 litro di besciamella con il pesto, amalgamando bene. La prima salsa è pronta.

Per la crema di ricotta e spinaci

• Lessare gli spinaci con l’acqua che resta dal lavaggio, leggermente salata, poi sgocciolarli, strizzarli bene e tritarli finemente.
• Inserire la ricotta e gli spinaci in un recipiente insieme alla besciamella rimasta, ed amalgamare bene il tutto.
• Unire quindi 80 gr di formaggio grattugiato e aggiungere mano a mano un po’ di  latte fino a che il composto risulta morbido e cremoso (circa 200 ml), poi aggiustare di sale.
• Sono così pronte le due creme che serviranno a comporre gli strati della lasagna.

Per l’assemblaggio:

• In una pentola portare l’acqua ad ebollizione, salare e buttare le lasagne cuocendole al dente, quindi scolarle e distenderle su un canovaccio pulito.
• Ridurre  a dadini piccoli  250 gr di provola affumicata.
• Prendere una pirofila da forno grande ed 1 piccola (oppure 2 medie) e disporre sul suo fondo qualche cucchiaio di crema al pesto.
• Posizionare il primo strato di lasagne all’uovo e ricoprirle con uno strato di crema al pesto e spolverizzate con il formaggio grattugiato e la provola a dadini.
• Coprire il tutto con il secondo strato di lasagne e stendere la crema di ricotta e spinaci, poi di nuovo la pasta, la crema di pesto ed i formaggi, continuando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
• L’ultimo strato va fatto con le lasagne bianche oppure ricoperte di crema al pesto parmigiano e decorazione di pinoli.
• Infornare le lasagne in forno già caldo a 180° per circa  un’ora, o finché non si forma la crosticina.
• Sfornare e servire  dopo una decina di minuti.

Note

La ricetta del pesto genovese championship la trovate qui.