Croissant sfogliati con crema di mandorle al cioccolato e Santa Cecilia dell’MTC del Giubileo

I Croissant sfogliati con crema di mandorle al cioccolato e Santa Cecilia dell’MTC del Giubileo, perché con questo siamo a 50 gare. E che gare! Questo mese poi, un delirio! Chi si avventura mese dopo mese nell’MTC, sa come ci si sente. In questo momento mi trovo in una fantastica sintonia con Corrado che nel mese di giugno ha affrontato un calvario simile al mio.

Cominciamo con le spiegazioni altrimenti questo post diventa un rebus. Dunque chi non segue questa competizione virtuale tra blogger, può informarsi qui su cosa è l’MTC in modo approfondito, ma in sostanza trattasi di una sfida culinaria su un tema scelto dalla vincitrice del mese precedente. Questo mese il tema l’ha dettato Luisa Jane del blog Rise of sourdought preacher ed è stato per me un incubo.

La pasta sfoglia io la uso molto, ma non ho mai avuto il coraggio di farla. La compero al supermercato. Ho sempre pensato che prima o poi avrei provato, ma ogni volta pensavo che era meglio rimandare. Poi arriva l’MTC e non puoi più procrastinare, la cosa diventa urgente, ha una scadenza. Così lo scorso fine settimana mi sono cimentata.

Venerdì sera spesa di tutti gli ingredienti, sabato mattina inizio, aspetto 6 ore, nel primo pomeriggio comincio a sfogliare, tardo pomeriggio metto a lievitare e attenzione attenzione, loro non lievitano. Per niente! Dopo 4 ore li ho infornati pensando che sarebbero gonfiati in forno, invece niente! Sono usciti fuori con una bellissima sfogliatura, ma duri come sassi e piccini come quando li avevo formati.

Siccome sono anche io, dura come i sassi, domenica ho rifatto tutto da capo, rileggendo tutta la ricetta, riguardando tutti i video annessi, ricontrollando tutte le dosi. Mi ero convinta che la bilancia mi fosse impazzita non pesandomi bene il lievito.

Domenica mattina, ai blocchi di partenza di buon ora, primo pomeriggio sfogliatura, tardo pomeriggio metto a lievitare e non lievitano per la seconda volta. Inforno dalla disperazione, sfornando ancora sassi.

Lunedì mattina in preda al panico ho cominciato a messaggiare con un po’ di gente brava a panificare, ma nessuno capiva cosa potesse essere successo. Finché Cecilia Bendinelli (santa subito! Come avrete già intuito dal titolo del post!) non mi chiede: “Ma che lievito hai usato?” ed io angelica: “Lievito istantaneo mi pare Bertolini, quello per la pizza”. Credo che alla povera Cecilia sia venuto un mezzo infarto! “Quel lievito è per le pizze salate! Ci vuole il lievito di birra disidratato!”

Poi l’infarto è venuto a me! Ho maledetto tutti i lieviti, dal lievito madre al cremor tartaro, passando per quello di birra. Ho rifatto la spesa e nell’intervallo pranzo di lunedì li ho impastati ed ho ficcato l’impasto in frigo a lievitare le famose 6 ore. Alle 19,30 rientro a casa ed il panetto era gonfiato tantissimo (come l’ho amato!) dopo cena sfoglia dopo sfoglia, siamo arrivati alla lievitazione, ma erano le 11,30 ed ero stravolta dalla stanchezza. Quindi sono andata a letto, ma ho rimesso la sveglia alle 4 (dandomi della cretina, un bel “te possino” a tutto l’MTC, e un bel “vaffa ” generico che aiuta in tutte le situazioni.

Alle 4 lo zombie (che sarei sempre io!) è saltato giù dal letto, ha tolto dal frigo le teglie ed è tornato a letto fino alle 7. Ora nella quale ho esultato con una danza Maori, ho fatto gli scongiuri preriscaldando il forno e cornetto rosso alla mano ho infornato a 230° poi dopo 10 minuti a 200° e poi dopo altri 10 minuti sfornato.

Ho fatto colazione con i miei cornetti caldi (sfogliatura non proprio perfetta, ma alla terza prova forse mi sono impegnata meno. Però ce l’avevo fatta! Evviva! Ribadisco CECILIA SANTA SUBITO!

Finite le avventure fantozziane, passiamo alla ricetta per i croissants quella di : Rise of the sourdought preacher.

Qui il video con i dettagli delle operazioni.

