La pasta bignè o pasta choux

La pasta bignè o pasta choux è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria. Una delle basi della pasticceria classica francese. Deve il nome alla sua forma rotonda, simile ad un cavolo, che assumono una volta cotti. L’impasto è realizzato con acqua, burro, farina e uova ed è prima lavorato a caldo. Poi una volta raffreddato, viene dressato su teglie e fatto cuocere in forno, dove le bignè si gonfiano e diventano dei gusci cavi, pronti per essere riempiti.

Per i bignè si usa farina medio forte W 200-220 con una percentuale di proteine di circa l’11-12%, perché ha maggior capacità di assorbimento dei liquidi e di produrre glutine. Questo conferisce elasticità all’impasto e aiuta ad intrappolare all’interno delle bignè il vapore, durante la cottura, così da creare la classica cavità interna.

Le forme classiche per questo impasto sono la bignè, tondeggiante, oppure l’éclair allungata (un bastoncino di pasta di circa 5 cm).
La pasta bignè o pasta choux, serve nella pasticceria francese come base per le profiteroles, la Saint Honoré, la Paris Brest e la croquembouche. Nella pasticceria italiana, si usa per le zeppole di San Giuseppe (napoletane) o gli Sfinci di San Giuseppe (siciliani)

Bisogna saperla fare perché una pasta così versatile, prima o poi torna utile!

Oltre a servire per i dolci, la pasta choux, serve anche per le preparazioni salate, provate le bignè salate con prosciutto e limone croccante.

La pasta bignè o pasta choux

Sabrina Fattorini

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Portata Dessert

Cucina Francese

Porzioni 40 piccole bignè

Ingredienti

  

• 100 ml di acqua
• 100 ml di latte
• 100 g di burro
• 130 g di farina
• 1 pizzico di sale
• 5 uova medie 50/55 g l’una a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di zucchero per preparazioni dolci

Istruzioni

 

• Versare in un tegame 100 ml di acqua e 100 ml di latte con burro, zucchero (eventuale, per farla dolce) ed una presa di sale.
• Appena i liquidi inizieranno a bollire, togliere il tegame dal fuoco e unire la farina setacciata, mescolando bene e velocemente in modo che non si formino grumi.
• Rimettere poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolare sbattendo vigorosamente il composto con un cucchiaio di legno : la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla.
• Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliere l’impasto dal fuoco, e lasciar raffreddare completamente mettendo il composto su un piatto o inserendo il contenitore in un altro contenente acqua fredda e ghiaccio.
• Intanto sbattere le uova in una terrina, quindi inserire il composto in una planetaria con il gancio a foglia (oppure a mano lavorando bene con il cucchiaio di legno) ed aggiungere le uova un po’ alla volta. E’ importante lavorarle energicamente e non aggiungere altre uova se non saranno assorbite le precedenti.
• La pasta è pronta quando facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro. Se risultasse troppo soda aggiungere un tuorlo in più. Inserire ora il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, rivestire di carta forno la placca del forno e formare dei mucchietti di impasto rotondi (per i bignè).
• Far cuocere per 15 minuti a 220° in forno statico evitando di aprire il forno durante la cottura.
• Trascorsi i primi 15 minuti abbassare la temperatura a 190° e cuocere la pasta per altri 10 minuti, trascorsi i quali, spegnere il forno e lasciare all’interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettere tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l’interno dei bignè.
• L’obiettivo è che i bignè si gonfino bene, restino asciutti e vuoti dentro e non si affloscino una volta usciti dal forno.
• Quando i bignè saranno completamente freddi potranno essere utilizzarli per le varie preparazioni .