Confettura di pesche con il metodo Ferber

Non che sia una gran consumatrice, ma la confettura di pesche e vaniglia con il metodo Ferber, la faccio tutti gli anni, perché mi piace proprio tanto. Non sono neanche una gran produttrice di marmellate e neanche di confetture, visto che ormai la CEE ha decretato che la marmellata è solo di agrumi e tutte le altre si definiscono confetture.

Ma abbiamo un pesco che solitamente è molto produttivo, quindi quei pochi vasetti me li preparo ogni anno da quando ho scoperto il metodo Ferber. Le marmellate sono veloci da fare, mantengono i colori della frutta, ma hanno una pecca: contengono molto zucchero. Così ho fatto un po’ di esperimenti e questo ve lo consiglio proprio.

Christine Ferber è la grande maga della confettura accreditata da Ducasse e le sue marmellate sono poesia pura. Però da anni mangio marmellate senza zucchero e le sue mi sembrano sempre un po’ troppo dolci. Allora ho fatto questa prova con lo zucchero dimezzato e di sapore, per me è stupenda. Naturalmente con meno zucchero si mantiene per tempi minori, ma ne faccio poca quantità, così per me non è un problema.

Se vi è piaciuta la confettura di pesche con il metodo Ferber, vi consiglio di provare anche la confettura di fragole e la confettura di ciliegie.

Per tutti i dubbi su sterilizzazione, conservazione ed eventuali rischi, leggete questo post.

Confettura di pesche con il metodo Ferber

Sabrina Fattorini

Stampa ricetta Pin Recipe

Portata Confetture

Cucina Italiana

Ingredienti

  

• 1 kg di pesche nettarine gialle pesate al netto di bucce e noccioli
• 500 g di zucchero semolato bianco
• 60 ml di succo di limone il succo di un limone grande
• 1 limone la scorza grattugiata

Istruzioni

 

• Sbucciare le pesche e togliere il nocciolo. Tagliarle a pezzettini piccoli, mescolarle con succo e buccia di limone, lo zucchero e lasciar macerare tutto per un’ora in frigo, coperto con un foglio di carta forno, in un contenitore di ceramica o vetro.
• Trascorsa l’ora, trasferire il tutto in una casseruola di rame da marmellate o in una casseruola in acciaio inox con il fondo spesso e portare tutto “quasi” ad ebollizione. Il composto non deve bollire, deve “fremere”.
• Spegnere e versare di nuovo il composto in un contenitore di ceramica o vetro. Coprire di nuovo con la carta forno a contatto con la frutta e lasciar riposare per una notte in frigo.
• Il giorno successivo versare le pesche in un colino foderato di garza leggera. Trasferire lo sciroppo che esce in una casseruola con il fondo spesso e portarlo ad ebollizione (esattamente a 105°, a questa temperatura comincia ad addensare). Schiumare se necessario, quindi unire le pesche.
• Lo sciroppo deve iniziare ad addensarsi prima di unire la frutta a pezzetti (occorreranno circa 10 minuti).
• Con le dosi di zucchero indicate dalla Ferber, il tempo di cottura si riduce molto, avendo ridotto lo zucchero è necessario allungare un po' i tempi di cottura.
• Riportare a bollore e cuocere a fiamma viva per 10 minuti circa, schiumando se serve.
• Eliminare la bacca di vaniglia e verificare la densità della confettura con la prova del piattino, che consiste nel prendere un piattino freddo (non appena lavato in lavastoviglie) e colarci un po’ di confettura. Inclinando il piattino, la confettura deve scendere molto, molto lentamente.
• Si può lasciare la confettura a pezzetti oppure passarla con il frullatore ad immersione per renderla più spalmabile.
• Se la confettura ha la giusta densità alla prova del piattino, spegnere il fuoco e versarla nei barattoli precedentemente sterilizzati (cioè passati in forno a 160° per 15 minuti).
• Una volta riempiti, lasciando almeno un centimetro dal bordo, chiuderli con i tappi precedentemente sterilizzati (bolliti per almeno 15 minuti in acqua) pulire bene i bordi e capovolgerli su un tagliere di legno.
• Lasciar raffreddare i barattoli e girarli solo quando sono freddi.

Note

Nota: il limone è molto importante aggiungerlo alle le confetture perché contiene molta pectina, che aiuta la gelificazione.

 

Sterilizzare i vasetti

 

Far bollire tappi e vasetti in una pentola di acqua, dopo averli avvolti in canovacci puliti, per impedire che si rompano. Per asciugarli, la cosa migliore è asciugarli in forno a bassa temperatura.

 

Conservare la confettura

 

La confettura va conservata in un luogo buio e asciutto, finché è sigillata, poi una volta aperta conservare in frigo per una settimana