Ravioli di patate e cotechino su crema di lenticchie per il “Calendario del cibo” AIFB

Oggi, i ravioli di patate e cotechino su crema di lenticchie per il “Calendario del cibo” AIFB. Infatti, oggi è il primo giorno del 2016 ed è per noi food blogger associati AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), l’inizio di una esaltante avventura, che per tutto l’anno ci porterà alla scoperta dei piatti e dei prodotti italiani, giorno dopo giorno, con il “Calendario del cibo italiano”.
Che cos’è questo “Calendario del cibo italiano”? E’ un modo per conoscere la nostra cultura culinaria attraverso ricette ed approfondimenti, ogni giorno su un tema diverso: ad esempio oggi 1° gennaio si festeggiano le lenticchie e sul sito dell’associazione, Maria Greco Naccarato racconterà questo prodotto ed alcuni di noi, hanno preparato dei contributi di ricette per supportare il tema.

Quindi per festeggiare la giornata delle lenticchie, questa è la ricetta.

Le lenticchie – la storia

Come attestano i rinvenimenti archeologici, le lenticchie vengono consumate sin dall’età preistorica, e da sempre sono considerate la carne dei poveri, proprio come i fagioli ed i legumi in genere. I reperti fossili dimostrano che alle lenticchie spetta il primato di essere i più antichi legumi utilizzati per l’alimentazione umana. Nella Bibbia, si narra che Esaù rinunciò alla figlia primogenitura in cambio di un piatto di lenticchie [Genesi, 25,29-34]. La particolare forma a lente di questi legumi – da cui deriva il nome lenticchia – ricorda anche quella di una moneta. Per questo, c’è l’usanza di consumare lenticchie a Capodanno, come augurio di prosperità, fortuna e ricchezza per l’anno appena iniziato.

L’abbinamento tra le lenticchie e il cotechino è un superclassico della cucina tradizionale, ma anche le patate con il cotechino sono un must, io ho solo pensato di metterli tutti in un raviolo. Funziona! Il sapore è buonissimo, inoltre ho sgrassato con lo zenzero il cotechino del ripieno, ed è stata una buonissima idea!

Se vi sono piaciuti i ravioli di patate e cotechino su crema di lenticchie, potreste guardare anche altri post riguardanti la pasta fresca. Ottimi i ravioli nido tartufati ma anche la lasagna ripiena di zucca su crema di pecorino.

Ravioli di patate e cotechino su crema di lenticchie

Sabrina Fattorini

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Portata Primi piatti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

per 4 persone (6 ravioli a testa)

per la pasta

• 100 g di farina di tipo 2 di grani antichi
• 100 g di farina di semola di grano duro
• 3 tuorli
• 1 uovo intero
• 20 g di olio extra vergine di oliva toscano biologico
• 1 pizzico di sale

per il ripieno

• 100 g di cotechino fresco non precotto, quello fatto dal salumiere preferibilmente modenese
• 100 g di patate possibilmente quelle rosse del Colfiorito che sono molto saporite
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
• un pizzico di sale
• un pizzico di pepe macinato al momento
• un pizzico di noce moscata

per la salsa

• 500 g di lenticchie rosse decorticate
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla rossa possibilmente di Certaldo
• 1 carota
• alcuni rametti di rosmarino
• 3 cm di radice di zenzero
• q.b. di sale di Volterra
• 2 l di brodo vegetale ottenuto bollendo 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla alcune foglie di basilico, un po’ di prezzemolo, un pizzico di sale alcuni grani di pepe per circa mezz’ora. Scolare le verdure ed il brodo è pronto.

Istruzioni

 

per il ripieno

• Cuocere il cotechino avvolto in un panno di cotone (lavato senza l’uso di ammorbidenti) e legato alle estremità con lo spago da cucina, in una grande pentola di acqua bollente, per almeno 3 ore e mezza.
• Intanto lavare accuratamente le patate e metterle a bollire con la buccia per circa 30 minuti (il tempo preciso dipende dal tipo di patata e dalle sue dimensioni. Appena cotte, quindi mentre sono ancora calde, passarle allo schiacciapatate e quindi non occorre sbucciarle, o altrimenti, passarle al passa verdura dopo averle sbucciate. Raccoglierle in una ciotola e lasciarle raffreddare.
• A cottura ultimata del cotechino, portarlo in tavola e gustarlo, avendo cura di trattenerne 50 g per il ripieno e 50 g per la decorazione del piatto.
• Tritare nel mixer i 50 g di cotechino per il ripieno ed unirli alle patate schiacciate, il sale, il pepe, il parmigiano, la noce moscata. Mescolare bene tutto ed il ripieno è pronto.

per la pasta

• In una ciotola, versare le farine setacciate e formare la fontana, inserendo al centro, le uova il sale e l’olio. Mescolare bene tutti gli ingredienti con un mestolo e poi lavorare l’impasto a mano su una spianatoia in legno, fino a formare una palla liscia ed omogenea.
• Avvolgerla nella pellicola alimentare e metterla in  frigo a riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, stendere la pasta in una sfoglia sottile,  ritagliare dei quadrati di pasta cm 8 x 8.
• Al centro dei quadrati, posizionare una quantità di ripieno della grandezza di una nocciola e chiudere a cappelletto.
  
• Chiusura a cappelletto: 1) chiudere la pasta in diagonale formando un triangolo
  
• 2) spingere la pasta dove si trova il ripieno verso l'interno
  
• 3) avvicinare le punte del triangolo ed unirle 4) chiusura a cappelletto effettuata
  
• Per chiudere bene spennellare i bordi con un po’ d’acqua.

per il condimento

• Sciacquare le lenticchie in acqua corrente. Tritare le verdure a brunoise e soffriggerle in 4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva a fiamma bassissima finché la cipolla non è diventata trasparente. Aggiungere le lenticchie, ed il rosmarino, insaporire per alcuni minuti e coprire con un litro e mezzo circa di brodo vegetale bollente, facendo cuocere per 20 minuti circa. Conservare il resto del brodo per aggiustare la consistenza della crema.
• Una volta cotte le lenticchie, togliere il rosmarino, togliere un terzo delle per la decorazione, e frullare il resto con il frullatore ad immersione, aiutandosi con il brodo vegetale rimasto, fino ad ottenere una crema morbida. Se fosse troppo morbida far addensare sul fuoco.
• Pulire la radice di zenzero, privandolo della buccia e centrifugarlo per ottenere il succo. Aggiungere il succo alla crema mescolando bene. La crema è pronta.

Composizione del piatto

• Cuocere i ravioli alcuni minuti in acqua bollente (3/4 minuti a seconda dello spessore della sfoglia).
• Adagiare la crema bollente sul fondo del piatto, decorarla con i rebbi della forchetta, posizionare sopra i ravioli appena scolati leggermente unti di olio extra vergine di oliva decorare con le lenticchie intere e con il cotechino tagliato a dadini e riscaldato in padella antiaderente.