Croissant sfogliati con crema di mandorle al cioccolato

Sabrina Fattorini

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Portata dolci

Porzioni 12 croissant

Ingredienti

  

per 12 croissants

• 400 g di farina 00 W300 – 330 può andare anche la W350 ho usato Molino Rossetto W330
• 220 ml di latte a temperatura ambiente
• 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero
• 4 g di lievito di birra disidratato detto anche lievito istantaneo
• 9 g di sale
• 4 g di aceto di vino bianco
• 200 g di burro per la sfogliatura Lurpak – 82% di materia grassa

per la crema di mandorle al cioccolato

• 250 ml di latte di mandorle il mio è originale siciliano leggermente zuccherato
• 25 g di amido di mais
• 10 g di zucchero omessi per il mio latte è leggermente zuccherato
• 1 pizzico di sale
• 40 g di cioccolato fondente al 57%
• 50 g di mandorle tritate

Istruzioni

 

per i croissants

• In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
• A parte setacciare la farina con il lievito disidratato, unire il burro , gli ingredienti liquidi ed impastare fino ad ottenere un impasto grezzo. Fare attenzione a non lavorarlo troppo, altrimenti si forma la maglia glutinica  che potrebbe far strappare l’impasto durante la sfogliatura.
• Formare un panetto quadrato con l’impasto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e farlo riposare in frigo per 6 ore. Se dovesse lievitare troppo, sgonfiarlo un po’.
• Intanto preparare il panetto di burro, schiacciandolo tra 2 fogli di carta forno come mostrato nel video.
• Rimettere in frigo il burro ridotto in sfoglia di 2/3 mm.
• Dopo 6 ore di frigo, stendere l’impasto ad uno spessore di 6 mm circa, facendo in modo che sia largo poco più della sfoglia di burro ed alto 2 volte l’altezza.
  
• Mettere il burro su metà della sfoglia e ricoprire con l’altra metà, come potete vedere nella bellissima tavola esplicativa di Dani Pensacuoca
  
• Procedere con la piega a 3, schiacciando con il mattarello come si vede nel video.
  
• Avvolgere l’impasto dopo la piega nella pellicola o nella carta forno e far riposare in forno 30 minuti. Stendere il rettangolo, avendo cura di tenere la piega a destra, tirandolo ad una lunghezza di 3 volte il lato corto e fare di nuovo una piega a 3, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per 30 minuti. Passata la mezz’ora, ripetere la piega a 3 e far riposare 15 minuti in frigo e 15 in freezer.
• Togliere l’impasto dal freezer, dividerlo in 2 e stenderle in 2 rettangoli 26 x 34 cm di spessore 3/4 mm.
• Durante le lavorazioni il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non troppo.
• Sbattere l’impasto 2 volte sul piano di lavoro, per favorire la sfogliatura, poi ritagliare dei triangoli con base 11 cm con un coltello grande ed affilato e farli riposare 20 minuti in frigo sulla teglia ricoperta di carta forno.
• Fuori dal frigo stirare delicatamente la punta dei triangoli, praticare un taglietto a metà della base, e arrotolare senza stringere l’impasto (vedere grafica e video).
• Se i croissants saranno preparati la sera per la mattina, vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente con la teglia coperta dalla pellicola per almeno un’ora e poi in frigo tutta la notte. Al mattino, tirare fuori le teglie e posizionarle a temperatura ambiente almeno 2 ore prima della cottura (anche 3 se fa meno caldo di adesso): sono pronti quando tremano un po’ effetto budino, quando la teglia viene scossa.
  
• Per cuocerli il giorno stesso, disporli su una teglia ricoperta di cara forno, spennellarli con l’uovo sbattuto (e colato attraverso un colino a maglia fitta), coprirli con la pellicola alimentare e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore.
• Prima di cuocerli spennellarli nuovamente con l’uovo sbattuto e decorarli con le mandorle tritate.
• Preriscaldare il forno a 230°, infornarli a temperatura raggiunta per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e cuocere altri 10 minuti o finché, ben dorati. Togliere dal forno e raffreddare sui una gratella.
  

per la crema di mandorle al cioccolato:

• In un tegamino mescolare accuratamente l’amido di mais, il sale e lo zucchero (eventuale). Stemperare a poco a poco con il latte di mandorle e far cuocere a fiamma bassa finché non si sarà un po’ addensato. Far attenzione, addensa molto man mano che raffredda, quindi non addensare troppo sul fuoco altrimenti non sarà possibile spalmarla.
• Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato accuratamente tritato ed amalgamare bene finché non si sarà sciolto.
• Appena la crema è fredda (intanto saranno raffreddati anche i croissants) aprirli in 2 farcirli di crema ed eventualmente di mandorle tritate e tostate velocemente in un padellino antiaderente o in forno.

Grazie a Cecilia, ecco qui il prodotto finito!!!

Con questo post partecipo al mitico MTC N°50.

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