Ci ho preso gusto! La pizza in teglia era talmente buona che ho deciso di fare anche la pizza napoletana nel forno di casa. Perché questo mese, l’MTC, proponeva la pizza, in ben 3 modi, così adesso ne provo un altro di quelli proposti da Antonietta Golino del blog la Trappola Golosa che ha lanciato la sfida.
Gli ingredienti per la pasta da pizza sono sempre gli stessi (con proporzioni diverse) e tutte le spiegazioni su farina, lievito, acqua, le trovate nel mio post precedente.
La storia della pizza
La pizza ha origini remote, poiché anche gli Egizi, i Greci e i Romani, cucinavano focacce, molto simili alla nostra pizza. Della parola pizza, troviamo attestazioni a partire dal 997 nei pressi di Gaeta. La farcitura antica della pizza era a base di strutto, formaggio e basilico, a volte anche scarti di pesce, diffusa uguale in tutto il bacino del Mediterraneo.
La pizza con lo stesso aspetto di oggi, arriva nel 1889, quando il cuoco Raffaele Esposito, creò la pizza Margherita in onore della Regina di Savoia. Era farcita di pomodoro, mozzarella e basilico e si ispirava al tricolore italiano. Fino al 1830 la pizza era un piatto povero venduto per strada dagli ambulanti fuori dai forni. In seguito nacquero le pizzerie.
La pizza napoletana nel forno di casa
Gli ingredienti per la pasta da pizza sono sempre gli stessi (con proporzioni diverse) e tutte le spiegazioni su farina, lievito, acqua, le trovate nel post sulla pizza in teglia.
Ma un “ingrediente” importantissimo è il forno, che deve essere alla massima temperatura possibile da almeno 30 minuti.
Questo impasto ha un’idratazione del 55% e ne ho fatte 2 farciture diverse:
- Datterini gialli (succo e pomodorini freschi), zucchine e bottarga di muggine
- Margherita rivisitata in Toscana con aggiunta di Lardo di Colonnata e scaglie di Pecorino di Pienza
Pizza napoletana con datterini gialli, zucchine e bottarga
Ingredienti
per la pasta secondo il disciplinare napoletano
- 450 g di farina
- 250 ml di acqua
- 12 g di sale
- 1 g di lievito di birra
per datterini gialli, zucchine e bottarga
- alcuni cucchiai di "succo" di datterini gialli
- 30 datterini gialli a fettine
- 200 g di mozzarella fiordilatte
- q.b. di lamelle di bottarga di muggine
- q.b. di basilico
Istruzioni
- Versare l'acqua in una ciotola e prelevarne un po' con due tazzine. Nella prima tazzina scioglieremo il lievito, nella seconda il sale. Appena il lievito è sciolto, versarlo nella ciotola con l'acqua ed iniziare ad aggiungere la farina setacciata (setacciarla due volte è meglio!) incorporandola pian piano.
- Finita la farina aggiungere l'acqua con il sale accuratamente sciolto ed impastare (operazione dura circa 10 minuti).
- Ribaltare il contenuto della ciotola sul piano di lavoro e lavorare l’impasto per 20 minuti. Questo tempo di lavorazione è essenziale perché l’impasto non resti appiccicoso, ma si mantenga morbido ed elastico. Questo consentirà alla pizza di essere soffice ed asciutta. Piegare la pasta e schiacciarla molte molte volte, finché non diventerà liscia e setosa.
- Trascorsi i 20 minuti, riporre l’impasto in una ciotola in vetro o in porcellana, coperto con la pellicola alimentare e lasciarla lievitare per 2 ore.
- Trascorse le 2 ore, la pasta sarà lievitata.
- Procedere con lo staglio a mano, cioè con la divisione del panetto in 3 o 4 palline dello stesso peso (tra 180 e 250 g). Io ne ho fatte 3.
