Pici al ragù di colombaccio con il suo petto e la coscia

I pici al ragù di colombaccio con il suo petto e la coscia, sono il piatto con cui ho deciso di partecipare al contest “tipi da pici”. Vi giuro che questo piatto viene da una decisione difficile. Dalla nascita di Architettando in cucina, ho sempre partecipato ai contest e non mi sono mai agitata più di tanto. Questa volta invece è stato tutto diverso. Non mi è mai capitato di partecipare ad un contest così difficile.

Tipi da pici

Eppure il tema difficile non era! “Tipi da pici”. E figuriamoci se io non sono “Tipa da pici”, mia nonna è nata a Quercegrossa (campagna senese) da famiglia contadina, vuoi che non facesse i pici? Non sarà mica difficile il condimento con “solo materie prime toscane” ? Mica sono di Milano! 

E allora? Allora c’è che dopo l’MTC di gennaio 2013, con quasi 200 piatti di pici in tutti i modi possibili ed immaginabili, dove la trovo una ricetta, non oso dire originale, ma almeno non fatta per il contest! Sono talmente scoraggiata che sto pensando di non partecipare, ma come si fa ? Tra gli organizzatori del contest ci sono Regione Toscana, Comune di Siena e Camera di Commercio di Siena. Avete idea di quante persone mi abbiamo chiesto se avrei partecipato?

Se non partecipo cosa mi invento? E di contro: cosa mi invento per partecipare? Alla fine sono stata sul classico (3 giorni prima della scadenza!) mi sono decisa. Farò una cosa che è sicuramente toscana, sicuramente della nostra tradizione, non è stata fatta da nessuno nell’MTC dei pici, ma da qui ad essere originale ce ne passa. Ma questo è stato il mio massimo sforzo. Io arrivo fin qui.

La ricetta di base del ragù è di Alba (la mitica madre del mio compagno, con doti di chef di gran livello su tutti i piatti tradizionali) un po’ rivista ed arricchita. I pici sono una pasta povera, fatta solo di acqua, farina e un “C” di olio extra vergine di oliva, senza uova. Durante le festività, venivano arricchiti con il ragù di carne: ovviamente di quella disponibile al momento. Ed in questo la selvaggina era una gran risorsa. Il ragù con l’aggiunta di verdure e pomodoro, era un modo ideale, per ottimizzare: infatti poca carne serviva a condire tanta pasta.

Oggi per fortuna, non c’è più bisogno di fare queste economie, così ho aumentato la quantità di carne nelle porzioni, riservando ad ognuno una coscia ed un petto da gustare insieme ai pici.

Inutile specificare che la ricetta per la pasta è della signora dei pici, preferita a quella di Alba per la totale assenza di uova. L’uovo rende il picio gommoso, mentre quello di Patty è assolutamente perfetto.

Se vi sono piaciuti i pici al ragù di colombaccio con il suo petto e la coscia, provate anche i tipici pici all’aglione o quelli alle briciole.

Pici al ragù di colombaccio con il suo petto e la coscia

Sabrina Fattorini

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Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

Ingredienti per 4 persone

per i pici

• 200 g di farina 00
• 100 g di farina di semola rimacinata + altra per la spianatoia
• 2 cucchiai abbondanti di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• q.b. di acqua di solito 1 bicchiere, ma è da valutare a seconda delle farine

Per il ragù

• 3 colombi
• 2 spicchi d'aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 4-5 bacche di ginepro
• 4-5 chiodi di garofano
• 10 grani di pepe nero
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 750 ml di Chianti Classico
• 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 50 g di prosciutto crudo toscano o di rigatino di Cinta Senese
• un pizzico di sale
• q.b. di pepe appena macinato

Istruzioni

 

Per i pici

• In una ciotola o direttamente sulla spianatoia, mescolare le 2 farine e fare la fontana. Versare al centro l'olio, il sale e l'acqua poca alla volta. Mescolare con la forchetta, incorporando via via la farina, finché l'impasto non si compatta. A questo punto lasciare la forchetta ed incominciare ad impastare a mano, energicamente utilizzando il movimento dei polsi.
  
