Questa ricetta, arista di cinta Senese, tartufo e pera, racchiude un territorio, quello senese, in un piatto che ho realizzato per un evento straordinario al quale sono stata invitata.
L’evento con lo “gnomo”
Spesso mi sono chiesta dove avrei voluto che questo blog mi portasse, ma neanche nei miei sogni migliori, mi sarei mai immaginata a fare un cooking show alla Mostra Mercato del Tartufo a San Giovanni d’Asso,(Siena) insieme ad Augusto Tocci, lo gnomo de “La prova del cuoco”.
Prima di tutto la sorpresa. Per la serie: “siete proprio sicuri che volete proprio me? Poi il timore di relazionarsi con un personaggio pubblico ed ultimo, ma non secondario: che cosa cucino??
La ricetta
Naturalmente facendo un cooking show alla Mostra mercato del Tartufo di San Giovanni d’Asso, il tema era ovviamente il tartufo. Il mio compito, abbinarlo a prodotti del territorio e costruire un piatto che possa presentarsi bene ed essere adatto all’assaggio di tante persone.
Ho subito pensato ad un’arista di Cinta Senese che una volta cotta al punto giusto si sarebbe mantenuta meravigliosa anche se fosse stata servita un po’ più fredda. E ho pensato bene perché avevo solo un’aiuto e abbiamo servito oltre 100 assaggi!
All’arista ho abbinato il tartufo e anche la pera durissima servita a carpaccio. L’arista molto saporita, la salsa con il tartufo, molto caratterizzata e la pera cruda, croccante e acidula per pulire il palato.
La presentazione
Ho anche immaginato la presentazione come un finger food sullo spiedino da inzuppare nella salsa, perché per gli ospiti mi sembrava complesso riuscire a mangiare l’arista in modo tradizionale. Gli ospiti più fortunati erano seduti, gli altri in piedi. Quindi servire un piattino con una salsa ed uno spiedino è risultato vincente.
Il piatto ha avuto grandissimo successo e così l’ho riproposto a casa con salsa a specchio, taglio tradizionale a fette sottili e sopra il carpaccio di pera. Forse ancora più buono!
Dopo averlo vissuto, mi sembra ancora molto irreale, pertanto vi lascio la ricetta e resto ancora un po’ in questa favola!
Provate anche
Se vi è piaciuta la mia arista di cinta senese tartufo e pera, provate anche alcune delle mie versioni di arista. Quella toscana cotta nel tegame, oppure l’arista all’arancia, oppure l’arista arance e nocciole.
Cinta Senese tartufo e pera
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 1,2 kg di arista disossata di Cinta Senese
- 8 cucchiai di olio exta vergine di oliva
- 2 spicchi d'aglio in camicia
- 1 mazzetto di salvia
- alcuni rametti di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco
- q.b. di sale
- q.b. pepe appena macinato
- 1 tartufo da circa 10 g all'evento ho usato il burro al tartufo di San Giovanni d'Asso
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 1 pera abate da scegliere dura
Istruzioni
Preparazione:
- Legare l’arista con lo spago da cucina, in modo che mantenga la forma durante la cottura.
- In una casseruola di misura precisa rispetto all’arista (se è troppo grande è facile che si bruci l’olio durante le operazioni di rosolatura) inserire l’olio extra vergine di oliva, farlo scaldare a fiamma viva e aggiungere la carne legata e farla rosolare da tutti i lati, compresi la cima ed il fondo.
- Una volta ben rosolata, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Tutte queste operazioni vanno fatte a fiamma vivace e senza coperchio.
- Una volta evaporato il vino, salare e pepare la carne da tutti i lati. Unire salvia, rosmarino ed aglio in camicia e continuare la cottura a fiamma bassa coprendo la casseruola con un coperchio per circa 20 minuti.
- Spegnere la fiamma, togliere la carne dalla casseruola e lasciarla riposare alcuni minuti avvolta nell’alluminio per evitare che raffreddi troppo.
- Mentre la carne si rilassa, preparare la salsa.
- Togliere dalla casseruola di cottura aglio, salvia e rosmarino e rimettere al fuoco, deglassando il fondo con il brodo bollente.
- Passare tutto al colino aggiungere il tartufo tagliato finissimo o il burro al tartufo di San Giovanni D’Asso e far ridurre a fiamma vivace.
- Prendere alcuni cucchiai della miscela bollente e stemperarci in una ciotolina a parte l’amido di mais.
- Unire poi il tutto alla salsa in ebollizione, aggiustare di sale e pepe e far addensare, tenendo presente che raffreddando si addensa ulteriormente.
- Appena terminata la salsa, tagliare a dadi 3×3 l’arista e affettare la pera a fette sottilissime con la mandolina.
presentazione finger food
- Inserire la salsa ottenuta a fondo piatto, arrotolare 2 fettine di pera ed infilarle in uno spiedino di bamboo, insieme ad un dado di arista. Disporre sulla salsa e servire.
Note