- Una volta formati i panetti, poggiarli su un telo non infarinato (non si appiccica, perché è un impasto ben incordato!). Lasciar lievitare i panetti per altre 4/6 ore ad una temperatura di 25°.
- Quando è quasi trascorso il tempo di lievitazione, accendere il forno alla massima temperatura, statico, (sopra/sotto) e quando si spegne la lucetta lasciarlo acceso per almeno altri 30 minuti prima di infornare la pizza. Lasciare nel forno anche la teglia di ferro per la pizza.
- Appena i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta sul piano di lavoro con l'aiuto di poca farina di semola di grano duro, con le mani, senza mattarello, allargando il panetto dal centro verso il bordo e poi se siete capaci facendolo roteare come fanno i pizzaioli veri.
- Togliere lo stampo dal forno e poggiarci subito la pasta stesa, senza oliare.
Per quella con i datterini gialli
- Condire velocemente la pizza con il succo dei datterini, con le fettine di pomodorini e le zucchine tagliate sottili con la mandolina.
- Infornare per 4/5 minuti nel ripiano più basso del forno. Toglierla dal forno ed aggiungere la mozzarella tagliata a dadini e fatta scolare.
- Infornare nel ripiano più alto del forno per 4/5 minuti. Sfornare ed aggiungere la bottarga a lamelle ed il basilico. Servire subito.
Passiamo adesso alla seconda delle mie versioni della pizza napoletana nel forno di casa: la pizza Margherita rivisitata in Toscana con aggiunta di Lardo di Colonnata e scaglie di Pecorino di Pienza.
Pizza napoletana Margherita rivisitata in Toscana
Ingredienti
per la pasta secondo il disciplinare napoletano
- 450 g di farina
- 250 ml di acqua
- 12 g di sale
- 1 g di lievito di birra
per la Margherita rivisitata in Toscana
- alcuni cucchiai di polpa di pomodorini ciliegini
- 1 mozzarella fiordilatte da 200 g
- alcune fette di lardo di colonnata tagliate sottili
- lamelle di Pecorino di Pienza
- 1 rametto di rosmarino
Istruzioni
per la pasta secondo il disciplinare napoletano
- Vedere la ricetta della pizza precedente con datterini gialli, zucchine e bottarga,
Per la Margherita rivisitata in Toscana
- Condire velocemente la pizza con la polpa dei ciliegini ed infornare nel ripiano più basso per 4/5 minuti.
- Togliere dal forno ed aggiungere la mozzarella tagliata a dadini e le fette di lardo di Colonnata.
- Infornare nel ripiano più alto del forno per 4/5 minuti.
- Sfornare, aggiungere le lamelle di pecorino, il rametto di rosmarino e servire subito.
- Il rametto di rosmarino, l’ho dimenticato!
Note
Con queste ricette partecipo all’MTC n° 58 a tema pizza.
posso averle entrambe, vero?
la margherita toscana è invitantissima, e l'altra… i datterini gialli così dolci, la bottarga…
no via su, le voglio tutte e due. però con questo caldo cucini tu!
Visto che soddisfazione quando stendi la pizza appoggiata sulle mani e non si rompe?
Soddisfazione ai massimi livelli
Ottime le farciture; la margherita rivisitata la preferisco
Buone, ben fatte e bellissime.
le TRE B della Fattorini 😉
altro che la Zeta di Zorro 🙂
E io ci aggiungo la quatra, del Bravissima!
Effettivamente, siamo speciali per proporre sfide "a tutto fuoco"! Lo scorso anno a giugno i buns, poi a settembre con un caldo pauroso il croissant!!! Però non mi sembra che questo ci fermi, perciò ok, cucino io! Sei ufficialmente invitata!!!
Grande soddisfazione!!! Poi io sono una fanatica della pizza, quindi me la sono davvero goduta!!! Secondo me quest'inverno ne farò a quintali!!!
Ah! Ah! Ah! Van Pelt mi fai morire!!! Risolti i problemi idraulici???