• Impastare per una decina di minuti, finché la pasta non diventa una palla liscia, vellutata e morbida. Farla riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, ritagliare dall’impasto un pezzetto, stenderlo con il matterello ad uno spessore di 1 cm circa, poi con un coltello affilato o con una rotella taglia pasta ridurlo a strisce larghe 1 cm.
  
• Prenderne una e coprire il resto delle strisce con la pellicola perché non secchino. Formare i pici rotolando la pasta con una mano e tirandola con l’altra, fino a formare una specie di spaghetto dello spessore di un bucatino. Man mano che un picio è formato, rotolarlo nella semola (così non si appiccica agli altri) e metterlo ad asciugare.
  
• Non importa che i pici abbiamo tutti la stessa lunghezza e neppure lo stesso diametro in ogni punto, è una pasta fatta a mano e si deve vedere! Quando tutti i pici saranno formati, lasciarli asciugare ed ogni tanto movimentarli per controllare che niente si sia appiccicato.
  

Per il ragù:

• Pulire fiammeggiare ed eviscerare i colombi, conservando fegato, cuore e stomaco. In una ciotola piuttosto grande (dovrà poi contenere i colombi interi), preparare la marinata. Versare tutto il vino, il rosmarino, uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, il pepe in grani, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro, la carota ed il sedano puliti e tagliati in 3 pezzi e la cipolla tagliata in 4. Unire i colombi lavati ed asciugati e lasciarli in fusione almeno 30 minuti.
• Trascorso questo tempo, estrarre il colombo dalla marinata, asciugarlo e togliere i petti e le cosce. In una capiente casseruola, rosolare uno spicchio d’aglio in camicia, con 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Appena comincia ad imbiondire, aggiungere tutti i pezzi del colombo (anche il cuore, il fegato e lo stomaco accuratamente lavati ed asciugati) e rosolarli bene da tutti i lati. Intanto scolare e filtrare la marinata, conservando il vino.
• Tritare finemente tutte le verdure, avendo cura di togliere la parte legnosa del rosmarino e i chiodi di garofano. Sfumare il colombo con un paio di bicchieri del Chianti della marinata e far evaporare. Intanto in una nuova casseruola, con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, far rosolare il trito di verdure ed il prosciutto tagliato a quadratini piccoli piccoli e bagnare anche questi con il vino della marinata.
• Quando il vino nel colombo è evaporato, togliere la carne dalla casseruola e spolpare tutte le ossa con le mani, togliere la pelle (verrà scartata) e conservare 4 pezzi di petto e 4 cosce interi. Tutto il resto spolpato e tritato finemente a coltello. Tutta la carne tritata, i petti e le cosce interi, saranno trasferiti insieme ai sughi di cottura rimasti, nella casseruola del soffritto di verdura, salati, pepati. Il tutto riportato ad ebollizione con l’aggiunta di 4 cucchiai di polpa di pomodoro concentrata ed una tazza di acqua bollente. Far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora, fino a cottura, aggiungendo se occorre un po’ di acqua bollente. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione e dall’età dell’animale.
  

Comporre il piatto:

• Mettere a bollire una pentola d’acqua. Appena bolle, salare e quando riprende il bollore buttare i pici dopo averli leggermente scossi per eliminare la semola. I pici cuociono in circa 5 minuti, ma vanno controllati, perché la cottura dipende dallo spessore; di solito sono cotti quando vengono a galla.
• Condirli in una ciotola con il ragù caldo. Impiattare i pici al centro del piatto scelto e aggiungere un po’ di ragù sopra. Infilare una coscia sulla sommità del piatto e un petto accuratamente scaloppato alla base. Guarnire con rametti di rosmarino e servire subito.

Con questa ricetta partecipo al contest : TIPI DA PICI